"Ni salmorejo, ni rabo de toro, ni flamenquín": el gran año del chef Paco Morales (otra vez)

Madrid

Noor es, probablemente, el único restaurante de Córdoba en el que no sirven ni salmorejo, ni rabo de toro, ni flamenquines. Pero también es el único con tres estrellas Michelin de la ciudad y el primero que puede presumir de contar con un Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina: Paco Morales.

Lo curioso es que, tras el anuncio de la Real Academia de Gastronomía, este lunes, mucha gente ha pensado lo mismo: "¡Ah! ¿Pero no te lo habían dado ya?". Una reacción que, más allá de legitimar el premio, dice mucho del trabajo —discreto, pero constante y sobresaliente— del cocinero cordobés. Un rara avis que podría haber triunfado en cualquier gran capital, pero que apostó por volver a su barrio y abrir uno de los negocios más singulares de la cocina española: Noor.

"Estoy emocionado", asegura Morales a Gastro SER. "Yo, a estas alturas, pensé que ya no me lo iban a dar. En esta profesión va todo muy deprisa y esto, para nosotros, es como el Balón de Oro. Llevo 30 años cocinando, pero bueno, ahora creo ha llegado cuando tenía que llegar".

Un gran año (x3)

Paco Morales está viviendo uno de los años más intensos de su vida (otra vez). En 2016 aseguraba que, de no haber fracasado 10 o 12 veces, Noor no habría existido. Pero en los últimos años ha cogido carrerilla. Ese mismo año —con la estrella Michelin y su aparición en The New York Times— ya fue bastante bueno; y 2023, con su tercera estrella y la cena de gala en la Alhambra, tampoco estuvo nada mal.

Se avecinan cambios: ¿España tiene demasiadas estrellas Michelin?

En los últimos meses, sin embargo, se han vuelto a juntar dos grandes hitos: el nacimiento de Leonardo, su primer hijo, y el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, que recogerá en Granada (¿ciudad talismán?) el próximo 20 de octubre en Granada, junto a los también premiados Audrey Doré (Mejor Sumiller), David de Jorge (Comunicación), Blas Benito y Raúl Rodríguez (Mejor dirección de Sala) o María Ángeles Pérez Samper (Innovación e investigación).

"Tiene una forma de contar su cocina única. Ves un plato de Paco desde cualquier parte del mundo y lo reconoces. Tener un sello tan personal es muy difícil", ha asegurado el chef Ángel León, quien ha presidido el jurado de estos premios. "En todos sus registros hay rigor intelectual, sensibilidad estética reconocible y precisión técnica. Noor es un proyecto único, donde hay investigación de fuentes históricas y una traslación a la cocina, con técnicas contemporáneas, espectacular".

"El glamur es mentira, todo el mundo sufre": el chef Dani García habla de la alta cocina sin tapujos

La oferta del restaurante ha ido cambiando año tras año, inspirándose en distintas etapas históricas: la cocina andalusí del Califato de Córdoba, los reinos de taifas, el Siglo de Oro... "Ahora hemos llegado al siglo XIX, un siglo con muchos cambios sociales que marcó el inicio de la producción industrial", explica el chef.

Tres meses de lista de espera

"Nuestros platos hablan, por ejemplo, de la primera fábrica de regaliz, que se abrió en Zaragoza, y también indagan en la cocina española de esa época, más allá de las influencias francesas y manteniendo nuestra reminiscencia andalusí, con detalles de la antigua Persia", apunta. "Nos hemos quitado el miedo a hacer cosas distintas y servimos un foie con toques andaluces, una gamba garrucha con tocino o una pepitoria".

Pero otra de las grandes señas de identidad de Noor es su decoración y su vajilla, producto de la investigación de Rosa Tovar y de la artesanía de la zona. "Ponemos mucho en valor la geometría de la puerta del Perdón de la Mezquita-Catedral", asegura orgulloso.

Noor, que cuenta con tres menús degustación (de 195, 220 y 305 euros) solo da seis servicios a la semana, de miércoles a sábado, y está siempre lleno (de media, 120 clientes a la semana). Para reservar un sábado a la hora de comer, de hecho, ya hay más de tres meses de lista de espera. Pero aún hay clientes que le siguen preguntando por los pollos asados del negocio de sus padres. "Nos va a tocar poner una máquina ahí detrás", reconoce el chef, un tanto sorprendido.

Sea como sea, el Premio Nacional de Gastronomía reconoce el éxito de un proyecto que, con la llegada de la italiana Paola Gualandi (pareja de Paco Morales y jefa de cocina del restaurante), ha crecido y ha ganado mucha consistencia. Pero el chef cordobés también está muy orgulloso del resto del equipo, que ha tomado las riendas durante sus permisos de maternidad y paternidad. "Nosotros nos pasábamos, pero no más de dos horas al día... ¡Han dado un salto en un tres estrellas!".