La madre del cordero

Madrid

Las chuletas a la brasa con ajo y perejil, la pierna al horno sobre un lecho de patata y cebolla o en dados y estofado al chilindrón: las maneras de preparar las diferentes partes de un buen cordero son tan sencillas o complicadas como lo permitan tu habilidad y el tiempo del que dispones. Para asegurarnos el mejor resultado tenemos que escoger una pieza con un aspecto firme y sin humedad, que no parezca cubierta por una capa pegajosa -que nos indica que no está precisamente fresca-, ni presente zonas grisáceas que apuntan que se está oxidando por haber estado mucho tiempo al aire.

Guárdalo en la parte más fría de la nevera, bien protegido en una tartera o envuelto en papel film, y no tardes más de dos o tres días en comértelo. Si quieres alargar este tiempo -o quieres aprovechar un ofertón- pide que lo envasen al vacío y congélalo: durará tranquilamente seis meses más en perfectas condiciones.

Si se te acaban las ideas más allá de las costillas y la parrilla, piensa en todo lo que ofrece la carne picada de cordero. Puedes hacer hamburguesas, albóndigas en las que este ovino sustituya a la ternera, y usar sabores como el de la menta, el comino o la canela que las lleven a pasear por diferentes países de oriente. Las chuletillas de lechal con un rebozado muy crujiente de pan con especias, frutos secos picados o panko japonés pueden servirse con una salsa de yogur con un poco de ajo picado, albahaca y ralladura de limón: la combinación entre la carne delicada, el toque crujiente y la salsa fresca y untuosa es una victoria asegurada.

Su color variará, sobre todo, según la edad del animal, un dato muy importante para saber con qué tipo de carne nos vamos a encontrar. Los lechales son corderos alimentados con leche, de carne blanca y cuya canal no supera los 9 kilos de peso; las del recental pesan alrededor de 15, y su carne tiene un color más rosado con un poco de grasa y una textura muy tierna (es de los más consumidos en España, sobre todo los de raza Merina). Los corderos pascuales tienen entre seis meses y un año, una carne oscura, más grasa y con un sabor muy fuerte que no les convierte precisamente en los favoritos del mercado nacional.

¿Quieres perderle el miedo al cordero y, a la vez, quitarte la espinita de cocinar para toda la familia? Pon una bandeja con agua en la base del horno a 260 grados, para el ambiente se mantenga húmedo y el cordero, jugoso. Pon una pierna de 1,5 k a temperatura ambiente -en la que habremos hecho pequeñas incisiones para incrustar 3 ajos cortados en láminas gruesas- en otra bandeja, y frotarla con una cucharada de tomillo y una de romero secos, sal y pimienta. Añade 150 ml de vino y la misma cantidad de agua, hornea 20 minutos a 260, apaga el horno y déjalo sin abrir tres horas más. Ábrelo, cuela la salsa, reduce y dale un golpe final de grill para conseguir una costra dorada. Acompáñalo con puré de patata, boniato o verduras asadas, y prepárate contarle a todo el que quiera escucharte que sí, que te lo has currado mucho y te has pasado el día entero en la cocina.