37 formas de cocinar pulpo

Madrid

La receta del pulpo a feira está tan rica y consolidada que, en España, por comer pulpo se entiende —sin lugar a dudas— comer pulpo a feira. Al tamaño de las piezas o los trucos de la cocción se le han dedicado páginas y páginas. ¡También muchas horas de radio! Cada año se organizan comidas populares con las que se bate un récord Guinness (en O Carballiño, hace unos meses, prepararon una tapa de 750 kilos). Y el Fórum Gastronómico de Coruña, que arranca este domingo, acoge una nueva edición del concurso de pulpeiras y pulpeiros.

Pero hay otras formas de preparar pulpo. ¡Muchísimas! En esta lista recopilamos algunas de ellas, incluyendo (en los 11 primeros puestos) las de un restaurante de Barcelona, Bobo Pulpín, que ha situado este producto en el centro de su oferta.

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1. Bull de pulpo. El bull (o paltruc) es un tipo de embutido catalán muy parecido a la butifarra, pero bastante más ancho. Se suele hacer con carne y grasa de cerdo, claro. Pero el de pulpo está muy conseguido. ¡Damos fe!
2. Pulpo con bambú y salsa agridulce. Si te lo pides puedes acabar pensando que el siguiente plato será un pollo con almendras o un rollito de primavera, pero no.
3. Pulpo con kimchi y pepino. El kimchi es un ingrediente omniprsente en la cocina coreana. Vegetales fermentados que aportan toques picantes y saludables.
4. Pulpo tikka massala con garbanzos. Un plato inspirado en la cocina de la India. El restaurante madrileño Benares ofrece una especialidad parecida en su zona de tapas.
5. 'Cóctel de pulpo Vuelve a la vida'. Aunque el cóctel de gambas, en España, suena a plato viejuno (con sus defensores y sus detractores), el cóctel de marisco —como concepto— es una maravilla de la que no conviene prescindir.
6. Sanguchito negro de pulpo frito, salsa anticucho y mahonesa de cilantro. Puede paracer que la palabra "sanguchito" proceda de alguna lengua inca, pero en realidad no es más que una adaptación (diminutiva) del inglés sandwich.
7. Mollete de sobrasada de pulpo y queso. El mar y montaña es un factor omnipresente en la cocina catalana que, a su vez, está muy influida por la tradición popular andaluza. Si todo, por separado, está buenísimo... ¿Cómo no se nos había ocurrido antes?
8. Gilda de pulpo. Un homenjae al pintxo más emblemático de las tabernas donostiarras (piparra, aceituna y anchoa), pero sustituyendo la anchoa por el pulpo.
9. Pulpo teriyaki. La cocina japonesa es una de las mayores influencias de la gastronomía española contemporánea y este guiño de Bobo Pulpín lo confirma. El blog El Monstruo de las Galletas publicó una receta parecida hace ya tiempo.
10. Torreznos de cabeza de pulpo. Conoces el dicho de que "del cerdo se aprovechan hasta los andares"? Pues del pulpo, prácticamente, hasta los nadares...
11. Paella de pulpo. Hemos estado a punto de no ponerlo en negrita para que no se enteren los francotiradores de paellistán. Pero bueno, si la paella de marisco lleva siglos acompañándonos, ¿por qué no una con pulpo?
12. Pulpo seco. El pulpo, como el bacalao y otros manjares sacados del mar, se seca en España y en medio mundo, pero donde mejor lo preparan, por aquí cerca, es en Motril (Granada). ¡Pulpo seco a la plancha y una ensalada como guarnición!
13. Ceviche de lenguado, pulpo, langostino y cangrejo. Ceviche Power, el gran tratado sobre este plato peruano, publicado por Gastón Acurio, incluye un par de recetas con pulpo, pero esta de la cocina Sonia Guardia es sencillamente irresistible. Además de marisco, ají limo rojo, cilantro, limones, cebolla, ajo... ¡y a disfrutar!
14. Aliño de pulpo con pimientos asados. Al chef sevillano Julio Fernández, colaborador de Radio Sevilla, le gusta mucho tirar de recetario tradicional andaluz, pero lo que más le gusta es conseguir bocados tan redondos, sencillos y asequibles como este.
15. Ahtapot salatasi. La gastronomía turca bebe de muchas culturas a la vez y entre sus platos icónicos hay uno de pulpo, tal y como recoge el libro Estambul. Las recetas de culto (Lunwerg). Su particular versión de la ensalada con este cefalópodo también lleva pimientos rojos y verdes, orégano y zumo de limón.
16. Laminado de pulpo y merluza. Dicen que Gorka Rodríguez, chef del restaurante coruñés A Pulpeira de Melide, prepara uno de los mejores pulpos a feira de Galicia. Pero maneja alrededor de 20 recetas más con este producto. Para este laminado, congela un rulo de pulpo envuelto en merluza y luego lo pasa por el cortafiambres...
17. Sushi de pulpo. No es tan popular como el de atún, el de salmón o el de pez mantequilla, pero la combinación de pulpo y arroz también función en modo japo.
