Albert Adrià, chef: "El 'Enigma' era si soy realmente bueno... o solo el hermano de"

Madrid

Para ser quien es, Albert Adrià ha tenido que trabajar 23 años en elBulli, sentirse el hermano de, meditar si lo dejaba todo por el cine, inventarse un turrón de gintonic, publicar 14 libros, cagarla en Ibiza (y reconocerlo públicamente), montar elBarri, perderlo todo con la pandemia, abrir una heladería y salir (varias veces) de una gala de Michelin sin esa segunda estrella que todo el mundo daba por hecha.

"Elegí estar en la sombra y no una vez, sino varias. Elegí no ser socio de Ferran. Que elBulli no fuese el restaurante de los hermanos Adrià", asegura en una entrevista concedida a Gastro SER. "Hoy en día, muchos cocineros usan más técnicas mías que yo mismo y ni siquiera lo saben".

Ahora, con 56 años, habla de su trabajo apoyándose en un vídeo de Jackie Chan repartiendo estopa. Un método muy efectivo, sin duda, porque le han nombrado Chef del Año en Europa y le han dado —por fin—esa segunda estrella. Ahora, ¿a por la tercera? Él solo piensa en "demostrar que la edad es solo un número" y, a partir de los 60, tomárselo con calma y comprarse una casa con piscina.

¿Va a desaparecer el menú degustación?

En Madrid Fusión has puesto vídeos de Jackie Chan y de Bruce Lee... ¿Por qué reivindicas la "hostia limpia"?

Le hablo a los jóvenes y son tan rápidos que no hace falta ni hablar. La hostia limpia es una metáfora de la cocina. Hay varios caminos y todos son buenos, pero yo me quedo con la hostia para acabar con el malo...

¿Quién es el malo?

El malo es todo aquello que no aporta nada. Los platos son como un cuadro abstracto: lo divertido no es lo que haces cuando empiezas, sino el momento en el que decides que ya está.

Llevas toda tu vida cocinando. ¿En qué momento sentiste que habías dado con tu estilo?

Encasillar es trabajo de los periodistas, no mío, pero yo creo que tengo varios estilos. Me encanta empezar muy técnico y ecléctico, incluso gustativamente pasivo y poco emocionante. Pero luego acabo con cuchara y salsas ligeras. Evito ingredientes innecesarios, eso sí. El vino, por ejemplo, le puede dar matices a una salsa, pero no puedes pasarte.

Se está cuestionando mucho el menú degustación, últimamente...

Es que hay menú degustación y menú disgustación. Yo, como no soy muy fan, intento hacerlo bien. Es como una película de James Bond. Puede ser previsible, por qué no, pero tienes que introducir cosas nuevas porque, si no, la franquicia se va al garete. A mí me pasa lo mismo. Tengo que cambiar el inicio, la trama y el final, que son los postres. Por suerte, soy cocinero y pastelero. Eso me facilita las cosas...

Te nombraron Mejor Pastry Chef del Mundo...

He aportado bastante, humildemente. He escrito 14 libros y el valor del trabajo queda reflejado ahí. Los cocineros de hoy en día usan más técnicas mías que yo mismo y ni siquiera lo saben. Pero a mí no me importa...

¿Te sientes orgulloso?

Bueno, me pagaban por desarrollarlas... Algunas cosas ya existían, pero se nos ocurrieron otros usos. La PacoJet, el nitrógeno, la gelatina caliente, la esferificación... Las técnicas no son buenas o malas, todo depende de cómo las uses. El sifón servía para montar nata, pero Ferran vio más allá y los empezó a usar para aligerar otros productos. Cuando íbamos a otros países, como Italia o Francia, te miraban mal y te menospreciaban. Pero tampoco es que el sifón fuera el diablo.

¿Te gustan mucho las películas de acción?

¡Me gusta mucho el cine! De hecho, tengo dos premios internacionales de cine. El mediometraje Un día en elBulli lo dirigí yo y estuve a punto de dejar la cocina para dedicarme al cine. Busqué financiación para una película, presenté el proyecto ante unos inversores y lo aprobaron... Pero entonces llegó la crisis.

