Dabiz Muñoz desvela cuánto va a costar su nuevo local en Madrid: "Estoy haciendo un parque de atracciones para mí"

Madrid

El cocinero madrileño Dabiz Muñoz ha protagonizado una de los momentos más esperados de la segunda jornada del congreso Madrid Fusión, donde este lunes, además de las presentaciones de cocineros como Paco Morales (Noor), Pedrito Sánchez (Bagá) o Eduard Xatruch y Oriol Castro (Disfrutar), ya se han celebrado los concursos a la mejor croqueta de jamón y mejor bocadillo de autor.

El chef de Diverxo, propietario también de Ravioxo, Streetxo o Goxo, y distinguido por tercera vez consecutiva con el premio The Best Chef, lleva meses preparando la mudanza de su restaurante insigne a un nuevo local situado en las afueras de la capital. Un cambio que lleva meses generando expectación y al que se ha referido en su participación en el auditorio principal del congreso gastronómico, lleno hasta la bandera.

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En una charla con los periodistas José Carlos Capel y Benjamín Lana, Dabiz Muñoz ha explicado que este año no presenta nuevos platos en el congreso porque están a punto de inaugurar Streetxo en Dubai, pero sí ha hablado "Yo sigo teniendo mucha hambre y mucha ambición. Sigo creyendo que lo mejor está por llegar. He puesto muchas cosas de mi vida en su sitio y eso me ayuda a ser más creativo".

"Me entran ganas de no tocar nada en 5 años"

"Una de las tareas pendientes de la cocina española es la gestión de todo lo que sucede fuera de los restaurantes. ¡No existen unos estudios reglados sobre eso!", ha dicho. "A nosotros, todo lo que hemos hecho en la oficina nos ha permitido ser más creativos y más libres".

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"Yo cocino mucho más con la cabeza que con las manos. A veces saco un plato al comedor y no lo pruebo hasta dos o tres semanas después porque ya sé cómo va a saber", ha explicado el chef. Una capacidad que Benjamín Lana ha definido como "paladar mental" del que habló Brillat-savarin y que ha comparado con los músicos que saben cómo va a sonar algo con solo leer una partitura.

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"Hacemos 50 o 60 platos nuevos cada año, y hemos tenido mucho éxito en estos 17 años. Pero tengo cierto miedo creativo porque ya has hecho cosas que a la gente le ha gustado mucho. La gente me dice que este año en Diverxo ha sido el mejor. Claro, por un lado, me entran ganas de no tocar nada en 5 años", ha reconocido. Pero sé que no jugamos a eso. Por eso nos vamos a cambiar de local por cuarta vez. Queremos redefinir el restaurante e intentar cambiar el ADN, o crear nuevas ramificaciones".

La sostenibilidad de los equipos

"Se habla mucho de la sostenibilidad y es importantísimo, pero también es muy importante buscar la sostenibilidad de los equipos", ha explicado, detallando que el hecho de ir a la consulta de una psicóloga le ha ayudado mucho. "Se ha hecho mucho por la sostenibilidad humana, pero aún hay mucho por hacer. Trabajar en el grupo XO no tiene nada que ver con lo que era hace 10 años. Yo siempre decía que el camino a la excelencia pasa por el sufrimiento, pero estaba equivocado".

El cocinero también ha hablado de su nuevo restaurante Diverxo, que se trasladará a La Finca de Pozuelo: "Quería huir de la contaminación lumínica. Estamos construyendo un nuevo edificio dentro de un bosque. Quiero que la gente al llegar piense: '¡Qué hijos de puta, lo han vuelto a hacer!'".

Dabiz Muñoz ha detallado que el nuevo Diverxo va a costar entre 12 y 14 millones de euros, que van a salir en parte de sus socios y en parte de un préstamo bancario. "Yo decía que estaba preparando un parque de atracciones para el cliente, pero la verdad es que estoy creando un parque de atracciones para mí".

"Londres no fue un fracaso"

El chef también ha hablado de su nuevo restaurante en Dubai: "Solo vamos a renunciar al cerdo y queremos a llegar con la propuesta tan salvaje como es Streetxo. Solo pretendemos ser una de las mejores opciones de Dubai, pero no pretende ser el mejor restaurante de Dubai. Intentamos rebajar mucho las expectativas por la experiencia de Londres, en el que hicimos muchas cosas mal, pero que no fue un fracaso porque, de no ser por la pandemia, seguiría ahí".

Dabiz Muñoz ha explicado que el proyecto de Dubai nace de la petición expresa del príncipe de Dubai, que en su día fue a comer al de Londres cuatro o cinco días seguidos, le gustó mucho, y quiso trasladar eso mismo a la ciudad árabe.

El cocinero madrileño ha explicado que siente que no tiene nada que perder y que, cuando se mira al espejo, le gusta lo que ve. "Yo antes vivía obsesionado con el restaurante y la creatividad, y me sigue pasando, pero he logrado ponerle límites y sacar tiempo de calidad para mi familia".

Ángel León y Vicky Sevilla

Minutos antes ha subido al escenario otros dos chefs con tres estrellas Michelin: el francés Alexandre Mazzia, del marsellés AM, que ha presentado varios platos con el marisco como hilo conductor; y el gaditano Ángel León (Aponiente), quien ha dedicado parte de su presentación a detallar cómo ha incrementado la sostenibilidad de su restaurante gracias a un sistema de filtrado de agua con ozono para crear nanoburbujas que potencian el poder desinfectante del agua del mar, de manera que ya no necesitan usar detergentes.

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El chef del mar también ha explicado con ilusión que, gracias a las placas solares y al proceso de desalinización de agua del mar, Aponiente ya es autosuficiente en lo que se refiere a la energía y al agua dulce: "Ya somos como una planta".

Pero Ángel León también ha presentado algunas novedades de su próximo menú, como la ostra que se hiela al entrar en contacto con el agua, la burbuja rellena de humo de plancton ("soñábamos con comernos la brisa del mar") o las texturas heladas —polvo, sábanas o cabello de ángel— creadas con una máquina (Fantasy-Ice) desarrollada junto a Klimer a partir del rotor que en China o India ya se usaba para hacer postres helados.

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Pero la encargada de abrir la segunda jornada de Madrid Fusión 2024 ha sido la valenciana Vicky Sevilla (Arrels, Sagunt), quien ha presentado algunos platos —como el postre de trucha escabechada— en el que los ácidos y los escabeches juegan un papel destacado.