18. Pulpo a la parrilla con limón. ¿La receta de pulpo más sencilla del mundo? Dani García cuenta en el recetario En la cocina de mi madre que basta con hervirlo, dejarlo enfriar, pasarlo por la plancha y aliñarlo con zumo de limón.
19. Pulpo y alcachofas aliñados. David de Jorge incluye una receta de pulpo en su libro Más de 100 recetas adelgazantes pero sabrosas. Una ensalada con pulpo cocido, alcaparras, rúcula... ¡y alcachofas en conserva!
20. Arroz de pulpo. Uno de los platos de arroz más clásicos de la cocina balear. Según cuentan Néstor Luján y Juan Perucho en El libro de la cocina española, el pulpo se hierve, se pasa por harina y se fríe, para luego juntarlo con un arroz caldoso.
21. Parmentier de nabo, jugo gelatinosos de pulpo y trufa. El nombre del plato ya indica que se trata de una preparación de alta cocina. En concreto, el primer caldo sin agua de Ricard Camarena: "Sabor sin domesticar, potencia en los elementos y elegancia".
22. Pulpo al horno con cerveza. Los televisivos hermanos Sergio y Javier Torres buscan siempre la forma de recuperar esos hábitos saludables con recetas fáciles de hacer en casa, pero con resultados de alta cocina. Este plato es un buen ejemplo de ello.
23. San-nakji. En Corea es típico comer pequeños pulpos vivos aderezados con sésamo o aceite de sésamo. Una curioso plato que, de hecho, cobra bastante protagonismo en la novela El chef ha muerto, de Yanet Acosta.
24. Pulpo estilo Illa de Arousa. Un plato poco conocido fuera, pero tan gallego como el pulpo a feira, ¡que ya es decir! Nos cuenta el gastrónomo Jorge Guitián que "se cuece y luego se sirve con una allada en la que se pocha mucha cebolla, y va con patatas que opcionalmente se pueden cocer en el agua del pulpo y quedan de color rosa/morado".
25. Empanada de pulpo. Otro icono de la gastronomía gallega que, además, golpea por partida doble. No está tan extendida como la de bonito y la de carne, pero también cuenta con un amplio club de fans...
26. Croquetas de pulpo. Bajo la acertada premisa de que todo es croqueteable, el pulpo no podía quedarse al margen y, como tampoco exige grandes dotes de creatividad... ¿Queda algún blog español que no haya publicado su versión de esta receta?
27. Cataplana de pulpo y boniato. Al plato más típico del Algarve portugués le pasa como al arroz: que lo aguanta casi todo. Este guiso lleva también tocino, pimiento, cebolla y varias hierbas aromáticas... ¡y bien merece una escapada a Portugal!
28. Pulpo en tempura de tinta con patatas y mayonesa de pimentón. Una versión moderna del pulpo a feira en toda regla que, además, también cuenta con la garantía del chef sevillano Julio Fernández, del restaurante con estrella Michelin Abantal.
29. Pulpitos salteados con verduras y colmenillas. En su obra Una reivindicación del buen comer Santi Santamaría incluyó una receta con pulpitos con espárragos silvestres, guisantes frescos, panceta ahumada y colmenillas. ¡Irresistible!
30. Caldo de pescados azules y pulpo con pétalos de tagetes carnosos. Solo puede probarse en el dos estrellas Michelin Mugaritz, pero si te compras su libro, verás que no es tan complicado de hacer como parece. ¡Solo lleva cuatro ingredientes! Los tagetes, por cierto, son pétalos de clavelón africano. El resultado es pura vanguardia...
31. Pulpos a la cantábrica. El completísimo Un menú para cada día de Genoveva Bernard, publicado en 1962, incluye este sencillo plato hecho al momento: se saltean los pulpitos con cebolla, ajo, perejil, vinagre, vino blanco... ¡y ya!
32. Cebiche de pulpo, lubina y aguacate. Mikel Iturriaga quiere que la moda del ceviche quede superada en 2017, pero él mismo contribuyó a crearla con este plato, incluido en Las mejores 202 recetas de El Comidista. ¡Le adoramos con sus contradicciones!
33. Pulpo a la mugardesa. Otra receta clásica tan conocida dentro de Galicia (sobre todo en la zona de la Ría de Ferrol) como desconocida fuera. Cuenta Jorge Guitián que, en este caso, el pulpo se guisa con con refrito de pimientos y, a veces, tomate.
34. Pulpo al horno. Una de las tapas más solicitadas en los bares del centro de Murcia es el pulpo al horno. Parecida a la receta de la madre de Dani garcía, pero usando el horno en vez de la plancha. Si queréis hacer turismo gastronómico en Murcia: ¡Play Gastro!
35. Parmentier de pulpo con su propia emulsión. Un guiño made in El Celler de Can Roca que, en realidad, se basa casi en los mismos ingredientes que el pulpo a feira, solo que con más elaboración. La receta aparece en Cocina con Joan Roca.
36. Cazuela de pulpo. Karlos Arguiñano prepara un guiso en toda regla con patatas, alga espagueti de mar, pimiento, cebolla, pimentón y... perejil, ¡claro!
37. Pulpo a feira. Después de la que hemos montado, ¡no podía faltar en la lista! Pero hay tantos sabores como pulpeiros y pulpeiras, así que tendrás que seguir probándolo...