La comida que Karlos Arguiñano dejaría en el congelador si supiera cuándo va a morir

Madrid

A sus 78 años, Karlos Arguiñano lleva casi la mitad de su vida cocinando en televisión. Un desempeño con el que —receta a receta, chiste a chiste— se ha ido ganando el cariño de millones de españoles. Quizá por eso lleva 12 años seguidos publicando un libro en vísperas de Navidad, superando en total el millón y medio de ejemplares vendidos.

Arroces, cremas de verduras, pescados al horno, ensaladas, postres clásicos... En su nuevo libro, Cocina para todos, vuelve a la carga con recetas que le sacan partido a los ingredientes de siempre: productos asequibles, saludables y de temporada con los que el cocinero vasco ha enseñado a cocinar a varias generaciones.

En la rueda de prensa de presentación del libro, celebrada en la Bodega K5 de Aia (Gipuzkoa), dejó claro que siempre cocina pensando en quienes han de alimentar a cuatro personas con un sueldo de 1.200 euros al mes y proclamó su devoción por las alcachofas de Tudela. Pero también accedió a conversar durante unos minutos para Gastro SER:

En un momento en el que la gente cocina cada vez menos, sobre todo los jóvenes, vuelves con Cocina para todos. ¿Por qué ese título?

Porque no quiero que no se me escape nadie. Si me siguen, estarán bien alimentados y serán felices. Ese ha sido mi camino desde hace muchos años...

¿De dónde sacas la inspiración para crear más de 500 recetas al año?

Estamos en ello todos los días. Tengo un equipazo y no dejamos de pensar en los productos de temporada. Lo que parecía muy difícil, ya no lo es tanto porque creamos recetas parecidas, pero distintas.

Menos en los postres, usas perejil en todas tus recetas. ¿Por qué?

El perejil, en Gipuzkoa, está presente en todas las cocinas porque es con lo que se hace la salsa verde, que es la salsa de los guipuzcoanos: merluza en salsa verde, almejas en salsa verde, cocochas en salsa verde, bacalao en salsa verde... Así que en todas las casas hay un vasito con unas ramitas de perejil. En mi casa siempre fue así y, cuando empecé en televisión, puse mi perejilito encima de la mesa... y ahí sigue. Termino todos los platos con una ramita de perejil. Es el emblema de la casa.

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Los supermercados ya venden el perejil envasado...

Es una locura. ¡El perejil siempre se regalaba hasta que aparecí yo en la tele! Yo siembro perejil en casa, como mucha gente. Pero en las pescaderías, por ejemplo, lo siguen regalando.

Llevamos varios años pensando que tu libro de recetas va a ser el último, pero llevas 12 años seguidos publicando el más vendido de la Navidad. ¿Habrá un libro número 13?

¡El 13 es mi número! Vivo en el número 13 y abrí el restaurante con 13 mesas un día 13, así que el libro del año que viene está al caer.

En tu programa de televisión te has dirigido directamente a Netanyahu. ¿Se te ocurre algún menú para Trump?

Les recomendaría a todos que dejen de fabricar armas y se pongan a cocinar. Yo apuesto por la vida y ellos parece que están por la muerte. ¡Allá ellos!

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La cocina vasca tiene muchos platos icónicos: bacalao al pilpil, merluza en salsa verde, marmitako, porrusalda... ¿Cuál es para ti el gran plato de la cocina vasca?

No podría decirte solo uno. Has nombrado platos que nunca quitaría del catálogo. ¡Joder! Una porrusalda, una merluza en salsa verde, unas cocochas, una buena sopa de pescado, un marmitako, unas anchoas fritas... ¡No sé! Me voy poniendo cachondo solo con lo nuestro.

Dedicas un capítulo entero a las cremas: hinojo con boniato, calabacín con pera, coliflor con patata... ¿Cuál es el secreto para combinar hortalizas y verduras?

No hay secreto. Lo que hemos ido haciendo es ampliar el número de ingredientes, introduciendo frutas y verduras en cremas que eran siempre lo mismo. Estamos en un momento en el que se pueden combinar multitud de cosas: sabor, aromas, color...

El País publicó este verano la emocionante historia de La última croqueta del Rober... Si tú supieras cuándo te vas a morir, ¿qué le dejarías en el congelador a tu familia?

Es muy curiosa la pregunta. Yo dejaría un buen lomo de bonito para que pudieran un marmitako cuando les apetezca. Un zancarrón de ternera y unos pollos, porque también crío pollos. Cosas que comemos en casa habitualmente.

Por aquí detrás no dejan de soplarte ideas...

Pero no entiendo qué dicen.

¡Chipirones!

¡Joder, claro! Chipirones en el congelador, ¡fijo! Que además luego quedan muy bien: tiernos, tiernos...

¿Cómo recuerdas la escena de la tortilla rusa de Airbag? ¿Pusiste algo de tu cosecha?

Sí puse, sí. El que me servía la tortilla ponía acento francés y yo le pregunté: 'Pero tú, ¿de dónde eres?'. Y me dijo que de Zaragoza... ¡Fue espectacular! Me quedé muy contento con esa escena. Fue impresionante cómo se hacía el muerto. Era una apuesta y había una tortilla que llevaba veneno, así que tenía que hacerse el muerto para llevarse la tela. Cuando se cayó de la silla, casi me empiezo a descojonar.

¿Cuál ha sido la mejor de este año?

Yo creo que las mejores comidas las hago en casa porque las haces en familia. Unas croquetas, por ejemplo. Suelo preparar un caldo con gallina y zancarrón, y luego la gallina y el zancarrón bien picadito con huevos cocidos, se lo añado a la bechamel, le pongo perejil... y ya pongo a los nietos a hacer las bolas. ¡Comerte esas croquetas está fuera de lugar! También hacemos unos arroces con verduras riquísimos. Pollos asados con patatas por la mitad y cabezas de ajo enteras que saben a gloria. O cazuelas de merluza en salsa verde con unas almejitas y, en primavera, unos guisantes... ¡Es una pasada! Y de vez en cuando, ahora que estamos en época de caza, una paloma en salsa es un bocado de 10.