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, 21 de de 2019

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Maca de Castro: "Estábamos con los grandes y ahora estamos ahí arriba"

La chef mallorquina, que acaba de alcanzar la máxima distinción de la Guía Repsol, recuerda la época en la que soñaba con trabajar al lado de Carme Ruscalleda y también cómo un plato de caracoles le cambió la vida

Maca de Castro, con el galardón que acredita sus tres soles. /

La chef Maca de Castro, del restaurante homónimo situado en Port d'Alcúdia (Mallorca), acaba de alcanzar la élite de la cocina española. Al menos, según la Guía Repsol, pues ya cuenta con tres soles: la máxima distinción posible. Su éxito, de hecho, la sitúa como referente absoluto entre las mujeres del sector, porque tras el cierre del restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda, ella y Elena Arzak son las únicas que cuentan con tres soles Repsol.

El camino hasta la cima, de todas maneras, no ha sido fácil ni corto. Hija de un sevillano y una salmantina, Maca de Castro lleva años apostando por indagar en las raíces gastronómicas de Mallorca. Un movimiento que surgió como respuesta a la invasión turística de las islas y del que también forman parte colegas como Maria Solivellas, Andreu Genestra o Santi Taura.

¿Qué supone para ti haber conseguido el tercer sol Repsol?

¡Muchísima ilusión! Estoy trabajando con un equipo muy fuerte desde hace mucho tempo y que, viniendo de Mallorca, que siempre cuesta un poco más, se reconozca nuestro trabajo y se nos valore, es algo que te da fuerza para seguir. Lo más importante es que todos nuestros clientes se vayan encantados. Al fin y al cabo, los galardones sirven para eso. Para que tú seas mejor cada día.

¿Cuántos años llevas trabajando como cocinera?

Pues, en casa, ¡20 años! El restaurante familiar empezó siendo un restaurante de ocmida internacional. Cada año salía los inviernos a aprender fuera. Nunca he parado, pero quería ir poco a poco y pisando fuerte. Todo está llegando en su momento. Tenía que crecer como persona y como profesional. Y ahora, a seguir.

La Guía Repsol ha cambiado su estructura y también su diseño. Tú has hecho algo parecido. Incluso le has cambiado el nombre al restaurante...

Sí, antes se llamaba Jardín —aún hay una parte que se llama así—, pero la idea es que ahora todo sea un reflejo de lo que tengo en la cabeza, lo que siento, cómo voy creciendo, lo que he ido aprendiendo... Todo eso es lo que llega al plato.

Durante muchos años has aprovechado la temporada baja de Mallorca para trabajar fuera de la isla. ¿Sigues haciéndolo?

No, ya no. Tuve un restaurante en Uruguay durante cinco años, pero lo cerramos y abrimos otro en Dusseldorf, que es una ciudad pequeña, pero muy joven. La nueva generación se está notando. Con Repsol, con los cocineros... ¡Las cosas están cambiando! Hay mucha gente con energía y ganas de trabajar para mejor y hacer las cosas bien.

¿A qué cambios te refieres?

¡A la nueva generación! Hay una energía muy fuerte por creer en nosotros y no quedarnos en que la cocina es de los grandes. En Madrid Fusión, por ejemplo, ya no se vieron casi ponencias de los de siempre. Pero también se nota un cambio a la hora de cocinar conectado a tu territorio, estudiar el producto...

La Guía Repsol acaba de cumplir 40 años y muchos de los que habéis conseguido el tercer sol Repsol rondáis justamente esa edad...

¡Totalmente! Paco Morales y yo estábamos haciendo un 'staige' en Mugaritz hace 15 años y Alberto Ferruz estaba con Martín. Los que entonces estábamos con los grandes ahora estamos ahí arriba, pero porque de verdad ha sido un proceso largo, de constancia y de cree en hacer las cosas bien.

Durante estos 20 años de trayectoria habrá algún plato que te haya acompañado de forma especial...

Sí, en mi segundo San Sebastian Gastronomika vi a Ferran hacer un ravioli a partir de un tocino ibérico y eso me inspiró para unos caracoles, que es un plato tradicional mallorquín —para mí, el que tiene uno de los mejores caldos—. Ese plato lo cambió todo. En Mallorca me empezaron a llamar "la de los caracoles". Luego han llegado muchos más, pero a ese le tengo cariño. Creo que hay que acordarse de cuando una empieza...

¿Cómo es el plato exactamente?

Cocemos los caracoles y los guisamos en un caldo de hierba con hinojo, mejorana, hierbabuena, laurel y hueso de jamón. Los dejamos infusionar un día, los limpiamos, añadimos allioli, los envolvemos en tocino y servimos el caldo. Lo llamamos 'Nuestros caracoles', pero es un plato tradicional mallorquín llevado a un bocado muy especial.

¿Qué es eso del consejo de sabios que reúnes en Mallorca?

Solemos hacer dos al año. Llamo a los agricultores con los que estoy trabajando, los reúno en mi huerto, nos sentamos a comer, hablamos, comentamos y nos reímos. ¡De ahí salen muchísimas cosas! Este año también hemos invitado a amigos y colegas cocineros de Mallorca, y vemos cómo podemos ayudarnos unos a otros.

¿Qué está pasando en Mallorca? No sé si debe al exceso de turistas, pero hay varios proyectos de reconexión con la gastronomía tradicional...

En la primera ponencia que hice en Madrid Fusión, creo que en 2011, ya hablaba de eso. Decía que en Mallorca todo eran hoteles y que los restaurantes con estrella eran austriacos o alemanes. Faltaba una cocina verdaderamente mallorquina y la nueva generación nos hemos dado cuenta de eso. Ahora mismo, por ejemplo, solo trabajo con producto balear y estoy muy pendiente de las variedades, las temporadas...

¿Qué es lo último que has descubierto?

Hay un ganadero que lleva tres años mezclando wagyu con ternera menorquina. Vamos a empezar a hacer pruebas con ella. Los pequeños productores tienen que contar siempre con nuestor apoyo. Es la única manera de tener un gran futuro, tanto por su parte como por la nuestra.

Recuerdo que, hace muchos años, ver a Carme Ruscalleda sore el escenario de San Sebastian Gastronomika te resultó muy inspirador. Ahora ella ha cerrado el restaurante Sant Pau y tú tienes tres soles Repsol...

Lo fuerte es que yo le dije a mi padre que algún día soñaba con estar al lado de alguien así. ¡No llegar a ser eso! Todo ha pasado sin pensarlo: trabajo, trabajo, trabajo; hormiguita, hormiguita, hormiguita. Pero no hay que creérselo, hay que seguir. Las cosas, igual que suben, bajan. No se puede perder la ilusión de seguir aprendiendo.

Pero las cosas han cambiado mucho. Hace unos años Carme Ruscalleda era casi la única referente. Hoy sois muchas más...

Sí, pero hay que tener cuidado. no nos podemos poner pesadas. Se nota que hay mucha energía por parte de la nueva generación, tanto hombres como mujeres. ¡Hay que sumar!

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