Cocina Conciencia alimenta el verano de Madrid con tapas de cine a 4,5 euros

El nuevo plato preferido de Almamy es la tapa que aprendió a hacer en el restaurante Mugaritz la semana pasada (y de la que no quiere dar muchos detalles). "No lo voy a decir todo pero sí puedo dar dos pistas: pepino y yogurt", concede sonriente. Hasta hace solo unos días lo que más le gustaba era la paella. "La primera vez que la probé fue en Las Palmas, en la casa de acogida, y me trae buenos recuerdos", asegura. Almamy nació en una aldea de Mali hace 24 años y llegó a Canarias en patera con solo 16. En 2008 entró en contacto con la Fundación Raíces y ahora, gracias al proyecto Cocina Conciencia, se va a pasar el verano entre los platos y cazuelas de El Cuartel, situado junto al cine de verano [PDF] del Centro Cultural Conde Duque, en Madrid.

"El Cuartel es un concepto de finger-food, un lugar en el que tomarte una copa y picar algo", señala Javier Muñoz Calero, cocinero y comandante general del proyecto. "No va a haber mesa con copas ni va a ser un sitio gastronómicamente complicado, ¡al contrario! La idea es que puedas venir a divertirte y tomar algo con los amigos a precios populares. Toda la vajilla va a ser reciclabe, con platillos de papel y cartón, y casi toda la comida va a ser orgánica".

Las tapas costarán 4,5 euros, incluidas las que han propuesto altruistamente los chefs Albert Adrià, Paco Pérez, Ramon Freixa y Andoni Luis Aduriz. Entre los cuatro suman 11 estrellas Michelin y todos colaboran desde hace tiempo con el proyecto Cocina Conciencia de la Fundación Raíces.

La colaboración de un chef implica que integre en sus cocinas a chavales de entre 16 y 25 años sin referentes familiares y que atraviesen graves dificultades de integración social. Chavales como Bilal El Meraoui, hoy jefe de partida del Tickets Bar de Barcelona y, en su día, primer menor inmigrante que, tras de ser ilegalmente expulsado por el Gobierno, regresó a España gracias una sentencia judicial que condenó al Estado a traerle de vuelta.

"Raíces nos ha permitido contactar con algunos de los mejores cocineros del país, así que hemos ido local por local para aprender a hacer la tapa que nos han cedido", explica Javier Muñoz Calero. "Ver a ese chaval en Barcelona, con una historia tan espectacular, de jefe de partida en Tickets, que es la cuna de la gastronomía mundial... ¡Eso emociona!", dice. "Ver cómo emplataba, cómo servía y el orden que llevaba... ¡Parecía un cocinero de escuela de toda la vida!".

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La trayectoria de Almamy como cocinero es muchísimo más corta. "Nosotros le conocíamos de otros proyectos y le mandamos a Mugaritz, donde estuvo 48 horas para aprender a hacer la tapa de Andoni [Aduriz]. ¡Pero eso fue la semana pasada!", detalla Lourdes Reyzábal, presidenta de la Funcación Raíces.

El joven maliense se desahace en elogios hacia el equipo del restaurante guipuzcoano y, ante la mirada divertida de Reyzábal y Muñoz Calero, confiesa que una de las cosas que más le sorprendieron fue "coger un avión hasta San Sebastián".

"La mayoría de los chavales tienen poca o ninguna experiencia pero, aunque hagamos tapas de Ramon Freixa o Paco Pérez, será algo muy hippy", razona Muñoz Calero. "¡Yo quiero que la gente venga en chanclas... y que tenga paciencia!". El chef madrileño, que regenta otros siete locales en la capital, como Muñoca o Perrito Faldero, colabora con cocina Conciencia desde 2011, cuando la periodista de La Vanguardia Cristina Jolonch le propuso "formar a un chico de la calle".

Con los años, además de Aduriz y Muñoz Calero, los dos primeros concienciados, y de Ramon Freixa, Paco Pérez y Albert Adrià, también presentes en la operación El Cuartel, se han sumado al proyecto otros ilustres de la gastronomía española: Francis Paniego, Quique Dacosta, Sacha Hormaechea... En total, 34 jóvenes integrados en 27 restaurantes.

Pero el proyecto que ahora arranca es, posiblemente, el más ambicioso, pues dará trabajo, de golpe, a otros 19 jóvenes, y además con un sueldo bastante digno: 880 euros mensuales (netos). "Algo así da sentido a todo nuestro trabajo", dice Reyzábal mientras abraza a Fátima, otra de las integrantes del staff, en este caso como camarera.

El bar de tapas de El Cuartel abre sus puertas al público este jueves y permanecerá abierto hasta finales de septiembre en horario de 12.00 a 00.00, de domingo a miércoles, y de 12.00 a 2.00, de jueves a sábado. "Hago un llamamiento a la gente para que venga a probar las tapas porque están muy, muy ricas. ¡Si las pruebas, alucinas!", dice Almamy.

"Espero que me salgan bien pero no estoy nervioso, al revés. Me pongo feliz para que venga más gente y así poder seguir ayudando a otros chicos", añade. El 5 % de los ingresos se donará a la Fundación Raíces.

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