Javier Antoja (Apicius): "El mejor plato del mundo es el que no se olvida nunca"

El periodista catalán Javier Antoja lleva 10 años dirigiendo el Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius, una publicación bilingüe (español e inglés) que sale dos veces al año y que Ferran Adrià bautizó en su día como "el notario de la cocina contemporánea". El número del décimo aniversario contiene una recopilación de los mejores 21 platos de la década. Creaciones de Quique Dacosta, Carlo Cracco, Albert Adrià o Enrique Olvera que ilustran una época revolucionaria. Pero nostalgias, las justas. El jefe de la notaría asegura que, dos años después del cierre de elBulli, la cocina española goza todavía de muy buena salud.

¿Cómo nació Apicius?

Recorriendo el camino que va de lo digital al papel. Teníamos un portal en Internet y, al ver que las visitas crecían mes a mes, descubrimos que había un nicho de mercado. La gente buscaba artículos en profundidad, recetas, perfiles de cocineros. Salimos en noviembre de 2003, sin muchas pretensiones y con un artículo de Ferran Adrià, otro de Sergi Arola...

¿Ha cambiado mucho la revista?

El mercado editorial ha ido cambiando y las necesidades del cliente, también. Hace 10 años el acceso a la información no era tan inmediato como lo es hoy. La publicación ha ido creciendo hacia la profundidad, con la intención de explicar los porqués de ciertos cocineros. En 2003 salimos solo en español pero ahora editamos una publicación bilingüe, con el doble de páginas (224) y distribución mundial.

¿Por qué habéis optado por el bilingüismo?

Apicius ha coqueteado con varios coeditores. Salió en italiano, en francés, en holandés, en inglés... Al final vimos que la manera más sencilla de abarcar la edición, sin perder la independencia, consistía en generar los contenidos nosotros mismos, viajando por el mundo y publicando lo que entendemos que se tiene que plasmar.

Nacisteis poco después de que Ferran Adrià apareciera en la portada del The New York Times Magazine...

¡Prácticamente a la par! The New York Times publicó una foto de Ferran Adrià con el aire de zanahoria y nosotros, aunque el artículo vio la luz dos meses después, tenemos el orgullo de haber sido los primeros que fotografiamos ese plato. ¡Todo un icono!

Apicius ha acompañado al boom de la gastronomía española. El propio Ferran Adrià dijo que sois "el notario de la cocina contemporánea"...

¡Menudo día! Fue un orgullo tremendo pero también una enorme responsabilidad. Comportarse como un notario exige una seriedad que ni te imaginas pero para nosotros fue relativamente sencillo porque Apicius forma parte de Montagud, una empresa que tiene 113 años de historia y que únicamente ha editado trabajos de temática.

¡113 años!

Nació en Barcelona en 1906 con una publicación que hoy sigue vigente: Molinería y Panadería. Ahora la hemos convertido en Pastry Revolution, dándole una vuelta al sector. La familia Montagud fundó la editorial pero, ya sabes cómo es esto: la gente va y viene... Ahora es Guillarmina Bravo, quien está al frente, y es una maravilla porque en dos años ha revolucionado el sector. La cosa estaba un poco parada y nosotros hemos empezado a publicar trabajos tan ambiciosos como El Chef del mar, de Ángel León. También el de Eneko Atxa o una nueva versión del libro Arroces contemporáneos de Quique Dacosta. Y lo próximo será un libro sobre Paco Pérez que, entre Llançà, Barcelona y Berlín, ya suma cinco estrellas.

¿Sois muchos, en la editorial?

Unos 20. ¡Pero estamos encantados! Somos una plantilla bastante joven y comprometida que entiende la gastronomía como una pasión. Es raro el día en el que alguien no comenta que ha ido a cenar a Tickets o a algún sitio así. ¡Somos 20 frikis!

Con Apicius #21 celebráis el décimo aniversario...

Pero tampoco hemos querido tirar solo de remember. Llevamos un reportaje precioso sobre la cara B de El Celler de Can Roca, que es la sala. Nunca nos habíamos fijado en los camareros y entendemos que para la primera vez no habríamos podido elegir un restaurante mejor. También llevamos un artículo con Kiko Moya de L'Escaleta, en Cocentaina, Alicante; otro con Begoña Rodrigo de La Salita, en Valencia. Y otro más con Curro y Mario de Besana Tapas, en Utrera, Sevilla.

También habéis elegido los mejores platos de la última década...

