"Me irrita la superioridad moral de los veganos": por qué comer carne también puede ser ético, saludable y sostenible

Madrid

Albert Molins se resiste a que le consideren periodista gastronómico porque no cubre congresos, no habla de los restaurantes que visita, no entrevista a cocineros y no firma artículos sobre las mejores croquetas de Barcelona. Pero lo cierto es que lleva muchos años ahí: observando, pensando, comentando... En su primer libro, Comer sin pedir permiso (Rosamerón), se rebela contra todo y contra todos los que nos privan de disfrutar de la comida: médicos, veganos, empresarios...

Pero su alegato va mucho más allá de la protesta. También analiza el fenómeno gastronómico con perspectiva histórica, filosófica y antropológica, montando un auténtico buffet libre de ideas —de Aristóteles a Bruce Lee, pasando por Maria Nicolau—en el que no aporta soluciones, pero sí muchas ideas. "No sabemos vivir sin adorar a algo y hemos sustituido a Dios por la salud", asegura en la entrevista concedida a Gastro SER.

"La caterva de dietas que nos prometen la felicidad a costa de renunciar a determinados placeres es un horror insoportable", asegura. "Y luego están los tecnólogos de los alimentos, que nos advierten de que no nos comamos el arroz o los espaguetis del día anterior, cuando llevamos generaciones y generaciones, alimentándonos a base de estirar el presupuesto familiar gracias a las sobras".

Saber cuándo parar

La portada de Comer sin pedir permiso está inspirada en un cartel de la Unión Soviética, pero tras esa apariencia revolucionaria, en realidad, hay "viejo socialdemócrata" al que, sí, le gusta provocar, pero que en realidad prefiere transitar los caminos del conocimiento sosegado y la reflexión profunda, alabando la virtud del punto medio. Si al placer, pero no a la glotonería: "Aprender a comer de forma adecuada incluye aprender a satisfacer nuestra hambre, pero también saber cuándo parar de comer".

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La gran idea-fuerza que sobrevuela la obra, de hecho, es la del "hedonismo ético". Un concepto que él atribuye al filósofo francés Michel Onfray y que consiste en disfrutar del placer siempre y cuando eso no perjudique a otros. "Si vamos a un restaurante en el que se come de narices, pero en el que los trabajadores no son tratados como deben, ahí nuestro placer choca con el displacer de esos trabajadores, por lo que nuestro placer no será ético", explica en la entrevista.

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Su naturaleza moderada, de todas formas, no le impide llamar a las cosas por su nombre. "Hablemos claro. El enemigo es el capitalismo porque ha convertido el sistema alimentario en una porquería al poner la economía por delante de todo lo demás: el bienestar animal, el medio ambiente, la salud... ¡Ese es el problema!", explica. Pero en Comer sin pedir permiso también hay anécdotas personales y algunos datos curiosos, como el del informe de la FDA que asegura que cada persona se come —sin querer— entre 453 y 907 gramos de insectos al año.

La superioridad moral de los veganos

Si hay vinculación con la comida (y siempre la hay), Molins no evita ningún tema espinoso: la muerte, las religiones, la gordofobia, el machismo... El capítulo más largo del libro, eso sí, se lo ha dedicado a los veganos. "Si alguien decide no comer carne, me parece una opción ante la que no tengo nada que decir. Lo que me irrita es la superioridad moral con la que van. Que se consideren mejores que yo... Es una postura bastante mayoritaria y, a veces, da miedito".

Molins identifica tres grandes argumentos veganos —salud, medio ambiente, bienestar animal— y pone toda la carne en el asador contra los tres porque "se puede seguir una dieta perfectamente sana o poco saludable, tanto si eres omnívoro como si eres vegano"; porque la sostenibilidad, en su opinión, también ha de tener en cuenta la identidad de los pueblos; y porque los derechos son algo propio del ser humano, no de los animales.

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"No hay por dónde cogerlo", dice. "Ellos quieren evangelizar, pero la dieta vegana no es universalizable. Los intentos de un vegano por convencer a un esquimal de pasarse a una dieta exclusivamente vegetal y de que no mate focas o ballenas serían dignos de ser observados".

Pese a todo, el autor coincide con los veganos en señalar que la carne, en Europa, es demasiado barata a causa de las subvenciones, lo cual hace que sea complicado desincentivar el consumo excesivo, por lo que propone un reajuste para "pagar un precio justo por las hamburguesas" y no promover las macrogranjas ni tampoco la industria alimentaria plant-based, peor sí el modelo de pequeñas explotaciones agroganaderas que fijan población en las zonas rurales.

Los críticos gastronómicos

El autor, que trabaja como jefe de la sección de Sociedad en La Vanguardia, no vacila al hablar del periodismo gastronómico como algo "aburrido y complaciente". Una crítica de la que salva a los autores jóvenes que, como Marc Casanovas o Rosa Molinero, "intentan escribir otras cosas desde otros puntos de vista".

A propósito de la reciente crítica de José Carlos Capel al restaurante Rhudo y la correspondiente réplica del chef Paco Roncero en el pódcast La Picaeta, Molins señala que "el problema es que la crisis de los medios ha normalizado que si un cocinero quiere salir en un periódico, una radio o una televisión, tiene que invitar al periodista", y que eso dificulta la crítica sincera. Ante eso, recuerda la crítica fulminante de Pete Wells al restaurante Per Se en The New York Times ("que paga las facturas"), y las posteriores disculpas del cocinero Thomas Keller.

Ante la incipiente presencia de influencers que dan vergüenza ajena porque no saben nada, de todos modos, Molins defiende el conocimiento de profesionales como José Carlos Capel, Carlos Maribona o Crisitna Jolonch. Y aunque él evite hablar de restaurantes en sus textos, al pedirle recomendaciones habla de Hisop o Alkostat, en Barcelona, y también del "momento maravilloso" que atraviesa Madrid.