El mundo de la cocina, en 'shock' por las acusaciones vertidas contra el chef de Noma, René Redzepi

Madrid

El cocinero danés René Redzepi es un icono mundial de la cocina. Su restaurante Noma (Copenhague), de hecho, desbancó a elBulli del número 1 de la lista 50 Best en 2010. Un logro que, después de cerrar, reabrir y transformarse varias veces, ha alcanzado en otras cuatro ocasiones. De hecho, solo él y Ferran Adrià han estado cinco veces en lo más alto de esa lista. Pero su imagen como referente global lleva días desmoronándose por una serie de acusaciones de maltrato y vejaciones.

Aunque no se trata de la primera vez que René Redzepi se enfrenta a acusaciones de este tipo (él mismo ha reconocido haber tratado muy mal a sus empleados), la cantidad y la dureza de los testimonios que han salido a la luz en los últimos días está dejando a todo el sector en shock. En esta ocasión, sin embargo, René Redzepi no se ha pronunciado.

Las acusaciones, surgidas justo antes de que el chef danés abra en Los Ángeles el restaurante pop up Noma 3.0, se están publicando en la cuenta de Instagram de Jason Ignacio White (microbes_vibes), un extrabajador de Noma que dirigió durante varios años el área de fermentación. El pasado 6 de febrero, por ejemplo, compartió un post en el que recuerda la vez en la que un becario se quemó la cara y el jefe de cocina, Pablo Soto, y el resto del equipo se empezaron a reír hasta que él mismo les obligó a llamar a una ambulancia.

"Noma me rompió de muchas maneras"

"The New York Times publicó un artículo sobre los abusos y tú dijiste que ibas a cerrar para evitar reacciones negativas, pero la gente se olvidó del tema y, al final, no cerraste", aseguraba White.

Desde entonces, White no ha dejado de publicar experiencias propias y también la de otros extrabajadores del restaurante. La veracidad de los testimonios no está contrastada, pero tanto el detalle de los mismos como los antecedentes les dotan de verosimilitud.

"Me too (yo también). Me diagnosticaron Síndrome de Estrés Postraumático el año pasado", se puede leer en una de las conversaciones anónimas publicadas por White. "Noma me rompió de muchas maneras. René me golpeaba en las costillas para que bajara la voz".

"Me pegaron en la cara durante le servicio"

Pero hay muchas historias más, algunas anónimas y otras no, que White ha ido aglutinando en publicaciones como la Guía Noma para destruir a una generación de soñadores: "Me pegaron en la cara durante le servicio". "La primera vez que vi a René golpear a alguien en las piernas todo el mundo me dijo que no mirase". "René siempre ha pinchado a la gente con un tenedor de barbacoa".

White también denuncia que, a pesar de haber generado beneficios millonarios, Noma se ha aprovechado durante años del trabajo no remunerado de cientos de profesionales, cobrándoles un elevado alquiler por vivir en pisos propiedad de su familia. Pese a ello, René Redzepi aseguró a The New York Times que la mejora de las condiciones laborales hacía insostenible el modelo de alta cocina.

"Noma no es un restaurante, es la escena de un crimen", aseguraba otro de los testimonios publicados por Jason Ignacio White, quien también ha puntualizado que en el 99,9% de las denuncias que ha recibido, "los responsables del abuso son hombres".

"Muy preocupante"

En sus últimas publicaciones, Jason Ignacio White ha convocado una manifestación de protesta frente al pop up de Noma en Los Ángeles, el próximo 11 de marzo, así como una rueda de prensa.

La Cadena SER ha intentado recabar el testimonio directo de Jason Ignacio White y René Redzepi, pero ninguno de los dos ha respondido a la propuesta de entrevista.

Mientras tanto, buena parte del sector de la alta cocina sigue en shock por unas acusaciones que también han salpicado a algunos restaurantes vascos (sin que se haya nombrado ninguno en particular) y que, en todo caso, recuerdan denuncias previas por la precaria situación de los stagieres en algunos de los mejores restaurantes de España.

Al preguntarle por el caso Noma, el cocinero Pedro Sánchez, del restaurante Bagá (Jaén), define la situación como "muy preocupante", pero destaca que "hay que ir con cuidado porque las acusaciones han de probarse". A propósito de cómo ha cambiado el ambiente en las cocinas, Carito Lourenço y Germán Carrizo, del restaurante Fierro (València), aseguran que "el pasado es pasado" y que su objetivo como empresarios es "dejar la gastronomía mejor de lo que estaba".