"Me gustaría saber a quién se le ocurrió hacer la primera tortilla de patatas"

Madrid

A María Ángeles Pérez Samper, catedrática emérita de Historia de la Alimentación en la Universitat de Barcelona (UB), aún le dura el subidón del Premio Nacional de Gastronomía a la Investigación e Innovación 2025. "Fue una alegría enorme", explica por teléfono. "No me lo esperaba y me emocioné muchísimo, por el trabajo de muchos años y porque me gusta que se reconozca la investigación en historia".

Oficialmente, la historiadora catalana lleva tiempo jubilada, pero en realidad no ha dejado de investigar, combinando los dos ámbitos que más le interesan: la historia de la alimentación y la presencia de las mujeres en el mundo del poder. Esta semana, sin ir más lejos, ha impartido una conferencia en el Museo del Prado sobre Isabel de Farnesio, la segunda mujer de Felipe V.

"Costó introducir la historia de la alimentación en el mundo académico porque se veía como algo anecdótico, pero mi amigo medievalista Antoni Riera Melis me animó a investigar la época moderna y me siento feliz de haber acertado", detalla. "Es un tema apasionante, tanto para el que lo trabaja como para los estudiantes. Al final, todos comemos cada día y nos gusta saber de dónde vienen los productos. Pero, aunque pueden parecer temas curiosos, en el fondo son trascendentales".

El poder de la comida

María Ángeles Pérez Samper también ha dedicado buena parte de su carrera a estudiar el poder, así que cuando sostiene que "no hay uno mayor que decidir quién come y quién no", lo dice con conocimiento de causa. La humanidad, de hecho, lleva siglos experimentándolo. Basta con mirar hacia Gaza, Sudán o Haití para confirmar que es "algo que aún no se ha resuelto de forma efectiva".

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Tampoco hace falta irse muy lejos para dar con hallazgos interesantes, de todas formas. En España, según Pérez Samper, "se ha roto la transmisión de conocimientos culinarios". El hecho de que, a lo largo del siglo XX, las mujeres se incorporaran en masa al mundo laboral les ha alejado de las cocinas y, a la larga, ha disparado el consumo de platos preparados y la demanda de ultraprocesados.

"No podemos separar la alimentación de las circunstancias de vida", sostiene la historiadora catalana. "Si cambia nuestra alimentación es porque cambia nuestra forma de vivir. Ahora, la mayoría de la gente ya no vive en el campo y tenemos que ajustarnos a los horarios de trabajo... Pero, tiempo atrás, no podemos imaginarnos hasta qué punto la olla era el plato cotidiano de casi todos los españoles".

La flamante Premio Nacional recuerda que, antiguamente, se hacía cocido de forma habitual durante todo el año, con pequeñas variaciones dependiendo de la zona y de la riqueza familiar. Ahora, en cambio, en Madrid solo hay algunos restaurantes que ofrezcan cocido todos los días y en Cataluña, por ejemplo, la escudella i carn d'olla se ha convertido en un plato casi exclusivo del día de Navidad.

De Carlos I a Felipe V

A María Ángeles Pérez Samper le fascina indagar en la comida de la gente normal y corriente, pero lo cierto es que la dieta de los reyes y los nobles está mucho mejor documentada.

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"Al rey español al que más le ha gustado comer ha sido el emperador Carlos. ¡Era un gourmet!", explica. "Le encantaba el manjar blanco, que era el plato de moda. Llevaba harina de arroz, leche de almendra, azúcar y la parte blanca de la volatería. Una pechuga de gallina muy picada, por ejemplo. Pero también le gustaban las perdices, la carne roja asada, la cerveza, el vino del Rihn... ¡y puso de moda las borrajas! Toda la corte quería comer borrajas porque le gustaban al emperador".

La llegada de los Borbones, con Felipe V, afrancesó la dieta de la corte, la nobleza y la burguesía más pudiente. "El rey mantuvo una relación compleja con la comida porque sufría el mal de la melancolía y a menudo se alimentaba a base de caldos. Las clases populares, en cambio, mantuvieron la cocina tradicional y, gracias a eso, pervive".

La tentación de la máquina del tiempo

La cuestión es que, para bien y para mal, ni siquiera una catedrática de Historia de la Alimentación conoce con certeza el origen de los platos más populares de la cocina española. "A los historiadores nos hacen siempre la misma pregunta, pero jamás sabremos quién fue la primera persona que los hizo porque no había un notario al lado. A nosotros nos interesan más las pruebas, los datos y los indicios".

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Pérez Samper no sabe quién hizo el primer pan con tomate o la primera tortilla de patatas, pero sí sabe que el pan y el aceite se combinan desde la Antigüedad (en Roma, además, le untaban ajo) y que la primera referencia a la tortilla se halló en un tratado de cocina manchega. "Hay platos que van de la cocina popular a la alta cocina, y otros que recorren ese camino en sentido opuesto. La cocina es tradición. Nunca se crea de la nada. Pero, a la vez, siempre hay novedad".

Al insinuarle una pregunta que incluye máquinas del tiempo, Pérez Samper responde de inmediato que los historiadores tienen "prohibido hacer ciencia ficción". Pero, al final, accede y se presta al juego.

"Pues sí, me gustaría saber quién fue la primera persona que hizo pan con tomate o a quién se le ocurrió hacer la primera tortilla de patatas", dice divertida. "Pero la comida no solo es la cocina, también es la mesa y con quién se come, y a mí me gustaría hacerlo Isabel de Farnesio, una mujer a la que le gustaba mucho comer y que se hacía traer productos italianos, como la mortadela de Bolonia, el queso de Parma o las tortas de arroz. Los Borbones, además, solían comer en familia y con invitados especiales, así me gustaría mucho comer con ella".