Lo que los chefs españoles opinan sobre la protección de Suiza a las langostas

Madrid

Hace poco, en uno de los programas de la quinta edición de MasterChef, Jordi Cruz explicó que "para que la cola del bogavante quede recta" hay que atarla y luego sumergir al animal en agua hirviendo durante dos minutos. Un método eficaz pero que no podría enseñar en la edición suiza del programa porque el país alpino acaba de aprobar una reforma legislativa en materia de protección animal que obliga a aturdir a crustáceos como la langosta o el centollo antes de cocinarlo.

La medida ha complacido a los defensores de los animales, pero ¿qué opinan al respecto los cocineros españoles? Carlos Martínez, cocinero de Rías de Galicia, uno de los grandes templos del marisco en Barcelona, explica que en el restaurante aplican el mismo método con langosta, el bogavante, las nécoras o las centollas: "Dejamos al animal en agua fría con vinagre y, una vez aturdido, lo cocemos".

Martínez asegura que, siempre y cuando se aprovechen los jugos, el sabor del marisco sigue siendo el mismo. Pero aunque está a favor de causar el mínimo daño posible a los animales, reconoce que "el ser humano es el mayor depredador".

Desde un punto de vista puramente gastronómico, sin embargo, el placer de los clientes suele estar por encima de la opinión de los ingredientes. El murciano Pablo González, chef de Cabaña Buenavista, distinguido con dos estrellas Michelin, explica que en su restaurante preparan la langosta a la brasa, después de haberles cortado la cabeza con un cuchillo, o sumergiéndolas en agua hirviendo.

E Íñigo Rodríguez, chef del Hotel Pachá Ibiza, explica orgulloso que siempre dispone de langostas frescas y de kilómetro 0. "Siempre se traen en paños húmedos o en víveros porque el hielo también las mataría", explica. En su caso las cocina en agua tibia salada que luego van calentando poco a poco "para que la langosta sufra lo menos posible", pero la medida suiza le parece excesiva porque "en España buscamos siempre la frescura" y no cree que se llegue a implantar en nuestro país.

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Pero las fricciones entre el mundo de la alimentación y el bienestar de los animales van más allá de las langostas. La alimentación consciente es una de las grandes tendencias del momento y eso hace que mucha gente cuestione prácticas que hasta ahora nadie discutía, como el uso de huevos de gallinas que viven enjauladas. Los veganos mantienen su propio debate acerca de la sensibilidad de las ostras y en El Salvador se critica que el sacrificio televisado de iguanas.