"Galicia ha de romper con sus complejos"

El chef gallego Javier Olleros, del flamante estrella Michelin Culler de Pau (Reboredo, O Grove, Pontevedra), explica que acabó entre fogones "por gamberrete y mal estudiante". Su padre, cocinero en el Hotel Mar Atlántico de O Grove, le enseñó las técnicas básicas y "la humildad del oficio". Pero a lo largo de una década ha dedicado una tercera parte del año a formarse y aprender, empezando por abajo ("una carnicería, una brasería"). También ha pasado por los restaurantes de los gallegos Pepe Solla o Toñi Vicente, por el madrileño Gastro, de Sergi Arola, y por el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte. Habla con orgullo del compromiso de su equipo o de su mujer y "gran apoyo" Amaranta. Pero en el Fòrum Gastronòmic de Girona se ha propuesto reivindicar "el producto".

¿Todo es distinto con una estrella Michelin?

La vida continúa, sigue igual. Tenemos más reservas, eso sí. Los dos primeros meses, con el bombardeo mediático, notamos un gran repunte. Ahora ya ha bajado un poco el ritmo.

¿Cómo es Culler de Pau?

Es mi casa. Un proyecto vital. Y está en el campo... pero a solo 200 metros de la Ría de Arousa. Lo abrimos hace casi cuatro años con la idea de acercarle nuestro entorno al comensal y hemos evolucionado, creo yo, a partir de nuestra relación con los productores. Estamos creando una pequeña red. Ese es nuestro camino...

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¿El guisante lágrima es uno de tus fetiches?

Con los productos pasa como con tus padres: ¿a quién quieres más, a papá o a mamá? Nuestra cocina es de temporada, sobre todo, pero sí es cierto que el guisante lágrima ejemplifica un poco lo que puede ser la huerta gallega. En su momento se abandonó lo rural. Dejó de potenciarse porque no se entendía como progreso... Pero para nosotros el guisante lágrima supuso tomar contacto con los científicos, que tenían la semilla que nos interesaba, y con el agricultor que nos ayuda a recuperar productos olvidados.

¿Qué tiene de especial el guisante lágrima?

¡Da mucho trabajo! Durante la temporada, que dura poco más de un mes, el productor casi no duerme. Lo recogían sobre los dos de la madrugada.

¿Por qué tan temprano?

Porque con el frío de la noche está mejor para servirlo al día siguiente en los restaurantes. Además su punto de maduración es muy limitado. Hay que recogerlo en el momento justo: cuando genera agua y azúcares; antes de que empiece con los almidones...

¿Es un producto buscado?

Le pedimos al CSIC un guisante de piel poco resistente, dulcito y que tuviera mucha agua... y, de las cinco semillas que nos dieron, tres funcionaron.

¿Qué te parece el Fòrum Gastronòmic de Girona?

Habíamos estado dos veces en Santiago pero a Girona es la primera vez que venimos y nos ha encantado el buen ambiente que hay. Los talleres y ponentes son muy interesantes pero tampoco hay demasiados, así que te despistas menos que en otros congresos.

En el Fòrum los productores tienen casi tanto peso como los chefs...

¡Claro! Nuestro taller, por ejemplo, se titula 'Compromiso con el entorno y el productor'. Elaboramos tres platitos que nos sirven de hilo conductor para explicar la historia de las personas que hay detrás porque, en técnicas y recetas, está casi todo visto. Es fundamental hablar del marinero con el que tienes buena relación, del agricultor en el que confías...

¡Ponme un ejemplo!

Bando es un marinero de mi pueblo al que conozco desde pequeño. Siempre hablamos mucho de su trabajo, de lo duro que es. De que la pesca de bajura está afectada y que le cuesta llegar a fin de mes. De que su padre está a punto de jubilarse y de que se está pensando si dejar el barco o no, lo cual sería un drama, para nosotros. ¡Hay que darles voz para que alguien reaccione! Hay leyes que no se adaptan a la realidad de los pueblecitos, de ciertos sectores, y para nosotros son importantísimos. Sin ellos no haríamos nada.

Es una cuestión de proteger el patrimonio...

¡Claro! Trabajamos con productores comprometidos, que se acercan a nosotros y nos escuchan. Y luego valoramos su trabajo. Yo no le voy a regatear 50 céntimos a la paisana, por unos tomates, cuando sé el trabajo que hay detrás. Hay que conocer su realidad para valorarles como se merecen. Todo el mundo debería ponerse las pilas, en ese sentido. Que vuelvan las relaciones humanas, el hacer las cosas sin prisa... Galicia no es solo producto. También hay gente que lo cuida en la huerta y en el mar.

Casa Marcelo cierra para reconvertirse en una taberna de tapas japo-gallegas... ¿Cómo sienta eso, teniendo en cuenta que a ti te acaban de conceder una estrella Michelin? ¿Te entran escalofríos?

En este oficio la preocupación es casi diaria. Cuando empezamos, en 2009, en plena crisis, ya sabíamos que es una profesión sacrificada. Trabajábamos 16 horas diarias para abaratar costes... Pero lo de Casa Marcelo te hace estar alerta, claro. Es un referente para Galicia. Rompió muchas barreras.

¿Qué es para ti Casa Marcelo?

¡Casi una pequeña universidad! Cuando ibas, te hacían pensar. Salías con la lección aprendida. Te transmitían ilusión y te hacían ver que hay vida más allá del producto porque eso, en Galicia, también puede llegar a ser un lastre.

¿Un lastre?

Sí porque, si te desmarcabas de la tradición, parecía que eras un loco. Por suerte, gente como Pepe Solla o Toñi Vicente nos ha transmitido ambición para crecer como profesionales...

¿Qué busca la gente, en estos tiempos? ¿Una cocina menos pretenciosa?

Quizás sí. Algo más amable. Los últimos años han sido muy buenos para todos pero también han pasado muy deprisa. Hace falta que se consolide todo. Yo creo que vienen tiempos de sabor y textura sin grandes artificios.

Se habla de Galicia como la mayor despensa de España pero, a nivel de restaurantes, parece que está un escalón por debajo del País Vasco, Cataluña, Madrid o Valencia...

Tenemos pendiente acabar con los prejuicios y complejos que arrastramos históricamente pero Galicia es un templo de la gastronomía y, si el eje de la cocina es el producto, tenemos un potencial tremendo. Ahora hace falta que entre todos empujemos con fuerza para que trascienda. Vamos a nuestro ritmo pero poco a poco llegaremos.

¿Quién es Takiña?

Mi compañero, mi amigo... ¡Tiene un trocito de mi corazón!

Pero no es gallego...

¡No pero casi! ¡Ya tiene hasta retranca! Se llama Takahide Tanaka y nos conocimos en Martín Berasategui. Yo estaba en carnes y él en pescados, y no hablaba nada de español pero nos entendíamos muy bien. Recuerdo una noche en la que, con una cervecita, yo acabé hablando en japonés y él en gallego... Conectamos desde el principio y, cuando le hablé de mi proyecto, me dijo que quería venirse a cocinar conmigo.

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