Temporada de setas: seis cosas que debes tener en cuenta

Madrid

Aunque en España hay setas todo el año, el otoño es la estación estrella. El momento más esperado por los aficionados a ir al monte, pero también por muchos cocineros que disfrutan cocinándolas y, por extensión, por sus clientes, que disfrutan comiéndoselas. Pero el mundo de las setas es tan amplio, tan desconocido y, en ocasiones, tan incierto, que no está de más repasar algunos conceptos.

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1. Vamos a entendernos

Pocos productos tienen tantos nombres como las setas porque, además del nombre científico en latín, que es el común para todo el mundo, en España suelen convivir distintas palabras. A veces porque se imponen los nombres en catalán o euskera (dos grandes canteras de cocineros en las que hay una gran afición por las setas), y a veces porque incluso en castellano existen varios sinónimos.

Al níscalo (lactarius sanguifluus), por ejemplo, en Soria le llaman nícalo, en Cataluña, 'rovelló', en el País Vasco 'esnegorri' y en Galicia 'níscaro' o 'fungo da muña'. Algo parecido pasa con la seta de primavera (calocybe gambosa), también llamada seta de San Jorge, pero conocida por muchos como 'perretxiko', salvo en Cataluña, donde se habla siempre de 'moixernó'. Y con el boletus edulis, más de lo mismo: hay quien lo conoce como hongo (a secas), pero también se le llama seta de calabaza, en Galicia 'madeirudo' y en Cataluña, 'cep'. Y así con todas...

2. No basta con ir al campo

Ir a por setas es una actividad muy recomendable: es algo divertido, podemos ahorrarnos dinero, sirve para combatir el sedentarismo y fomenta el contacto con la naturaleza. Como aliciente extra, las setas que uno mismo ha descubierto, recogido, limpiado y cocinado saben infinitamente mejor que las demás. Pero no basta con plantarse en medio del monte e improvisar. Lo suyo, si no somos duchos en la materia, es ir con alguien que sepa. Así evitaremos los errores de principiante...

Para evitar sustos solo hay que coger las setas que conozcamos al 100 % y debemos respetar todas las demás porque, nos las comamos o no, cumplen una función en su ecosistema. Además, las bolsas de plástico están totalmente prohibidas. Hay que cortar las setas a ras de suelo, tapar con tierra y depositar la seta en una cesta para que las esporas, al caminar, se vayan cayendo al suelo. Hay lugares, como Castilla y León, en los que para poder ir recoger setas, previamente hay que pedir permiso y aportar una cantidad simbólica (5-10 euros).

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3. Para todos los públicos

Si contratas un tour para disfrutar de lo que ven tus ojos en el casco histórico de una capital europea o en un museo lleno de cuadros del siglo XVI, ¿por qué no en un bosque? La agencia Biosfera Soria, por ejemplo, organiza 'bautizos micológicos' y todo tipo de salidas al campo con guías micológicos especializados. "Primero enseñamos las claves sobre 10-12 setas comestibles y fáciles de detectar", explica Yolanda Santos. "Pero hay muchas más variedades que son tóxicas o, simplemente carecen de interés gastronómico. Queremos que la gente valore el paisaje y, de hecho, cada vez vemos menos setas y más cámaras de fotos".

4. Un 'dealer' de confianza

Para disfrutar de las setas no hace falta complicarse la vida, pero sí conviene hacerse con un 'dealer' de confianza. Xavier Petràs es uno de los más célebres de Barcelona. Además de suministrar setas a muchos de los mejores restaurantes de la ciudad, atiende todas las mañanas en su puesto del Mercat de La Boqueria y, a diario, además de vender hace pedagogía micológica: "Mucha gente se acerca al puesto y, al ver que no hay 'rovellons', me dice que no tengo setas y amaga con irse. ¡Pero tengo el puesto lleno! Lo que pasa es que no saben cómo cocinarlas".

El precio de las setas frescas y silvestres a veces puede asustarnos, pero si son de calidad y están bien cuidadas, son un manjar que merece la pena aprovechar en temporada. Lo malo es que a veces se encuentran setas dañadas o previamente congeladas, que se estropean muy rápidamente. ¡Por eso es importante tener confianza en el tendero! Y siempre está la alternativa de las setas de cultivo, claro. "Si solo tuviéramos champiñones y shitake una vez al año y fuese a 50 euros/kilo, les tendríamos el respeto que se merecen como producto", asegura Petràs.

5. Qué hacer con ellas

Una vez tenemos las setas en casa, conviene empezar a disfrutarlas con la nariz. "Cuando me las traen, las esnifo", exclama la cocinera María Luisa Banzo, del restaurante La cocina de María Luisa. "Una canasta de setas recién traída tiene un olor tan peculiar, tan diferente a todo y tan agradable... Huele a monte, a musgo, a brezo, a tomillo. ¡Es algo muy especial!".

La limpieza depende del tipo de seta. A algunas, como el 'boletus', conviene que no las toque el agua porque son muy porosas, así que es preferible cepillarlas o limpiarlas con un trapo húmedo. Pero con otras, como las trompetillas, sí conviene ponerlas debajo del grifo para deshacernos de los restos de tierra.

Algunas setas pueden comerse en crudo, pero otras deben cocinarse porque el calor elimina ciertas sustancias tóxicas, así que conviene contar con un buen recetario o escuchar a quien tenga experiencia en la materia. Para evitar texturas desagradables deben respetarse los tiempos de cocinado, eso sí.

6. Siempre nos quedará el restaurante

Quien se vea incapaz de ir a por setas y cocinarlas en casa siempre puede reservar mesa en algún restaurante especializado. El otoño, de hecho, es una de las temporadas preferidas de los cocineros precisamente por la abundancia y variedad de este producto y en muchos establecimientos organizan jornadas específicas.

En el madrileño La cocina de Maria Luisa suelen tener setas frescas todo el año y, además de los muchos platos tradicionales del menú, nunca defrauda la ración de níscalos a la plancha. Enrique Medina, chef del valenciano Apicius, por su parte, ofrece platos tan otoñales como el pichón con castaña, brioche y trompetas amarillas, o como el 'cappuccino' de setas, uno de los iconos del restaurante.

Tampoco hay que perderse, por citar algunos ejemplos, los platos de setas de El Origen (Huesca), Lakasa, Desencaja o Marcano (Madrid), Arrieros (Linares de la Sierra, Huelva), Nou Manolín (Alicante) El Rincón de Antonio (Zamora), Mont Bar o Sant Antoni Gloriós (Barcelona), Trueba (Bilbao) u Hostal Remigio (Tudela, Navarra).