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Lunes, 21 de Octubre de 2019

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NaDo: la transgresión de un huevo frito

Tras varios años con estrella Michelin, el coruñés Iván Domínguez apuesta la sencillez y los precios populares

Iván Domínguez, chef de Nado. /

Iván Domínguez llevaba unos cuantos años defendiendo la estrella Michelin del restaurante Alborada, buque insignia del Grupo Amicalia, pero también mucho tiempo sintiéndose gestor o psicólogo de equipos ("estaba cansado de ir de un lado para el otro; ¡a veces no sabía ni dónde estaba el film!"), así que hace seis meses decidió dejarlo todo para volver a sentirse cocinero y apostar por su propio proyecto. Una decisión que ha tomado forma en NaDo, el nuevo restaurante de moda en A Coruña y, sin duda, una de las novedades más interesantes del año.

Nado significa "nacido", en gallego. Cuatro letras con las que el chef coruñés quiere reivindicar sus orígenes. Una palabra que evoca sencillez y desnudez, justamente lo que quiere transmitir con su cocina. Al entrar en el local, de hecho, sorprende una cocina totalmente abierta, con mesas corridas al fondo, que Domínguez compara también con la de los buques del ejército en los que, antes de convertirse en la mano derecha de Marcelo Tejedor, trabajó durante siete años.

También llaman la atención los uniformes de cocina, en llamativo blanco, azul y rojo, y unas estanterías —inspiradas en la que la madre del propio chef le instaló en su habitación de infancia para combatir su desorden— repletas de producto local, libros y, en general, cacharrería de restaurante.

La decoración de Nado, obra del estudio Cenlitrosmetrocadrado, es pura modernidad y podría trasladarse a cualquier gran capital occidental. Un cambio radical respecto a lo que, para muchos coruñeses, sigue siendo el mítico Coral.

Los garbanzos con espinacas y bacalao se comen con cuchara de madera. / C. G. CANO

La oferta gastronómica, sin embargo, no podría ser más gallega. El mejor plato quizá sean los garbanzos con bacalao, espinacas y coliflor (14). Una versión mejorada de un guiso que la abuela del chef preparaba a menudo y que reúne multitud de matices —gelatinos, agrios y picantes— sin alejarse de la cocina tradicional.

Lamprea en escabeche. / C. G. CANO

El resto de la oferta, presentada este domingo en el Fórum Gastronómico de Coruña, al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización, responde perfectamente a la apuesta de Iván Domínguez por el producto local y la cocina directa. La ostra al natural (4) la sirve con alga fucus, que es casi tan ácida como un limón. Y con la navaja a la brasa (4) presume del productazo al que puede acceder estando a pocos metros del mar.

Salmonete con apionabo. / C. G. CANO

Pero también hay otros platos con los que hilvana el discurso de la cocina gallega contemporánea: la lamprea en escabeche con emulsión de escabeche y patata cocida (6), la ensaladilla rusa hecha con raya a la plancha (12), la vaca cachena asada y picada (26) —a mitad de camino entre la hamburguesa poco hecha y el steak tartar— o el xurel curado en alga kombu, gracilaria y aanori (15).

Huevo de oca frito con papada y champiñón laminado. / C. G. CANO

Pero ningún plato resumen tan bien su nueva cocina como el huevo frito de oca con papada de porco celta y champiñón laminado (14). Una combinación tan sencilla que, solo por eso, resulta transgresora, pero que a la vez es pura suculencia y garantía absoluta de felicidad gastronómica. La oferta depende de la que las aves de su proveedor hayan puesto, eso sí: "La semana pasada fueron 47 y esta, 19".

En una decisión que recuerda a la que recientemente ha tomado Dani García, Iván Domínguez optó por apartarse de las estrellas para reencontrarse en la felicidad que siente cocinando (y para convertirse, por primera vez, en empresario). Pero, ¿significa eso que renuncia a Michelin? "Siempre estamos a tiempo de poner mantel", responde. NaDo es la primera pidra de toque".

Acabe como acabe esta nueva aventura, lo cierto es que el chef coruñés asegura reconocerse en su cocina más que nunca: "En mi casa preparo platos de lo más sencillo. Quiero gustarle a la gente, pero siendo como soy. A mí me encantaría salir a comer y que alguien me ofreciera un huevo frito maravilloso".

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