Madrid pierde una estrella Michelin... ¿para acabar ganando tres?

Madrid

Algunos mueren con las botas puestas y otros cierran con las manos en la masa, como el chef Samy Alí, quien a pocas horas de dar el último servicio en La Candela Restó habla con ilusión —y sin dejar de hacer de dumplings— de los motivos por los que ha decidido traspasar su restaurante, distinguido con una estrella Michelin.

"Todo influye", responde mientras rellena y forma empanadillas. "Seguir por inercia es formar parte de un sistema que tú no controlas. ¡Una puta locura! Al final hay más cosas que cambiar que cosas que se quedan, por eso cerramos. Pero es un paso atrás para poder coger aliento y hacer las cosas mejor".

El cocinero, de madre española y padre sudanés, explica que ha sido "una decisión muy meditada" en la que han intervenido factores económicos, pero también la necesidad de viajar y explorar para, a continuación, evolucionar profesionalmente.

"Esto se ha creado con el corazón, pero con unos conocimientos que ahora se han ampliado. La Candela está parida con la formación que yo tenía hace seis años, pero ahora lo cuestiono todo. Llevo haciéndolo más de un año", explica.

El fin de La Candela, de hecho, ha sorprendido por igual a crítica y clientela porque la oferta gastronómica del restaurante no daba señales de agotamiento, al contrario: lentejas con pez limón ahumado y capuchina ("un pepinazo"), una reinterpretación del susto del chipirón ("una bomba en el paladar que te machaca y te hace llorar"), un helado de mantequilla de cabra fermentada con plátano ahumado en frío...

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"De puertas para afuera puede parecer que es la hostia, pero la realidad es que no estoy contento. Llevo un año mirando a mi alrededor y viendo que esto no va bien", lamente el chef. "¡Es todo tan aburrido y está tan establecido! Hay que replantearlo todo, pero antes necesito un poco de relax".

Curiosamente, en pocos meses se han sucedido las noticias sobre el cierre de varios restaurantes con estrella Michelin: en Barcelona, el Sant Pau de Carme Ruscalleda; en A Coruña, Alborada, con Iván Domínguez al frente; y en Marbella, la despedida —en diferido— del flamante triestrellado Dani García. Al preguntarle por la sorprendente decisión del chef andaluz, Alí no titubea: "Pensé: 'Joder, qué tío más listo!" Si tienes 40 años y lo que quieres es tiempo"...

De momento no tiene claro qué negocio sucederá a La Candela Restó, pero sí reflexiona sobre la necesidad de que sea "una empresa equilibrada", con una oferta que ronde los 30 o 40 euros y que, además, le permita crear "un espacio para jugar". Un proyecto que, en todo caso, no vería la luz hasta dentro de, al menos, un año.

"Me encantaría abrir un restaurante que llegara a ser un tres estrellas, pero cada etapa tiene un principio y un fin, y saber reconocerlo es la hostia, te hace más libre. Yo ahora estoy mucho más tranquilo", explica el chef.

En el horizonte, de hecho, no ve mucho más allá de la fiesta que compartirá con su equipo después del último servicio, de la charla sobre vegetales a la que tiene pensado asistir dentro de unos días y, sobre todo, del inminente fin de semana libre que va a poder dedicar a la escalada. Parece que, ahora mismo, nada le hace tan feliz.