"¿Dónde estaba el periodismo?": el puñetazo de la cocinera Maria Nicolau frente a la cruel explotación de la alta cocina

Madrid

Maria Nicolau sacudió la gastronomía española con su primer libro, Cocina o barbarie. Una obra en la que, frente a la pose de las redes sociales o de las estrellas Michelin, reivindicaba la cocina casera —y sin aspavientos— como un elemento esencial de nuestra vida. Un ensayo repleto de argumentos que lo salpicaban todo: la historia, la intimidad familiar, la hipocresía de los consumidores... Al leer su segundo libro, ¡Quemo! Memorias de una cocinera, resulta sencillo entender cómo llegó a todas esas (brillantes y necesarias) conclusiones. Pero hay más. Mucho más.

Ella asegura que los dos libros se han ido haciendo en paralelo, como dos guisos que hacen chup-chup a la vez, cada uno sobre su propio fogón. "Son dos perspectivas sobre una misma escena", explica en Gastro SER. "En el rojo pongo el foco dentro de la cazuela, explicando qué pasa dentro; y en el verde observo a la persona que está empuñando esa cuchara, la que remueve el sofrito".

En el libro hay un poco de todo: un viaje a Roma para conocer al Papa, una clase magistral sobre la tortilla de patatas (sin cebolla), una vegetariana que tira cestas de Navidad por la ventana, un cocinero devastado por la crítica de José Carlos Capel, muchos viajes en transporte público, cocineros de batalla con "amputaciones y disfunciones"... Pero uno de los capítulos más interesantes del libro ("un puñetazo en el estómago") es el que habla de su experiencia como jefa de pastelería en el lujoso Hotel W de Barcelona, bajo la gestión del chef Carles Abellán.

"Esta vez sí, toque fondo"

"Escribir este capítulo significó mirar de frente a recuerdos que llevaba más de una década sin mirar a la cara", explica la cocinera catalana. "Ahí hay errores y malas decisiones mías, pero también, sobre todo, la explicación de algo que no fue anecdótico y personal, sino que puede extrapolarse y observarse como modelo de negocio. Ahí es donde creo que el capítulo puede ser importante porque una cosa es sufrir y otra, sentir que a alguien se le está rompiendo la dignidad o faltando al respeto".

Maria Nicolau describe con muchos detalles un breve periodo de explotación laboral en el que se adivina mucha crueldad e incluso ciertas dosis de sadismo porque, pudiendo hacer las cosas un poco mejor, sus jefes prefirieron que el personal se acostumbrara a las peores condiciones posibles. "Mi salud mental se fue desmoronando y la vida se me fue fundiendo a negro hasta que, esta vez sí, toque fondo", escribe la cocinera. "En la vida hay cosas que cuestan, cosas que te doblan y cosas que te rompen".

En ese momento Maria Nicolau estaba curtida en mil batallas. "En cuanto a la tensión y al alto nivel de exigencia técnica, eso lo había vivido en París, y no solo no me molestaba, sino que era lo mínimo que esperaba", detalla en el libro. Pero ahí trabajaba de 6 de la mañana a 1 de la madrugada y, superado el exigente periodo de apertura, fue despedida junto al 30% de la plantilla (sí mantuvieron a los becarios que trabajaban gratis), a sabiendas de que no había "nadie en la plantilla más rápido, más competente o más exigente".

Precariedad con 'brillibrilli'

Visto con la perspectiva de los años, de todas formas, lo más llamativo quizá sea que esa precariedad con brillibrilli diseñada por uno de los discípulos aventajados de Ferran Adrià no llamaba en absoluto la atención. "Nadie hablaba de lo que pasaba al otro lado. Era lo normal, se daba por sentado. ¿Dónde estaba el periodismo?", se pregunta. "Existía la crónica gastronómica, pero solo se hablaba de lo que pasaba a un lado de la cortina. Se consideraba un sacrificio y un mal necesario para lo que pasaba en otro. Unos se sacrificaban y otros se llevaban las portadas y los aplausos. Por eso me parecía interesante descorrer la cortina y contar mi experiencia personal".

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La autora asegura que "una de las cosas que dan poder a la tiranía es aislar a la gente para que piensen que no hay otra vía". Por eso, para ella, era importante seguir otro camino y tener éxito para, entonces sí, "escribir este libro" y denunciarlo.

Maria Nicolau, de todas formas, aboga por tener en cuenta los grises de cada revolución. Una templanza que le lleva a agradecer la bonita reseña que el periodista Pau Arenós (El Periódico de Catalunya) publicó sobre una pequeña casa de comidas en la que trabajó durante un tiempo. El problema, según cuenta, es que "al día siguiente se comió unos fideos asquerosos". Algo que la cocinera no ha olvidado: "Él tampoco ha dicho nada, pero eso me parece sintomático. Si uno de los grandes se equivoca, ¿también callamos?".

Artesanos con superpoderes

En otro de los pasajes del libro explica cómo un chef con aspiraciones Michelin acaba devastado por un comentario del crítico José Carlos Capel. Algo que, a ella, sin embargo, no le asusta en absoluto. "Me importa lo que opinan las grandes voces. Las personas que tienen la autoridad y los medios. Pero echo de menos más críticas negativas".

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Ella misma ha recibido algunas, pero alega que a veces la crítica puede deberse a la desproporción en las expectativas. "Si el menú te cuesta 22 euros y estás en un sitio donde comen 150 currantes al día, puede que el problema no sea la falta de técnica, sino que no estamos acostumbrados a a hablar de los cocineros de pueblo que cocinan para la gente normal".

Frente al esnobismo de la crítica gastronómica, el libro de Maria Nicolau es un enorme homenaje a los pequeños artesanos del oficio. Gente con superpoderes como Ana: una maître que sabía apagar los fuegos antes de que prendiesen... y "sin levantar nunca la voz". Como Cipriano, de quien aprendió a hacer tortillas y a "faltar al respeto con elegancia". O como Lorenzo, un maestro rodeado de cocineros con múltiples "amputaciones y disfunciones" que, en un ambiente cargado de ordinarieces, sabía infundir respeto.