Beber leche cruda: mitos y realidades

Madrid

Leche cruda, ¿sí o no? El pasado mes de febrero las autoridades sanitarias retiraron los quesos elaborados con leche cruda de oveja de una granja vasca tras un caso de meningitis. El Govern ha aprobado el 19 e julio la venta de leche recién ordeñada, por lo que se podrá adquirir leche sin pasteurizar ni estirilizar. La medida ha dividido a miembros de la comunidad científica y ha creado un fuerte debate en las redes sociales debido a los riesgos. Miguel Ángel Lureña, doctor de ciencia y tecnología, explicó en su cuenta de Twitter los mayores riesgos.

Lo cierto es que el mercado no acepta de buen grado la leche cruda o productos elaborados con ella. ¿Hay razones para el miedo? Los profesores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid Manuela Fernández Álvarez y Gonzalo García de Fernando recuerdan en declaraciones a la Cadena SER que "los brotes que se pueden producir por el consumo directo de leche cruda o de quesos elaborados con la misma no son muy numerosos, pero se han producido episodios en distintos países". Según un estudio realizado en el Instituto de Salud Carlos III, entre 2002 y 2012 en España se comunicaron 19 brotes de enfermedades de transmisión alimentaria asociados al consumo de leche cruda, con un total de 206 casos, aseguran. 

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), en un informe de 2015 aseguraba que "aunque se extremen las medidas higiénicas no se puede eliminar completamente el riesgo de presencia de patógenos en leche cruda y en los quesos elaborados con la misma", y recomendaba para minimizar los riesgos "hervir la leche cruda y madurar los quesos como mínimo durante 60 días".

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¿Cuáles son los riesgos de consumir leche cruda? 

Los expertos de la Facultad de Veterinaria advierten de que, "como todos los alimentos crudos, la leche puede portar distintos microorganismos causantes de enfermedades en el ser humano". Estos microorganismos pueden llegar a la leche  "desde de los propios animales, el ambiente y los materiales que se utilizan para su obtención y procesado". Los profesores Fernández Álvarez y García de Fernando explican a la SER que "la aplicación de controles sanitarios estrictos en las granjas y de unas medidas higiénicas adecuadas pueden reducir, pero no eliminar la presencia de microrganismos patógenos en la leche cruda".

Los agentes causantes de enfermedades tradicionalmente asociadas al consumo de leche cruda y sus derivados, como la tuberculosis o la brucelosis, están hoy en día muy controlados, pero no se puede descartar totalmente su presencia, además de la de Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes, entre otros patógenos. Estos patógenos, explican, causan distintos tipos de enfermedades, que pueden variar desde procesos gastrointestinales más o menos severos hasta patologías como la meningitis, o incluso, en casos extremos, desencadenar la muerte, según el microorganismo y la concentración en la que se encuentre contaminando la leche. "Cualquier persona puede padecer estas enfermedades, aunque los grupos de mayor riesgo son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y aquellas personas cuyo sistema inmunitario está debilitado como consecuencia de otros procesos", señalan desde la Facultad de Veterinaria de la UCM.

Así actúa la pasteurización 

La pasteurización es un tratamiento térmico que consiste en mantener la leche a una temperatura inferior a 100 ºC durante un tiempo variable, por ejemplo 72 ºC durante 15 segundos o 63 ºC durante 30 minutos. La leche que se obtiene con este tratamiento se llama también leche fresca y no hay que confundirla con la leche cruda. Los expertos señalan que "la leche pasteurizada debe conservarse en refrigeración y su vida útil es corta, entre una y dos semanas dependiendo del fabricante y del tratamiento al que haya sido sometida".

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Con este proceso se asegura la "destrucción de los patógenos", aunque no se obtiene un producto estéril, porque algunos microorganismos pueden desarrollar formas de resistencia que sólo se destruyen con los tratamientos de esterilización. No obstante, dicen, "estas formas de resistencia, llamadas esporas, no pueden germinar en leche mantenida en refrigeración. Es decir, en el hipotético caso de que una espora de un microorganismo patógeno estuviera contenida en la leche pasteurizada, no se podría desarrollar en este alimento y representar un riesgo para el consumidor".

Algunos de los defensores de la leche cruda señalan que con la pasteurización se pierde calidad y sabor en la leche, sin embargo, los profesores del Departamento de Tecnología señalan a la que que, aunque se prescinde de "un pequeño porcentaje de vitaminas termosensibles, como la vitamina C y algunas del grupo B, no son pérdidas significativas y se pueden compensar con una dieta equilibrada. Además, la leche no es la fuente principal de vitamina C en nuestra dieta".

Tranquilos: hervir la leche es como pasteurizar

Los expertos consultados por la SER señalan que "para reducir los riesgos, la leche cruda debe hervirse antes del consumo". De hecho, nos dicen, "el hervido consigue unos efectos microbicidas similares o incluso más intensos que los de la pasteurización". La sorpresa viene ahora: hervir "produce cambios en el sabor y una mayor pérdida de vitaminas que los tratamientos de pasteurización que se aplican en la industria". También advierten a los consumidores de leche cruda sin pasteurizar que "un tratamiento térmico a escala doméstica no es un proceso controlado y no garantiza la misma seguridad que ofrecen los tratamientos que se aplican en la industria". 

Según el Real Decreto 640/2006, en España no está permitido el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor. No obstante, acogiéndose a la reglamentación común europea (Reglamento 853/2004), algunas granjas certificadas han puesto en el mercado leche cruda envasada.

Es el caso de Cru, granja de producción ecológica de Lalín (Pontevedra), que desde hace diez años venden al consumidor final leche cruda y productos elaborados con ella. Antonio, el ganadero, señala a la SER que no es sencillo mantener un mercado para sus productos porque "hay miedo". Siguen vendiendo leche cruda a clientes de siempre, pero es complicado hacer nuevos clientes, y ya se plantean centrarse en la industria de siempre: "La cosa está cruda", nos dice echando humor a su situación. Esta granja enfría la leche recién ordeñada a 3 grados de temperatura en menos de 20 minutos para evitar la reproducción de bacterias. No aplican tratamientos térmicos (pasteurización) ni fisioquímicos. Después se envasa y comercializa el mismo día.

Con este enfriamiento de la leche cruda de forma rápida y a la menor temperatura posible, una manipulación higiénica y un envasado adecuado se reducen las posibilidades de proliferación de los microrganismos presentes en la leche y la contaminación por otros que están en el entorno, pero los expertos de la Complutense advierten de que "no obtienen un producto estéril aunque la granja tenga una excelente calidad higiénica. Los riesgos son escasos, pero existen". En el caso de encontrarse en la leche, algunos microorganismos patógenos pueden multiplicarse en refrigeración, como es el caso de Listeria monocytogenes.

El consejo de los profesores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid Manuela Fernández Álvarez y Gonzalo García de Fernando es "evitar el consumo de leche cruda en los consumidores susceptibles", e "informar correctamente a la población en general sobre los riesgos y las medidas higiénicas preventivas". Los expertos señalan que es recomendable consumir leche pasteurizada en lugar de comprar leche cruda y hervirla para garantizar su inocuidad: "Comparativamente es más aconsejable el consumo de leche pasteurizada porque ésta es más apetecible desde el punto de vista sensorial y más rica desde el punto de vista nutritivo".