Ferran Adrià: "¿Alguien me puede decir qué coño es la cocina molecular?"

Ferran Adrià es, desde hace 12 años, un cocinero sin restaurante, pero eso no le ha impedido convertirse (una vez más) en una de las figuras más destacadas del congreso Madrid Fusión, tanto desde el escenario del auditorio como desde los asientos reservados al público. Puede que la inauguración del espacio expositivo de elBulli1846 le haya quitado un peso de encima pero, sea como sea, tiene muchas ganas de hablar (y también mucho que decir). Ayer asistió a varias presentaciones del espacio Dreams. En una de ellas, por ejemplo, el físico Eneko Axpe (colaborador de la NASA y con experiencia en las universidades de Oxford, Cambridge, Harvard y Stanford) estaba detallando cómo puede utilizarse la inteligencia artificial en la cocina, pero Ferran Adrià, que estaba camuflado como oyente entre el público, levantó la mano, pidió el micrófono y empezó a hacer preguntas. Tantas, de hecho, que la exposición se acabó convirtiendo en un diálogo. El chef de LHospitalet quería saber qué versión de ChatGPT había utilizado Axpe y lamentó que las diferencias de criterio en la denominación de platos, técnicas y productos esté complicando la aplicación efectiva de la inteligencia artificial. Pero Axpe, visiblemente satisfecho con el interés del espontáneo, le propuso ponerse a trabajar conjuntamente usando el fondo de elBulli. La siguiente mesa redonda —Fait Maison? El restaurante del futuro— pretendía reflexionar acerca de la medida aprobada por Francia para distinguir con un sello a los restaurantes que cocinan todo lo que sirven de los que tiran de cuarta y quinta gama (precocinados o cocinas centralizadas). Un tema polémico, moderado por el periodista Ignacio Medina, y que contaba con la participación de cuatro importantes chefs. Joan Roca aseguró que es un tema «difícil de regular» y que lo fundamental es que las cosas se hagan bien, tanto si se hacen dentro como si se hacen fuera: «El problema es que en Francia hay pequeños restaurantes que están viendo como les pasan por encima la avalancha de las grandes cadenas». Albert Boronat (Ambassade de Llívia), por su parte, reconoció que él no tiene tiempo de elaborar su propia mantequilla y que, en cualquier caso, si la hiciese tendría que subir mucho los precios. Señaló, además, que la regulación aprobada en Francia consideraría «hecho en casa» un plato precocinado al que luego se le haya añadido cebollino. «Hecha la ley, hecha la trampa», aseguró. Pedrito Sánchez justificó que muchos negocios recurran a cocinas centrales por cuestiones como la falta de personal, pero también dejó claro que la falta de diversidad («tú puedes comprar esas croquetas, pero el de enfrente también») puede hacer que la gente se aburra de ver lo mismo en todos sitios: pulpo, aguacate... Y Nandu Jubany, quien además de tener un restaurante con estrella Michelin también produce millones de croquetas y canelones en una pequeña fábrica, aseguró que «los franceses siempre se avanzan, pero a veces se equivocan». En su opinión, las empresas de precocinados «cada vez hacen las cosas mejor» y, de hecho, se puso a sí mismo como ejemplo: «Yo quería hacer el pan en casa, pero me salían unos panecillos que parecían pilotas de ping-pong... ¡Eran una mierda! Hasta que fui al panadero y los mejoró». Pero entonces reapareció Ferran Adrià para recordarle a Nandu Jubany que «las ponencias del congreso de Vic, en 1999, duraban 3 horas» y que «las preguntas», en un foro así, también son muy importantes. «Si voy a un restaurante y empiezo a sacar lo que no hacen en su cocina, vas a flipar. Bagá es un restaurante muy singular. En el mundo no hay otro igual. Pero, ¿la ginebra del gintonic la vas a hacer tú, Pedrito?». El debate se animó tanto que el pequeño espacio Dreams acabó albergando mucho más público que el auditorio principal, y Ferran Adrià no dejaba de hacer preguntas, respondiéndose a sí mismo: ¿Hacia dóndeva la cocina? ¿Hacia dónde van los restaurantes? Mi posición siempre ha sido que, si necesito algo que no está en el mercado, ¡lo hago! Pero si ya existe, busco al mejor y se lo compro. Pedro Subijana, que también se sumó a la mesa redonda, aseguró que hoy en día «hay más calidad, más diversidad y más bazofia de la que ha habido nunca». Pero Ferran Adrià aprovechó su intervención para preguntarle (retóricamente) si él va a fermentar en su restaurante mejor que un experto en la materia. El chef de elBulli empezó entonces a dar algunos datos de un estudio de Caixabank sobre el gasto medio en los restaurantes («los cocineros de alto nivel nunca habían ganado tanta pasta como ahora») que ha vuelto a mencionar este martes, durante la presentación del Madrid Culinary Campus (MACC), promovido por la Universidad de Comillas y Vocento, y del que tanto él como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) formarán parte en calidad de referentes académicos. Adrià ha reivindicado su trabajo al frente del curso de ciencia y cocina en Harvard y le ha hecho ver al público de Madrid Fusión la necesidad de formar a nuevos profesionales con estudios gastronómicos que les permitan entender y gestionar a partir de conocimientos que, en ocasiones, ya se han olvidado. «¿Qué es la química?», ha preguntado desafiante al público. ¿Qué es un producto natural? ¿Desde cuándo existen las universidades gastronómicas? 22 años. ¿Y sabéis cuanto duran los restaurantes en España? El 50%, solo 5 años. ¿Quién de aquí ha estudidado el recetario de Escoffier? ¿Quién sabe quién fue Escoffier? ¡Ni puñetera idea! ¿Alguien me puede decir qué coño es la cocina molecular?. Ferran Adrià estaba desatado. Tanto que (aunque parezca mentira) apenas ha dejado hablar Andoni Luis Aduriz y que hasta el propio ministro de Agricultura y Alimentación, Luis Planas, que tenía que hablar a continuación, le ha dicho que no se preocupara por el tiempo, que le estaba escuchando. El chef catalán tenía tantas cosas en la cabeza que era imposible contenerle: «Me he hecho una lista de los 100 libros de cocina más importantes de la historia y llevo varios años estudiándolos. ¡Ya sé más de Noma que René Redzepi! Solo un 1% de la gente se gasta más de 70 euros cuando sale a cenar y los negocios más rentables de la cocina de calidad son los de pasta, los de arroz, los de sushi y los asadores de carne». Adrià ha reconocido que cuando presentó la Bullipedia, «la gente se reía», pero ahora, después de haber publicado más de 20 libros y ante el reto académico del MACC, asegura que se siente «como en los 90».

Ferran Adrià: "¿Alguien me puede decir qué coño es la cocina molecular?"

El chef de L'Hospitalet ha presentado un nuevo proyecto universitario y ha participado en debates sobre inteligencia artificial y sobre el uso de platos precocinados en la hostelería

Carlos G. Cano

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