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"Las recetas son como las matemáticas"

El chef del restaurante Àbac asegura que, en cocina, si eres bueno, tras las sumas y las restas acaba llegando "la astrofísica"

El chef de Àbac, Jordi Cruz, en el Fòrum Gastronòmic Girona 2013. /

Jordi Cruz (Manresa, Barcelona, 1978) sostiene que él ha triunfado "por tozudo". Su secreto, dice, no es el talento sino "las horas". Habla del restaurante Àbac (dos estrellas Michelin) como de su "casa" y reconoce que en tres años solo se ha tomado una semana de vacaciones (si me cojo dos, me aburro). Empezó como camarero pero no tardó en meterse en la cocina y a los 17 años ya era el chef. Asegura que "todo lo demás se le daba mal" y que ahora es "feliz" con lo que hace. En el Fòrum Gastronòmic de Girona, celebrado a finales de febrero, las estudiantes de cocina (sobre todo ellas) hacían cola para tomarse una foto. Jordi Cruz dice que cree que es porque le ven como "una buena influencia"...

¿Cuándo decidiste ser cocinero?

Cuando tenía siete u ocho años mi madre se puso enferma, le cociné unas judías con patatas... y vi que se me daba bien.

¿Recuerdas tu primer plato?

¡No! ¡Llevo casi 2.000! Recuerdo las judías que le hice a mi madre... y también el primer plato en el que entendí la lógica de la cocina: una pasta a la boloñesa...

¿Y eso?

Estaba solo en casa y cogí carne, tomate... una sartén, y lo cociné todo junto. La pasta me quedó bien pero en la salsa había unos pegotes de carne cruda alucinantes. ¿Por qué no me había salido bien, si había usado los mismos ingredientes que mi madre? No lo entendía...

Qué cosas...

Ella me razonó y me explicó que primero hay que freír la cebolla para que se dore. Que luego hay que hacer lo mismo con la carne y, ya después, ya el tomate. ¡Recuerdo que lo vi clarísimo! Dije: ¡Ostia, claro!. Y eso me hizo comprender la lógica de las recetas que, al fin y al cabo, son como las matemáticas. Una vez aprendes a sumar y restar, luego llegan las multiplicaciones, las divisiones, las raíces cuadradas... y, si eres bueno, la astrofísica.

¿Y cómo has llegado a la astrofísica?

Fui bastante autodidacta. Tenía claro que para hacer un plato hacía falta mucha información. Que tienes que saber buscar y escuchar... Pero también tuve la suerte de llegar a una casa en la que me dieron cancha para hacer y deshacer, aprender, leer, indagar, buscar, ser curioso... Fue así como empecé a hacer mis propios platos.

¿Qué cosas se te daban mal?

¡Todo lo demás! Y mis notas de la EGB lo demuestran... Yo empecé a estudiar cuando dejé la escuela.

¿Dónde empezaste?

A los 14 años, en el Estany Clar, me contrataron de camarero. Estuve un año... Pero un día me vino el jefe y me dijo que estaban buscando cocinero... y yo le dije: "¡Soy el mejor!". Era mentira, claro, pero tenía 15 años y muchas ganas, y le metí morro. Esa pasión y esa energía, además, no la tenía ninguno de los 10 cocineros que había allí. Pero me dieron cancha y me puse a hacer platos: copiados, feos, malos, utilizando mal el producto... Todo ese trabajo temprano me dio cierta madurez y, si esto es una maratón, se puede decir que empecé a correr muy joven. A los 17 años ya era chef.

¿De pequeño le pedías a tus padres cenas, en vez de regalos normales?

No. Ni he comido en muchos sitios ni he tenido la suerte de hacer un stage. He pasado muchas horas en restaurantes... pero casi siempre, en el mío. ¡He trabajado mucho! He comido en elBulli y el Celler de Can Roca pero no en muchos más. Y mi estado de WhatsApp es casi siempre el mismo: "Currando".

Ha de ser difícil crecer sabiendo que la generación de cocineros que te precede...

¡Eso es una gilipollez! Tu objetivo no ha de ser superar a nadie. Tu objetivo ha de ser crecer y ver hasta dónde llegas. Puedes ver a Ferran Adrià como a un Beethoven que no puedes superar, o puedes verle como un tipo que ha abierto caminos que te permiten disfrutar muchísimo de tu oficio. Si llegamos más o menos lejos, no importa. Lo que importa es que, cuando te acuestas por la noche, estés contento con tu evolución. No pretendo superar a Ferran o a Joan. ¡Al contrario! Con decir que los he conocido y que hasta son mis amigos, ya me doy por satisfecho.

Hay quien dice que eres el nuevo gran talento de la cocina catalana...

Nosotros queremos aportar algo, no que nos apludan. Mi gran sueño es que dentro de 100 años perdure una técnica o un plato hecho por mí o por mi equipo...

En el documental Perú sabe se muestra como los cocineros tienen ya sus propias groupies...

Es que Gastón, en Perú, es la hostia. ¡Gastón es Dios!

En el Fòrum de Girona había una fila de chicas esperando para hacerse fotos contigo...

Eso es un placer y un honor. Y cuesta gestionarlo porque solo somos cocineros. Ni actores ni gente de la tele... Pero bueno, si somos una buena influencia...

¿Tú crees que se querían hacer fotos contigo por ser una buena influencia... o por guapo?

¡Yo no soy guapo! De pequeño no triunfaba nada con las chicas. ¡Nada! Si quieren hacerse una foto contigo será porque te toman como modelo para triunfar... ¡Pero yo no he triunfado! ¡Yo he trabajado mucho!

¿Cómo es Àbac?

En la Edad Media un ábaco era en la que, al llegar, dejabas los reglaos. Y Àbac es eso: ¡un regalo! Un casa fantástica, en la zona alta de Barcelona, con un pequeño jardín... Un lugar donde sentir que te has ido al campo y una trayectoria sólida que empezó Xavi [Pellicer] y donde hacemos una cocina de producto increíble con rock and roll, creatividad... Platos que no los puedes probar en ninguna otra parte del mundo.

¿Qué nos encontramos?

Lo primero, producto. Le sacamos mucho partido a lo caro, como el caviar o la gamba, pero también a lo económico, como el parmesano. La base de nuestra filosofía es potenciar el producto principal, tratándolo con mucho cariño y sin enmascararlo. A veces nos salen platos tradicionales, a veces cosas más creativas, y otras, que es lo más frecuente, platos con las dos tendencias. Hacemos lo que nos sale.

¿Qué habéis hecho esta semana?

¡Algo muy sencillo! Una yema de huevo... pero de unas gallinas que tienen un máster de Harvard y a las que el campesino lleva al cine.. ¡Unas gallinas increíbles! Curamos la yema en agua de mar y luego la cocinamos unos pocos minutos a 62.5 grados, de manera que se va haciendo de fuera hacia adentro muy poco a poco y queda cremosita cremosita, como si fuera una salsa. La acompañamos con una parmentier tradicional francesa montada con unas raspaduras de piel de limón, una cucharada de caviar, una panceta de cerdo ibérico confitada, un pan a la mantequilla, y un papel muy aéreo de suero de leche.

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