Por qué Ricard Camarena no es el mejor cocinero del mundo

Madrid

En su análisis de la última lista 50 Best, el crítico gastronómico de The New York Times, Pete Wells, sostiene que muchos de los —supuestamente— mejores restaurantes del mundo son también "pruebas de resistencia, espectáculos teatrales, monumentos al ego y (las dos palabras más aterradoras en el ámbito gastronómico) experiencias inmersivas". Así que, teniendo eso en cuenta, que el restaurante valenciano Ricard Camarena no esté en esa lista puede considerarse un verdadero motivo de alegría.

Antes de convertirse en cocinero profesional, Camarena lo intentó con la música, pero acabó desistiendo. También pasó una temporada "picando piedra" (y no solo en sentido figurado) como experto en mampostería: arcos, chimeneas, casas de piedra... Al final se acabó decantando por los fogones y, al salir de la escuela, decidió alquilar el bar de la piscina de su pueblo (Barx) para montar su primer negocio. Una aventura que, 25 años después, le ha llevado a gestionar 5 establecimientos en València. Uno de ellos, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.

"Si me obsesiono con algo, acaba repercutiendo en un desequilibrio del menú. Por eso mi cocina ha tenido etapas muy picantes, muy ácidas, muy gelatinosas o muy herbáceas. Es el precio que hay que pagar por aprehender y entender las cosas", explica. "Con el tiempo lo acabas incorporando a tu repertorio y te vas llenando de matices. Pero todas esas etapas han ido pasando y, al final, se ha ido generando un diálogo más sutil y elegante, menos potente".

Innovación y valores

Está claro que es uno de los mejores. Críticos de referencia, como José Carlos Capel o Philippe Regol, llevan años situándole en el top nacional. Pero más allá de platos concretos, su trabajo se ha convertido en una referencia porque huye de efectismos, porque supedita la innovación a sus valores, porque apuesta sin complejos por el producto local y de temporada, y porque ha conseguido que la creatividad no sea un fin, sino un medio (para maximizar el aprovechamiento).

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Ricard Camarena acaba de cumplir 50 años y, al preguntarle en qué punto de su carrera está, responde que ya tiene claro lo quiere y lo que no quiere hacer. "He aprendido que no quiero esperar a que alguien me diga lo que tengo que hacer", señala. Pero, ¿y culinariamente? "Estoy en el mismo sitio que hace 20 años. Siempre he buscado lo mismo: intentar parecerme a mí mismo. Lo de no trabajar con nadie me acabó generando inseguridad y sufrimiento porque creía que no iba a evolucionar, pero luego me ha dado un punto de vista personal sobre las cosas y ahora estoy más endogámico que nunca".

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Lo que dice se corresponde con lo que hace o, al menos, con lo que le da de comer a sus clientes. Sin tratarse de un restaurante vegano o vegetariano, su menú ha acabado prescindiendo de la carne casi por completo. La única excepción, de hecho, es la de un calabacín impregnado de grasa de vaca y relleno de tartar de remolacha: "Ese plato, hasta hace un mes, llevaba un tartar de carne. No es nada buscado, sino una cuestión de coste y oportunidad. Si en vez de haber conocido a Toni [Misiano] hubiese conocido a un pastor o a un criador de pollos y me hubiese enamorado de su trabajo, posiblemente ahora tendría un menú carnívoro".

Un plato avanzado a su tiempo

El chef valenciano partía con ventaja porque sus padres tenían una verdulería, así que se crio rodeado de producto fresco. Pero sostiene que no está en su etapa más verdulera —esa obsesión ya quedó atrás— y recuerda que, en su entorno, lo que predomina es la ganadería intensiva. "Cuando el que nos hace los yogures mata cabritos, le compramos 500 o 600 para todos los restaurantes. No es una cuestión de que no quiera carne. Son las circunstancias".

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La oferta del restaurante —al que la Cadena SER ha acudido por cortesía del establecimiento— se basa en dos menús degustación (165 y 210 euros), y también una fórmula mixta (150 euros) en la que el cliente elige los entrantes, el principal y el postre. Sea cual sea la elección, brillan los platos protagonizados por las verduras: el bollit valencià, la piel de calabacín con tartar de remolacha, el espárrago blanco con quisquillas y sopa fría de almendras...

Pero Ricard Camarena también le saca mucho partido al Mediterráneo: cortes de atún madurados en algarroba; gamba roja, judía bobby y limón; arroz de merluza, perejil y fino en rama; ensalada templada de lubina ahumada... También resiste en carta —y es algo muy poco común— un plato de 2011 que se ha acabado convirtiendo en el único clásico de la casa: la ostra con horchata de kalanga. "Hay platos que los veo y casi no los reconozco, pero con este pasan los años y no desentona. ¡Podría haber salido del horno la semana pasada!", señala el chef.

Cuando no le gusta cocinar

En su concepción de los menús, el espíritu de equipo prima sobre las individualidades. "Para mí un plato tiene sentido en un contexto de muchos platos más", explica el chef. "Creo en la sensación general de cuando sales por la puerta. Por eso hay platos que están puestos ahí para que puedas apreciar mejor el de antes o el de después. Algunos pasan sin pena ni gloria y hay gente que me lo dice, pero es que en realidad están puestos adrede. Es como en el ciclismo. Para que uno brille, tiene que haber un gregario que le lleve el agua... Yo quiero que gane el menú y eso solo sucede si piensas en el menú como en un todo".

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Esa misma lógica, de hecho, la lleva a su ecosistema de restaurantes: cinco negocios totalmente distintos —de los bocadillos de mercado de Central Bar al tapeo informal de Barx, pasando por la cocina más elaborada de Habitual o Canalla Bistró— que se complementan y que le permiten aprovechar los excedentes o rodar a sus equipos. Un modelo que sacrifica la exposición en pro de los valores, pero en el que Ricard Camarena cree a pies juntillas. "Si para que tu restaurante tenga éxito alguien lo tiene que decir, igual no es tan bueno. Yo creo más en las carreras de fondo sin tanta prescripción. Hay muchas maneras de aportar valor".

Lo más curioso, sin embargo, es que Ricard Camarena no suele cocinar nada durante los servicios. "Lo llevo mal, me pongo nervioso", confiesa. "Lo hice durante mucho tiempo, pero ahora, a no ser que haya cambiado un plato a última hora, ya no. Me gusta cocinar antes y después, pero en el durante prefiero interactuar con los clientes porque un servicio exige que estés pum-pum y a mí no me gusta la repetición. Dejé de ser picapedrero hace 25 años".