Cuando la tortilla está tan buena que la cebolla es lo de menos

Madrid

Si el fútbol es nuestro deporte nacional, la discusión sobre si la tortilla de patata ha de hacerse con o sin cebolla no le sigue a mucha distancia. La cuestión acapara multitud de titulares y se ha convertido en un tema de tertulia habitual. ¡Hasta los cocineros con estrella Michelin mantienen posturas enfrentadas!

Hay algunos que se han declarado neutrales, como Ángel León o Ferran Adrià, pero la gran mayoría —Alberto Chicote, Martín Berasategui o Toño Pérez— aboga por el con. Eso sí, la causa sincebollista cuenta entre sus filas con dos pesos pesados de la alta cocina a los que, además, les encanta evangelizar: Dabiz Muñoz y Dani García.

La cuestión es que, mientras dedicamos horas y horas a intentar resolver el dilema del bipartidismo gastronómico, hay una tercera vía que se suele pasar por alto: la de las tortillas rellenas.

"Nos gusta hacer locuras"

El chef Joan Roca, considerado por muchos como el mejor del mundo, acaba de publicar un recetario junto a su colega Salvador Brugués, Cocinar el Mediterráneo (Planeta Gastro), que incluye una vistosa tortilla de patatas a la italiana que, al cortarse, parece más bien una pizza. "A veces nos gusta jugar a hacer locuras y combinar elaboraciones para obtener resultados nuevos e inesperados", asegura en el libro.

Además de los ingredientes canónicos de la tortilla de patatas (con cebolla), el cocinero catalán añade mozzarella para conseguir "un plato cremoso y riquísimo que hermana las dos grandes culturas mediterráneas noroccidentales". Lo hace, además, vertiendo la mitad de la mezcla de huevo, cebolla y patata en la sartén, para dejar que cuaje ligeramente y, a continuación, añadir el queso (solo en el centro) y cubrirlo con la otra mitad.

"Podemos hacer distintas versiones de esta receta incorporando todo tipo de quesos cremosos, pero también otros elementos como embutidos, jamones e incluso verduras como calabacín o berenjena", señala el chef de El Celler de Can Roca.

"Un plato de muy difícil facilidad"

Pero la tortilla rellena —al estilo de Joan Roca, cortada es un plato muy antiguo y también muy popular, especialmente en zonas como Cantabria, País Vasco o Madrid, con lugares como Casa Lita, Casa Ajero o Quebec (Santander); Zaharra, Sorginzulo y Label (Bilbao); o La Buha y El Buo, Las Tortillas de Gabino y Pez Tortilla (Madrid).

"La tortilla es, en el arte culinario, un plato de muy difícil facilidad", escribió Teodoro Bardají en La cocina de ellas. "Una tortilla blandita, lisa y de interior homogéneo puede servirse a los niños, los enfermos y convalecientes, igual que los huevos pasados por agua; en cambio, cuando está muy cocida y forma una masa dura y apelmazada, es un alimento casi nulo y un manjar indigesto".

El cocinero de Binéfar negaba que la tortilla francesa sea ovalada y la española redonda porque Montiño, en su recetario de 1623, ya las hacía de las dos maneras. Pero más allá de la forma, Bardají se prodiga en los rellenos: a las finas hierbas (estragón verde, perejil y perifollo), a la marsellsa (puré de bacalao con nata o bechamel), regalada (con seso de ternera o de cordero, queso y bechamel), a la reina (con pollo)...

"El gran enemigo de la humanidad"

Karlos Arguiñano también incluyó en La cocina de tu vida una receta similar a la de Joan Roca, solo que, en vez de mozzarella, usaba queso de cabra y, en vez cocinar la tortilla con el queso en medio, proponía hacer rollitos de tortilla a la francesa. Pero también aparecen muchas tortillas rellenas en las 1.080 recetas de Simone Ortega: de berenjenas, de patata guisada con guisantes y jamón, de champiñones, de gambas... y hasta los "tres pisos de tortillas con salsa de tomate".

Pero la tortilla rellena también tiene haters. El cocinero David de Jorge, uno de los grandes activistas del concebollismo, ha llegado a asegurar (con su habitual vehemencia) que son "el gran enemigo de la humanidad" o un plato torturado con todo tipo de ingredientes: jamón y queso, pisto, lechuga, ensaladilla... "¿Qué necesidad había de hacer sufrir a una tortilla rellenándola?", se preguntaba en La Redada.

En el libro dedicado a la tortilla que publicó junto al ilustrador Javirroyo, aparece un personaje, Roberto Relleno, al que —como declaración de intenciones, seguramente— decidieron dedicarle una muerte trágica.

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