¿Adiós al pescado con anisakis? La idea de un científico aragonés que puede inspirar un nuevo electrodoméstico

Madrid

En foros como Madrid Fusión se suele presentar un plato detrás de otro y algunos son realmente apetecibles, pero que un catedrático se suba al escenario con una extraña máquina que puede resolver un grave problema para la alimentación mundial es mucho menos frecuente. Sin embargo, eso es, justamente, lo que pasó hace unos días.

Cristian Segura, el chef del restaurante maño Gente Rara (una estrella Michelin), lleva unos meses colaborando con el catedrático Nacho Álvarez, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Una alianza impulsada por Amparo Cuéllar, la directora general de Innovación y Promoción de Aragón Alimentos, que pretende acelerar las sinergias ciencia-cocina y que ya está dando algunos frutos.

Nacho Álvarez lleva más de 25 años explorando las aplicaciones de los "pulsos eléctricos de alto voltaje o campos eléctricos pulsados", una tecnología inventada en los años 80 que él ya había usado para pasteurizar zumos sin necesidad de calentarlos o para incrementar el aprovechamiento de la remolacha o del hollejo de la uva.

"El problema está en el anisakis"

A raíz de su colaboración con la empresa zaragozana de transformación de pescado Skanfisk Seafood, empezó a explorar también el uso de los microimpulsos en la descongelación rápida o la rehidratación. "Pero ellos siempre nos decían que el problema está en el anisakis", reconoce.

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El anisakis es un parásito muy extendido que afecta a peces y cefalópodos y que, para poder incluirlos en la dieta de forma segura, exige cocinarlos durante 2 minutos a 60 grados o congelarlos cerca de 48 horas, lo cual altera su sabor y su textura.

Ante esa necesidad, decidieron empezar a trabajar en posibles soluciones y descubrieron que la tecnología de los campos eléctricos pulsados no hacía desaparecer el anisakis de "una ventresca de merluza hiperparasitada", pero sí lo inactivaba en el 90-95% de los casos.

¿Una nueva Thermomix?

"En algunos casos hemos llegado al 99% y ahora queremos llegar al 100%", explica Álvarez. "El tamaño de la máquina no nos permite trabajar con merluzas enteras, pero sí con porciones más pequeñas o con boquerón en filetes, por ejemplo".

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A corto plazo, el objetivo de la Universidad de Zaragoza es desarrollar una máquina que permita aniquilar el anisakis a nivel industrial, para que llegue a los canales comerciales totalmente libre de este parásito: "En tres años podríamos tener ya un prototipo industrial, pero al tratarse de un producto alimentario, necesitaríamos la aprobación de las agencias".

A largo plazo, sin embargo, Nacho Álvarez sueña con llevar su idea a un electrodoméstico. Un microondas equipado también con microimpulsos, o "una nueva Thermomix", quién sabe.

Del tomate a los garbanzos

"Nosotros no somos ingenieros, pero siempre hemos tenido esa línea en la cabeza. Ya colaboramos con una empresa alemana que ha iniciado los trámites de patente y también trabajamos desde hace años con BSH Electrodomésticos [la fabricante de Balay, Siemens o Bosch]", explica.

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En el restaurante Gente Rara aún no sirven ningún plato cocinado con microimpulsos, pero el chef Cristian Segura sí ha llevado a cabo algunos experimentos y ha comprobado que, gracias a esa tecnología, se puede pelar un tomate fácilmente (sin necesidad de escaldarlo), que la fresa liofilizada mantiene mejor su color y su textura o que puede cocinar unos garbanzos sin haberlos dejado en remojo durante horas.

Al preguntarle cómo cree que habría reaccionado el oscense Teodoro Bardají —el cocinero más importante de España en la primera mitad del siglo XX— a un progreso como este, Cristian Segura responde que, sin duda, "sentiría orgullo de la evolución de la gastronomía aragonesa".