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¿Aún te lo planteas?

Ahora solo pienso en acabar bien esta vida, a lo grande. Quiero demostrar que la edad es solo un número y que con 56 años puedes marcar tendencia, reinventarte y ser actual. Cuatro añitos a máxima intensidad y, luego, a ver si me puedo comprar la casita con piscina porque con la pandemia se desmoronó todo mi mundo.

Con la perspectiva del tiempo, ¿cómo lo ves?

Personalmente, me benefició porque llevaba una vida tóxica.

¿En qué sentido?

ElBarri era la hostia, pero estaba acabando con mi salud. Si tienes un negocio en Londres y alguien se pone enfermo, no te llaman. Pero yo tenía seis restaurantes en 250 metros y me llamaban para todo. Había gente que dedicaba sus vacaciones a recorrer todos los restaurantes, pero la verdad es que fue tan satisfactorio como agotador.

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Te están dando muchos premios, últimamente... ¿Sueñas con la tercera estrella?

Estamos en un momento precioso. El esfuerzo tiene recompensa. Pero no me puedo preocupar de lo que no puedo controlar. No sé si encajo en los cánones de Michelin.

A tu edad, Ferran ya llevaba tiempo sin cocinar... El éxito os ha llegado en momentos vitales muy distintos.

Sí, Ferran siempre dijo que dejaría de cocinar a los 50. Yo pasé 23 años en elBulli, pero elegí estar en la sombra y no una vez, sino varias. Elegí no ser socio de Ferran. Que no fuese el restaurante de los hermanos Adrià...

¿Por qué?

Bueno, decisiones malas que uno toma.

Ahora tienes tu propio restaurante...

Y siempre supe que se iba a llamar Engima, pero ¿sabes cuál era el enigma? Saber si yo era bueno realmente o si solo era el hermano de. Por eso se llama Enigma.. y lo tenía claro mucho antes de abrir y lo decidí antes de abrir mi primer restaurante, aunque este llegó mucho después.

¿Tanto pesa que te pregunten siempre por ser el hermano de?

No era anto el hecho de decirlo como la manera de hacerlo. Había cierto menosprecio. Siempre ha ocurrido y, sí, me molestaba. Pero ser el hermano de Ferran Adrià es lo más bonito que me ha pasado en la vida y también me ha facilitado muchas cosas, me ha beneficiado.

¿Estabais siempre de acuerdo?

¡No! Discrepábamos en muchas cosas y elBulli se beneficiaba de ello. Compartíamos el mismo lenguaje, pero con matices distintos. Yo siempre he pensado más en el cliente, pero quien tomaba las decisiones era él. Lo que Ferran decía iba a misa. Eso sí, cuando se trataba de algo difícil, Oriol Castro, Eduard Xatruch o Albert Raurich me lo pedían a mí...

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Tu hijo será hijo de y sobrino de... ¿Lo tiene asumido?

¡Desde luego! Lo hablamos desde que era un niño... Álex estudia Dirección de Empresas y Gastronomía en la universidad que asesora su tío, pero yo solo quiero que sea feliz. Ferran Adrià es leyenda y elBulli es historia, pero él se enfrentará a otra realidad. Hay cocineros buenos y malos. Espero que él sea uno de los buenos.

Dabiz Muñoz ha presentado un menú líquido en Madrid Fusión...

Estoy al tanto. Hay que tener una capacidad enorme para planteártelo. Yo tengo una propuesta sin alcohol, pero con los ácidos y los azúcares hay que ir con cuidado... Aún estamos aprendiendo. Es una asignatura pendiente. ¡Quedan cosas por hacer!

¿La cocina líquida te parece una línea interesante?

Dabiz siempre abre tendencias. Es una de sus fortalezas...

La "cocina líquida" de Dabiz Muñoz multiplica las opciones en Diverxo: de 450 a 900 euros

¿Mantenéis relación personal?

