La leche sin lactosa lleva lactosa y la entera no está entera

Madrid

Los españoles bebemos menos leche que hace veinte años. El consumo ha descendido casi un 30% desde el año 2000. Ahora tomamos una media de 73 litros al año, según datos del Ministerio de Agricultura. A pesar de la reducción del consumo, las variedades de leche en el mercado no han dejado de aumentar y la sin lactosa es la que acumula un crecimiento mayor de ventas. Hasta el 22%, según Alimarket. Una de las curiosidades de la leche sin lactosa es que lleva lactosa, pero descompuesta. Ese es el truco. Se añade la enzima de la lactasa para lograr separar la lactosa, que es un disacárido, en los dos tipos de azúcar que la conforman: la glucosa y galactosa. Por eso resulta una leche más dulce. Divide y vencerás. Esa es la esencia de la leche sin lactosa. Al no poder eliminarse de la leche, se  descompone para poder ser digerida de una forma satisfactoria en caso necesario.

"Las personas que tienen intolerancia no pueden tomar ese compuesto junto, pero sí por separado. Es como si hubiésemos digerido la lactosa antes de que la tomen y se la preparamos para que la pueden consumir sin problema", explica la farmacéutica Gemma del Caño, que trabaja en la industria alimentaria. Esta opción es válida para las intolerancias, pero no para las alergias a las proteínas de la leche de las que no se pueden prescindir. 

El éxito de las bebidas vegetales

Las intolerancias, las alergias y el aumento del veganismo ha propiciado el éxito de las bebidas vegetales a las que la normativa prohíbe llamar leche, excepto una excepción: la de almendras. En este caso existe un vacío legal alimentado por la tradición que permite referirse a ésta como leche del almendras. Caso similar ocurre en Francia con la leche de coco. 

De arroz, de soja o de avena. Las bebidas vegetales suelen tener en torno a un 12% del producto, a veces, menos. Del Caño denuncia que el problema es que para que espese o tenga más sabor le suelen añadir azúcar y aceites refinados. Su consumo ha aumentado cerca de un 16%, en los últimos años en España.

A la leche entera también se le quita la grasa

Del Caño explica que según la época del año, si acaban de parir o no, la edad y otras condiciones, el animal da más grasa en la leche o menos. "Lo que no podemos hacer es ofrecer al consumidor unas veces una leche que tiene más grasa y otras la que tiene menos. ¿En verano te la vendo más barata porque tiene menos grasa y en invierno te la vendo más cara porque tiene más grasa? No tiene sentido. El consumidor lo que espera y merece es el mismo producto todo el año", reflexiona. 

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¿Qué manera tienen para conseguir siempre el mismo producto? Se hace un proceso de estandarización. Se analizan los antibióticos y se retira toda la nata. A partir de ahí y dependiendo del tipo de leche que se quiera conseguir se añade distinta proporción de grasa. Si es desnatada, menos de 1,5%, si es semidesnatada de 1,5 al 3,5% y si es entera más del 3,5%.

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"No es verdad que añadamos agua a la leche"

Gemma del Caño insiste en la importancia del proceso de estandarización. "No tiene sentido que en verano ofrezcamos una leche con un 2% de grasa y en invierno con un 5%", afirma. Y desmiente uno de los bulos más extendidos. "No es verdad que añadamos agua a la leche como a veces me dicen, es más caro añadir productos que quitarle la nata", cuenta. 

Toda la leche del universo se estandariza, menos la cruda. "Esta leche puede resultar peligrosa. No es necesario que asumamos el riesgo de que tenga sustancias patógenas teniendo la leche fresca". En España la leche más consumida es la semidesnatada que alcanza el 47% del volumen total, según el informe anual de consumo alimentario 2017 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La desnatada supone el 28,4% y la leche entera el 24,6%.

Leche fresca frente a la UHT

La leche fresca es la que se vende refrigerada y es pasteurizada, es decir, ha sido tratada a 70 grados durante 15 segundos para eliminar todas las bacterias patógenas. Esa leche es segura y tiene otro sabor que le dan otras bacterias que no son patógenas. "No es nutricionalmente mejor que otras, pero está más buena. Dura una semana como máximo en la nevera. Es la opción segura de los que dicen que la leche no sabe como antes", asegura. 

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La diferencia con la leche UHT es el tratamiento al que ha sido sometida. Sufre una inyección de vapor a 135 grados durante dos segundos. Se eliminan todas las bacterias y se envasa en estéril. No necesita refrigeración porque no hay aire dentro del producto y se conserva mucho tiempo. De hecho su límite es de consumo preferente, no por caducidad. La fresca es más cara que la UHT por la moda y porque el transporte es más complicado al ser en frío.

¿Qué se hace con la nata que se quita de la leche? 

El consumo de leche entera es mayor en las familias con hijos. "Durante años se ha pensado que el tipo de grasa animal era nociva para las personas. Ahora se ve que no era ese el problema, sino el azúcar y las grasas vegetales hidrogenedas en la industria. La grasa de la leche es grasa correcta, no mala. No hay ningún alimento imprescindible y hay que fomentar siempre los buenos hábitos", aclara Gemma del Caño. 

El proceso de desnatar es el mismo para todas las leches. La grasa restante que no se utiliza es destinada a otros productos como los yogures o el queso. Entonces, ¿por qué no es más barata la desnatada? Del Caño opina que el proceso de estandarización y por lo tanto el coste es el mismo para los tres tipos de leche. 

Tras conocer todos los detalles de la producción de leche llega la pregunta del siglo, ¿por qué unas saben mejor o peor que otras? La especialista responde que esto depende de la vaca y de su alimentación. Luego ya, depende de los gustos de cada uno. 

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