Contactamos con varios periodistas nacionales e internacionales, les propusimos que eligieran un hito de los últimos de 10 años y el resultado es una selección de 21 cocineros, cada uno con un plato icónico y una reflexión. Se han quedado muchos en el tintero pero elaborar un lista es difícil. Y no queríamos hacer un ranking sino, simplemente, reflexionar sobre lo que ha pasado en este tiempo.

¿Y qué ha pasado?

¡Una revolución! La gente ha dejado de entender la gastronomía como el mero acto de comer. ¡Ya hay medios generalistas que están apostando por la gastronomía en el prime time!

¿Qué es para ti la gastronomía?

Disfrutar inmensamente con la cocina. El mejor plato del mundo es el que no se olvida nunca y a mí se me ocurren varios: el Cubalibre de foie de Quique Dacosta, Anarquía de Jordi Roca, el pláncton de Ángel León, un taco maravilloso de Enrique Olvera en Ciudad de México... Hay momentos que te transportan. Cierras los ojos, se te eriza la piel. ¡Ratatuille lo capta muy bien!

¿Cuáles son los 21 platos elegidos?

Está El bosque animado, de Quique Dacosta, que es la interpretación de un paseo por un bosque extremeño. Un postre de Albert Adrià que marcó un giro radical en elBulli. El Mole madre de Enrique Olvera. Un plato de yema marinada de Carlo Cracco. Otro de Ángel León...

El mundo nos ve como una gran potencia en alta cocina pero es una realidad a la que, hasta la llegada de Top Chef y MasterChef, mucha gente no tenía acceso. De hecho, buena parte de la sociedad la sigue viendo con recelo...

Estos programas son la consecuencia lógica de una labor previa. No hay ninguna profesión tan expuesta públicamente. Congresos, libros, ponencias, entrevistas... La gente está entendiendo el trabajo de los restaurantes. Top Chef está siendo líder de audiencia y MasterChef fue un fenómeno bestial porque Pepe Rodríguez, Jordi Cruz y todos los demás están llevando a cabo una labor maravillosa.

Pero muchos cocineros están abriendo locales fuera de España...

Los restaurantes gastronómicos tienen un coste. Yo odio que los cocineros tengan que justificarse constantemente por ofrecer menús de 100 euros.

Muchas gente sigue criticándolo.

No pasa nada. Da igual que lo diga Vicente del Bosque. Yo jamás entenderé que Diego Costa sea el 9 que necesita España. El debate es sano. Además ahora hay opciones más baratas: bistrós, gastrobares... Las condiciones han cambiado y los cocineros exploran alternativas. ¿Qué hay de malo en ello?

¿Se nos sigue valorando más fuera que dentro?

Hay de todo pero, en general, sí. A veces se critica el exceso de técnicas pero la cocina contemporánea española se basa en la tradición. Podemos intentar explicarlo mejor pero si hay gente que no lo entiende tampoco pasa nada.

¿Tenéis mucha competencia?

Somos una publicación de referencia. Nuestra tirada ronda los 15.000 ejemplares y el 38 % sale fuera: América Latina, EE UU, Australia, Japón... Cuando nos dieron el Premio Nacional de Gastronomía compartimos photocall con la revista Modernist Cuisine, premio a la Mejor Publicación Internacional, y sus creadores nos dijeron que se habían fijado en nosotros. ¡Fue un orgullo! Estar solos sería muy aburrido...

¿También ha cambiado mucho el periodismo gastronómico, en estos 10 años?

Ha crecido en paralelo a la cocina. Ahí están el Basque Culinary Center o el máster de la Complutense de Madrid. A mí me hubiera encantado poder especializarme pero hace 15 años, cuando me saqué la carrera, no había nada de esto. Mi generación es más autodidacta. Nos hemos formado pagando facturas y probando restaurantes. Pero es bueno que haya de todo.

¿Qué esperas de elBulli Foundation?

Algo maravilloso, seguro. Ferran es un genio y, de la misma manera que revolucionó el concepto de restaurante, revolucionará la difusión de la creatividad. Se le estudiará durante varios siglos. Ya hay gente que le está dedicando tesis doctorales a elBulli, de hecho. Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Albert Raurich y Albert Adrià, por citar solo a algunos, han revolucionado la manera de entender la gastronomía.

¿Qué hace a Ferran Adrià tan especial?

Él no sería quien es sin su equipo y sin los cocineros que han arropado esa generación: Joan Roca, Andoni Aduriz, Sergi Arola, Dani García, Pedro Morán, Marcos Morán, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui... ¡Su papel también es muy importante! Han pasado ya dos años desde que cerró elBulli y la cocina española sigue estando en un momento maravilloso. El tiempo ha demostrado que los agoreros se equivocaban.

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