No todas las judías son verdes

Valencia

El Mercat Central de Valencia es, arquitectónicamente, uno de los más bonitos del mundo. Pero bajo sus enormes vigas de hierro y sus vidrieras modernistas también bulle uno de los grandes templos españoles del producto fresco: gamba roja, anguilas vivas, setas de temporada, carnes de todo tipo y, por supuesto, una gran variedad de frutas y verduras que a menudo proceden de la huerta valenciana.

El caso de las judías verdes resulta especialmente llamativo porque, mientras que en muchos mercados y supermercados cuentan, como mucho, con un par de tipos, los puestos del Mercat Central destacan por su riqueza y su colorido. No todas las judías verdes son verdes, de hecho, y ni siquiera son judías todo lo que tiene aspecto de judía porque, en algunos casos, se usa la semilla y se deshecha la vaina (en La Redada ya explicamos la diferencia entre verdura, hortaliza, fruto, etc.).

Las judías verdes proceden, como los garbanzos, las lentejas o los cacahuetes, de plantas de la familia de las leguminosas. En concreto, según Harold McGee, de una planta trepadora originaria de América Central y los Andes.

En su obra La cocina y los alimentos detalla que "las vainas verdes son sabrosas y nutritivas porque sirven como almacén temporal de los suministros para las semillas", pero también apunta que las variedades especialmente seleccionadas "para verde" no tienen más de 200 años y que todas las vainas contaban con hebras fibrosas hasta que un cultivador de Nueva York las eliminó a finales del XIX.

Hay judías verdes de varias formas y colores. Las hay planas, redondas, de aspecto amarillento y hasta algunas que, debido a las antocianinas, destacan por sus tonos morados. Harold McGee señala que a ninguna le sienta bien el frío de una nevera ("sus células se rompen y pierden clorofila"), pero las más comerciales son las planas y algo fibrosas, porque resisten mejor el transporte.

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Lola Peris cuenta con seis variedades en su puesto del Mercat Central y apunta que, en este época, casi todas proceden del "terreno" (Comunidad Valenciana), pero que a partir de octubre las traen de Almería. Cuatro de ellas están muy asociadas a la paella valenciana y las vende sobre todo de cara al fin de semana

Bobí / Bobby

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También llamadas "judía redonda" (la forma es inequívoca), en medio mundo se conocen como bobby beans, pero en Valencia ya se ha adaptado la pronunciación y la forma de escribirlo. Lola Perís recomienda cocinarlas hervidas, pero más allá de funcionar como protagonistas de un buen plato de verdura, también se usan a menudo como guarnición o en ensalada. Mònica Escudero, de El Comidista, propone hacerlas al vapor y aderezarlas con limón, piñones y parmesano.

Roget / Plana roja

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Normalmente se usan para la paella y Lola Peris explica que al cocinarse pierden su característico color morado (que se debe a las antocianinas). La intensidad del color, además, no indica que esté más o menos madura.

Ferraúra / Ferradura

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Son anchas y planas, pero el nombre de esta variedad de judías verde se debe, sin duda, a la forma de cerradura que suele adoptar la vaina. Lola Peris apunta que se trata de la variedad más fibrosa y, según la web Wikipaella, es un ingrediente esencial en el 100 % de las recetas de paella valenciana.

De manteca / Gold / Rocquencourt

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Puede parecer una antítesis, pero hay judías verdes de color amarillo. En Valencia se conocen como "judías de manteca" y Lola Peris asegura que son las más tiernas, por lo que recomienda cocinarlas salteadas o con tomate.

Perona

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La perona es la judía verde por excelencia o, al menos, la más comercial y la que es más fácil de encontrar en las fruterías españolas. Como el resto de variedades, es frágil y va perdiendo dulzura con rapidez, por lo que conviene que pase poco tiempo entre la recolección y el cocinado, evitando a toda costa las cámaras frigoríficas. También resulta recomendable revisar los tiempos de cocción (en España solemos pasarnos cuatro pueblos) e incluso plantearse la cocción al vapor. Julio Fernández, chef del restaurante Abantal, las utiliza también en su receta de ensalada de bacalao con judías verdes, encurtidos y vinagreta.

Garrofón

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Aunque a simple vista pueden parecer judías verdes, en realidad —como en el caso de las habas— se deshecha la vaina y se aprovecha solo las semillas de su interior: el célebre garrofón, ingrediente indispensable de la paella valenciana. Lola Ferris explica que durante el invierno solo se consigue en Almería, pero que en ese caso se trata de una variedad americana distinta a la de Valencia.