¿Quién hace los agujeros del queso?

Gruyère es un pueblecito de la parte francófona de Suiza, famoso por su queso con agujeros... ¿Con agujeros? "¡El queso de Gruyère no tiene agujeros!", sentencia por teléfono Frederic Corbacho, responsable de marketing de Swiss Cheese. El Emmentaler, en cambio, sí los tiene. "Y de dos o tres centímetros, que ya es algo importante", añade. Elaborado en el valle del río Emmental, este icono gastronómico del país transalpino es, de hecho, el único queso suizo con agujeros. Pero, ¿quién los hace: un ratoncito, un viejo artesano, un empresario que quiere ahorrar costes?

"El queso Emmentaller se pasa entre cuatro y ocho semanas a 20 o 24 grados en las cavas de maduración. Allí fermenta, lo cual genera gas carbónico, y como ya se está formando la corteza, explota y no puede salir, por lo que se forman los agujeros", resume Corbacho.

Otra de las características del Emmentaller es su proceso de elaboración. Los ganaderos madrugan para llevar la leche recién ordeñada a las queserías ("en Suiza es todo artesano, no tenemos fábricas"), y allí se preparan las grandes ruedas de entre 90 y 120 kilos. "Para conseguir un queso así hacen falta 1.000 litros de leche", explica el responsable de marketing de Swiss Cheese en España.

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La elaboración del Gruyère es similar a la del Emmentaler. Ambos se bañan en agua y sal antes de pasar a las cavas, pero el Gruyère madura bajo una corteza más dura y a una temperatura más baja, por lo que no llega a generar carbónico.

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"Suiza es uno de los productores de queso más importantes del mundo, quizás no por volumen, pero sí en número de variedades, porque hay 430 diferentes", dice Corbacho. "¡La tradición viene de siglos!".

Esta semana, de hecho, se celebra el concurso bianual de los Swiss Cheese Awards[link en francés], en el que participan más de 700 quesos diferentes, casi todos de leche cruda de vaca. "Hace dos años ganó un Vacherin Mont-d'Or, parecido a la Torta del Casar. Pero creo que hay dos grandes quesos suizos desconocidos: el Appenzeller, que tiene al menos 700 años y se prepra con una salmuera especial que solo conocen dos personas en el mundo, y el Sbrintz, de pasta extradura, con 18-24 meses de maduración".

El Sbrintz es probabablemente, según Corbacho, el que preparaba el abuelo de Heidi. "También creo que podría ser el padre y la madre del parmesano", añade. "Es uno de los quesos más antiguos del mundo. Plinio el Viejo ya lo citaba en sus textos" [del siglo I]. Lo que nadie ha podido resolver aún es el origen de la leyenda urbana empeñada en agujerear el Gruyère.

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