Iana es ucraniana y hace el mejor 'panettone' de España en un pueblo de 800 habitantes

Madrid

La divulgadora gastronómica Anna Mayer, lideresa de la comunidad Panepanna ("llegan por la cocina italiana y se quedan por las risas"), organiza cada año una cata a ciegas de panettones en la que mezcla delicias artesanales con otras industriales. Un certamen en el que han llegado a degustar cerca de 30 piezas y que no aspira a sentar cátedra, pero que lleva a cabo una destacada labor pedagógica y eleva nuestra cultura gastronómica.

A diferencia del Concurso Mejor Panettone de España, organizado por el Gremi de Pastisseria de Barcelona (que este año han ganado las pastelerías Oriol Carrió y Cal Jan), Panepanna valora productos ya terminados y envasados, por lo que pone el foco en el consumidor, más que en el productor.

La cata de este año, celebrada el pasado 29 de noviembre en A Coruña, contó con una selección de 12 panettones: seis artesanos y seis industriales (incluyendo los de Aldi, Lidl y Mercadona). Pero tanto el jurado profesional como el popular llegó a la conclusión de que el mejor de todos era el panettone de El Rusc, una pequeña pastelería de Els Alamús (Lleida), seguido de Suca'l (Barcelona) y Argüelles (Gijón).

Una historia de amor

"Nos pareció el más equilibrado", asegura Anna Mayer. "En un panettone debe haber un aroma dulce pero no dulzón, con un toque cítrico. Lo mismo en boca: ha de ser dulce, pero con algo ácido (de la masa o de las pasas). Y la textura de la miga ha de ser suave, pero no bizcochosa, y debe tener agarre sin ser demasiado dura".

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"Para nosotros ha sido una sorpresa y una gran alegría vernos por delante de pasteleros de tanto nivel", explica Pep Pujol, el ayudante (y marido) de la ucraniana Iana Gruzinenko, artífice del mejor panettone de España de 2025, según Panepanna.

"Aunque suene cursi, la historia de El Rusc es una historia de amor porque nos enamoramos y, como yo soy agricultor, decidimos vivir en el pueblo", explica. "Ella, en Ucrania, tenía un estudio de fotografía, pero aquí empezó a interesarse por la pastelería, estudió en la Escuela de Hostelería de Lleida y, como proyecto de final de grado fue crear un obrador y una pastelería. Eso lo dejamos como un sueño, pero al no conseguir trabajo, nos lanzamos".

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Abrir una pastelería en Alamús, con 800 habitantes, aprovechando el local de lo que había sido una carnicería, sonaba una locura. Pero, dos años después, su pan de masa madre forma parte del Top 25 de Panatics y también triunfan con sus cruasanes, sus cocas de recapte y sus panettones (el tradicional, el de chocolate o el de limón con chocolate blanco).

Tractor y panettone

"La gente que vive en los pueblos pequeños también tiene derecho a un producto de alta calidad y a disfrutar de la vida comercial", explica Pujol. "Para Iana, además, también era importante generar el recuerdo de pastelería en los niños de la zona".

El precio de sus panettones va de los 20 a los 38 euros, dependiendo del tamaño y del sabor, pero su obrador es tan pequeño que solo producen cuando la tienda está cerrada (de domingo a jueves) y, por el momento, no tienen capacidad para vender on line. "Si nos sigue yendo bien, nos lo plantearemos de cara al año que viene".

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Iana llegó a España mucho antes de que estallara la guerra de Ucrania porque su madre vivía en Oviedo, pero meses después de la ofensiva rusa, la pareja de El Rusc atravesó Europa en coche para ir a por el resto de la familia. Un reto compartido que ahora reviven produciendo panettone.

"Yo cultivo cereal y frutales, pero también fui con Iana al curso de panettones, en Barcelona, así que por la noche, cuando acabo el tractor, le ayudo en la pastelería. La verdad es que se me da muy bien girarlos", bromea.

CARLOS G. CANO