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De la multiesferificación de Disfrutar a la ensalada roja del Celler de Can Roca

Las ponencias de Eduard Xatruch y Joan Roca protagonizan la jornada inaugural del Fòrum Gastronòmic de Girona

Caipirinha de melón (Disfrutar). /

Hace unos meses presentaron huevos fritos de colores que, en realidad, eran claras de huevo coronadas por esferificaciones de distintos sabores, y ahora, dándole la vuelta a su propia línea de investigación, los chefs del restaurante Disfrutar de Barcelona contraatacan con una sorprendente esferificación de carbonara que, en su interior, alberga otra totalmente natural: ¡una yema de huevo!

Cuando muchos cocineros centran sus esfuerzos en recuperar recetas olvidadas o trabajar con producto ecológico, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, exjefes de cocina de elBulli, han optado por seguir retorciendo la creatividad desarrollada junto a Ferran Adrià. ¡Y lo hacen muy bien! En poco más de cuatro años han conseguido dos estrellas Michelin y ya han ascendido al puesto número 18 en la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo.

Su ponencia en la jornada inaugural el Fòrum Gastronòmic de Girona, al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización, ha servido para mostrar algunas de sus últimas innovaciones, entre las que destaca la multiesferificación. Es decir, una serie de esferificaciones yuxtapuestas que pueden adoptar cualquier forma deseada y para que la que ya han encontrado multitud de aplicaciones.

Una de ellas, la caipirinha de melón, en la que un grupo de esferificaciones pegadas, de aspecto gelatinoso pero líquidas en su interior, se rebozan en un polvo de azúcar y lima, se rocían con cachaça y se sirven sobre una piel de lima.

Huevo de carbonara relleno de yema de huevo. / C. G. CANO

También ha sorprendido su nigiri de gilda (una bolita líquida de jugo de aceituna y piparra que, al estar bañada en manteca de cacao, se mantiene como un bombón), su secuencia de algas frescas o el papillote de navajas a la sal (recuperando lo más clásico del servicio de sala). Pero lo más impactante quizá haya sido el hojaldre sin harina ni grasa animal que han desarrollado a base de láminas de ovulato bañadas en nata con inulina, y con el que ya hacen aperitivos y hasta un roscón.

La abrumadora factoría Roca

La otra gran ponencia de la jornada inaugural del Fòrum Gastronòmic de Girona ha sido la de Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, escoltado por 13 miembros de su equipo de cocina. Una cita anual con el público de su ciudad en la que, además de anunciar la inminente presentación de dos libros y un documental sobre su viaje a Escocia, o la apertura de Casa Cacao, un hotel con fábrica de chocolate en Girona, también han mostrado sus últimas creaciones: ¡17 platos en una hora!

Ensalada roja (El Celler de Can Roca). / C. G. CANO

Desde un aperitivo con bolitas que saben a aceitunas de distintas variedades, hasta un sorprendente ravioli de callos al vapor, pasando por platos creados a partir de un riesling —"este año se han hecho más de 50 platos a partir del vino", dijo Josep Roca— o una preciosa ensalada roja elaborada con productos otoñales (y también algunas licencias): cebolla morada, gel de sisho morado, higos, ruibarbo, granada, pimiento rojo confiado, aguacate con jugo de remolacha, cilantro, lima...

El Celler de Can Roca también ha incorporado a su menú una merluza que parece un bacalao (plato surgido de un homenaje a Arzak), un mar y montaña de tartar de sepia con guiso de conejo, un pichón al ast o un laborioso pato a la naranja. Y en la parte de los postres, una compleja reinterpretación del mel i mató (un postre típico de Cataluña) o una síntesis de la evolución aromática de las bayas de cacao.

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