La primera entrevista que concede un inspector de la Guía Michelin: "Usamos muchos nombres falsos"

Madrid

Una de las claves del éxito de la Guía Michelin es el anonimato de sus inspectores. Por eso acuden de incógnito a los restaurantes y jamás —más allá de algún cuestionario escrito y siempre a través de intermediarios— se relacionan con periodistas. Pero 2020 ha cambiado las reglas del juego y José Vallés, inspector jefe de la Guía Michelin para España y Portugal, ha accedido a hablar de su trabajo en La Ventana. Una charla que se ha convertido en la primera entrevista en directo a un inspector de Michelin que se hace en el mundo.

"Usamos muchos nombres falsos y hay que ir cambiando las direcciones de correo cada vez más a menudo", ha explicado. Pero aunque es consciente de que en algunos restaurantes su cara ya resulta familiar, ha negado llegar a extremos como el de disfrazarse con un bigote postizo.

"Para ser inspector de la Guía Michelin te formas", ha explicado. "Todos tenemos una base relacionada con los estudios de Hostelería y Turismo, pero luego hay un proceso de formación muy largo, acompañando a inspectores que llevan más años que tú y que te van enseñando".

Criterios de contratación

Según ha contado, además, "es preferible que el inspector no tenga experiencia como cocinero para tener una visión más parecida a la que tendría un comensal". Para apreciar un plato, por lo tanto, no es necesario saber elaborarlo.

Vallés, que es de Girona y se formó en la Escuela de Hostelería de la ciudad con el profesor Vicens Andreu, lleva 25 años trabajando en la Guía Michelin. "Me dijeron que estaban buscando a alguien y pensé que iba a ser una experiencia corta, pero ha acabado siendo el tabajo de mi vida".

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No ha olvidado, sin embargo, su primer informe: "Mi entrevista de trabajo se celebró en torno a una mesa y al acabar de cenar me pidieron que redactara un informe de lo que habíamos comido. Fue en el restaurante Rodero de Pamplona. Un informe muy positivo. Aún lo guardo y lo leo de vez en cuando".

¿El mejor trabajo del mundo?

El inspector jefe de Michelin en España y Portugal coordina a un equipo de 12 personas, pero ha detallado que cada guía se elabora con las aportaciones de hasta 65 inspectores de 15 nacionalidades distintas y que las decisiones sobre la concesión de estrellas se toma "de forma colegiada".

Vallés ha reconocido sentirse privilegiado por lo que mucha gente considera como el mejor trabajo del mundo, pero ha detallado que más allá de tener "un cierto aura de intriga", también requiere altas dosis de "entrega, dedicación y tiempo" —más de 150 noches al año fuera de casa—, lo cual dificulta mucho la conciliación familiar.

Pero, ¿el hecho de estar acostumbrado a los grandes restaurantes impide disfrutar de comidas hechas por amigos o por su propia madre? "Son sabores distintos", ha dicho. "En España sentarse alrededor de una mesa siempre es un placer".

Una decisión que tiene consecuencias

El máximo responsable de la Guía Michelin en España también dice ser muy consciente del efecto que pueden tener sus decisiones, pero ha explicado que la presión se reduce al tratarse de una decisión "colegiada" que, además, suele basarse siempre en "varias visitas a cada restaurante".

Pese a las habituales críticas por su tacañería, Vallés ha asegurado que, en su opinión, España tiene las estrellas Michelin que se merece, ni más ni menos. "No nos interesa ser duros o tacañones", ha aseverado. "Lo que queremos es descubrir el máximo número de restaurantes posible. Eso es lo que más felices nos hace".