Nos tenemos un gran respeto mutuo, pero él está muy enfadado conmigo porque nunca he ido a Diverxo y él, en cambio, sí ha venido varias veces a Enigma.

¿Por qué no has ido a Diverxo?

Porque soy alérgico al crustáceo y es algo que él trabaja mucho. Si voy, me perdería muchos de sus platos. ¡También la salsa XO! Tengo que ir porque el tiempo va pasando... Pero bueno, le sigo y sé leer.

Hace poco le pregunté a José Carlos Capel cuál es, para él, el momento más incómodo en un restaurante...

Sí, lo vi. Para mí es lo mismo. Cuando voy como cliente y te agasajan porque les emociona que estés ahí. A mí, como cocinero, también me pasa con otros colegas, como Ducasse, por ejemplo. ¡No duermo de la excitación! Pero si voy me decepciona, no hago lo mismo que Capel. Yo no lo digo nunca. Soy prudente...

¿Te pasa a menudo?

Por suerte, no, porque elijo dónde ir. No sé cómo José Carlos puede comer cada día en un restaurante...

Sería interesante ver cómo aplicas tu método "hostia limpia" como crítico gastronómico...

¡A veces lo hago! Pruebo el menú completo cada dos meses y, una vez al año, sentándome en una mesa. Abro un documento interno y analizo el restaurante...

¿Sueles detectar fallos?

Un restaurante es un cúmulo de errores desde el momento en el que reservas. El hecho de no tener un teléfono para poder hablar si no controlas los sistemas de reserva, como me pasa a mí con mi propio restaurante... Luego llegas al parking, no hay sitio y tienes que aparcar a 200 metros, pero está lloviendo, el suelo está embarrado y llevas con tacones. Al entrar, no encuentran tu reserva y quieres saludar al chef, pero en ese momento no está... Una vez me senté a comer en elBulli y dieron una servilleta con un siete. Supongo que me tocó la única servilleta rota en 40 años.

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Tienes un plato, el Guisante ordenado, en el que llenas una vaina con muchos guisantes... ¿Has hecho realidad una fantasía? Tiene un punto muy tierno, como de mirada de niño...

Hay que tener en cuenta que mucha gente nunca ha visto un guisante en su vaina. El 80% de mi clientela, además, es extranjera. El camarero sale con la vaina y te la abre en la mesa... Si te crees que eso te lo da la naturaleza, ¡el niño eres tú! Nosotros jugamos con la cocina de forma muy seria. Somos pequeños grandes niños.

En Enigma el cliente puede decidir si quiere que le expliquen el plato y también puede elegir explicación breve o completa... ¿En eso consiste tomar el mando?

El debate nos llevará a la reflexión, que es lo que se buscaba. Pero yo vivo en una democracia dictatorial: le doy la palabra a todos y, al final, decido yo. Con el cliente, lo mismo. Le doy la razón hasta cierto punto. Si te dice no hay producto, no tiene razón: el guisante va a 130 euros... Pero si me dice que algo no le gusta, tiene razón y no pasa nada.

El menú de Enigma cuesta 260 euros. ¿No te gustaría cocinar para gente que no pueda pagar tanto?

¡Ya lo hice! Creé un bar de tapas: Inopia. Dábamos de comer a 140 clientes y tenía a un tío contando en la puerta porque no cabíamos. Algunos días tenía que cerrar a las 21.30 con la gente haciendo cola porque no me cabía más género en la nevera. Ahí comías por 30 euros, pero la gente me quiere ver haciendo otras cosas. Yo quiero hacer tortillas, pero eso no lo valoran. En la Bodega 1900 no había salsa de soja, ni gyozas de cocido. Era todo recetario español: ahumábamos la caballa, limpiábamos las anchoas, montábamos las gildas a diario... ¡Y muchos guisos! Delante estaba Tickets, que era un fenómeno mundial, pero algunas personas me decían —en privado— que donde les gustaba comer realmente era en la Bodega. ¡A mí también!