Los dos consejos de una experta en carne a la hora de pedir una hamburguesa

Madrid

La zaragozana Elisabeth G. Iborra se ha convertido en la primera sumiller de carnes de España y, para conseguirlo, se ha formado en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires. Un aprendizaje integral en el que, además de incluir nociones de anatomía, cocina o sistemas de producción ganadera, también ha ganado perspectiva antropológica y mucha conciencia sobre la importancia del bienestar animal.

Iborra es muy crítica con el sistema industrial de producción y lamenta la desconexión de los consumidores que compran bandejitas de carne en el supermercado. Pero, al mismo tiempo, también celebra que el auge del veganismo haya acabado generando una reacción aún mayor.

"Le estoy muy agradecida a los veganos porque han creado un pendulazo y ahora la gente está buscando steak houses como loca y se han puesto de moda los carniceros tiktokers... ¡Oye, gracias!".

Estás pagando de más

Pero al hablar del boom de las hamburguesas, precisamente, la sumiller de la carne lanza dos recomendaciones muy útiles para el consumidor desinformado. Una tiene que ver con el precio y la otra, con el punto.

"Cuando os ponen angus premium a 18 euros la hamburguesa... ¡Perdón, pero la angus es la más raza más productiva del mundo, no es nada exclusivo! Se reproduce por esporas, tiene una infiltración fantástica, crece un montón y da mucho beneficio", asegura.

"No te pueden pedir 18 euros, ¡por favor! La carne de angus está muy buena, está muy equilibrada y le puede gustar a todo el mundo, pero es marketing. Los productores de angus y de wagyu han hecho una gran labor para poner en valor su raza, pero hay razas extraordinarias, productivas y exquisitas en todo el mundo", añade. "¡Busquemos las razas autóctonas españolas, que tenemos oficialmente 38!".

El punto de la hamburguesa

"Ahora se está priorizando la terneza, cuando os molares los tenemos para masticar y, de esa manera, aún le sacas más jugo a la carne", dice.

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Una década de hamburguesas 'gourmet'

Al preguntarle por los festivales de hamburguesas, todo un símbolo del consumismo y asociado a la pérdida de cultura gastronómica, reconoce que el boom de la burger se nos ha ido un poco de las manos. Pero lanza otra interesante sugerencia relacionada con la seguridad alimentaria.

"Yo voy a esos festivales con mis sobrinos y veo que las hamburguesas están poco hechas, que es como a mí me gustan. El problema es que las bacterias, en un filete, están en la superficie y se mueren con el calor. Pero en la carne picada, las bacterias se quedan en el interior y tienen que hacerse a un mínimo de 72 grados. Si no, en estos festivales que están de moda, hay riesgo de contaminación por E. Coli, por ejemplo.