Eneko Atxa (Azurmendi): "Vamos a seguir con la conciencia supertranquila"

Sevilla

Eneko Atxa, chef del restaurante Azurmendi, ha concedido este viernes una entrevista al programa Hoy poy hoy Bilbao de la Cadena SER. Tras las graves acusaciones de explotación vertidas por El Confidencial en un reportaje basado en fuentes anónimas y publicado el sábado 22 de septiembre, el cocinero vasco ha decidido no opinar ni "hablar desde el corazón" sino responder con "datos objetivos" a la información sobre las condiciones de los stagiaires de su restaurante.

Tras la primera pregunta de la periodista Azul Tejerina, Eneko Atxa ha empezado recordando que las "personas en formación" que acuden al restaurante Azurmendi de Larrabetzu (Bizkaia), distinguido con tres estrellas Michelin, lo hacen "voluntariamente y sin que para ellas suponga ningún coste".

El chef también ha querido matizar la descripción de lo que El Confidencial definió como "el sótano de Azurmendi". Según Eneko Atxa, la zona de descanso no consta de una habitación de 20 metros², sino tres de 43  metros² cada una. Y no hay un baño y una ducha, sino "ocho duchas y seis baños", además hay una sala de estar, una cocina de 52 metros² y "40 unidades de armarios".

Eneko Atxa ha explicado que "la media de practicantes" a lo largo de 2018 está siendo de 26 personas y que "su estancia media es de 61 días" [frente a la afirmación de que "la mayoría de los chicos no aguantan más de dos semanas"].

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El chef ha relatado también cómo es la bienvenida para los stagiaires: "Se toman sus datos, se les pregunta por una persona de contacto por si ocurriera algo y se les facilitan los protocolos de trabajo; si van a hacer uso de las áreas de descanso, se les ayuda a instalarse; siempre se les asigna un responsable de área para que aprendan a desenvolverse en sus tareas diarias y se les presenta al resto de la plantilla en las reuniones que hacemos diariamente a las 12 del mediodía. Además cada martes hacemos un tour para que conozcan todas las áreas".

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El cocinero ha detallado que a día de hoy su empresa cuenta con 52 empleados directos, entre los cuales hay más de un 50 % de mujeres, y ha recordado que el hecho de usar el área de descanso es opcional, ya que los stagiaires "siempre pueden buscarse otra por su cuenta y coste".

Asimismo, y "para que cada uno saque sus propias conclusiones", Eneko Atxa ha explicado que Azurmendi está cerrado los lunes y que además solo dan cenas los viernes y los sábados. El reportaje de El Confidencial habla de "12 horas de intenso trabajo entre semana y un doble turno de 17 horas los viernes y sábados".

"Por supuesto no mandamos a nadie a por flores a las 5 de la mañana porque tenemos la suerte de tener un invernadero en el restaurante. Y los estudiantes y trabajadores no hacen el compost sino que separan los residuos orgánicos para depositarlos en contenedores que el Ayuntamiento de Larrabetzu habilita para dicho uso", asegura en respuesta a los testimonios anónimos citados por El Condidencial.

"Todos los días en Azurmendi se come a las 12.15 y, si vamos a ofrecer cenas, también se cena a las 19.30", ha explicado el cocinero en Hoy por hoy Bilbao. "Y respecto al orden de las habitaciones, Azurmendi entrega a todas las personas un documento de recomendaciones y buenas prácticas, pero con el objetivo de respetar la intimidad de los estudiantes, Azurmendi no se hace cargo de la limpieza".

El Confidencial aseguraba que sus tres fuentes coincidían en calificar su paso por Azurmendi como "la peor experiencia profesional y humana" de sus vidas. Frente a eso, Eneko Atxa ha detallado que, al finalizar sus prácticas, "los estudiantes realizan una encuesta anónima y la calificación media es de 3,54 sobre 4". Además, según los resultados de esas encuentas, "el 97 % de los estudiantes del último año recomendaría Azurmendi para realizar prácticas".

Eneko Atxa ha recordado también que Azurmendi ha superado favorablemente todas las inspecciones de Trabajo, Hacienda o Sanidad que ha pasado hasta ahora y, aunque ha insistido en la importancia de tomar decisiones "desde el sosiego" y dejándose asesorar "por los que saben de esto", tampoco ha descartado demandar a El Confidencial para poder demostrar su "honorabilidad personal".

"Vamos a seguir con la conciencia supertranquila", ha rematado el chef. "Nos equivocaremos en muchas cosas y siempre puede haber personas más o menos contentas, pero nosotros, siempre con la perspectiva de seguir aprendiendo y compartiendo sin querer hacer daño a nadie".