El chef de las salsas mezcla Francia con Andalucía para hacerte mojar pan

A Coruña

“Siempre me ha encantado hacer barquitos. Es decir, tirar las migas de pan en la salsa para rebañar. La primera que recuerdo es la sopa de tomate con hierbabuena que preparaba mi abuela. Pan mojao. ¡Me encantaba! Y ella me lo recuerda”.

Juanlu Fernández (Jerez de la Frontera, 1984) ha hecho de las salsas su bandera. Una causa con la que se identifica desde pequeño y que, al abrir LÚ, Cocina y Alma, empezó a adquirir más y más protagonismo. “Empecé a hacer platos y, de repente, vi que en todos había una relación”. Un trabajo reconocido —en tiempo récord— con una estrella de la Guía Michelin y que además le ha servido para distanciarse de la filosofía de Aponiente, "un proyecto mágico" que, durante 10 años, ha contribuido a consolidar trabajando como mano derecha de Ángel León.

El gran hallazgo de este chef jerezano ha sido el redescubrimiento de las salsas madres descritas por el legendario Marie-Antoine Carême en el siglo XIX: española, holandesa, allemand, velouté y bechamel. Cinco preparaciones que, posteriormente, Auguste Escoffier redujo a cuatro —colocando a la allemand en el subgrupo de la velouté— y que, con el paso del tiempo, han dado lugar muchas más.

Pero Juanlu Fernández no se ha limitado a recuperar las recetas originales, sino que ha ido reemplazando ingredientes para ir aproximando esas fórmulas al recetario tradicional andaluz. “Nadie en España había buscado estas fusiones. Nos habíamos ido a lo latinoamericano o a lo asiático, pero lo francés se había rechazado”, explica tras la ponencia impartida este martes en el Fórum Gastronómico de Coruña. “Lo digo a boca llena: más francés que yo no hay nadie”.

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Una afirmación curiosa porque, al preguntarle por su dominio de la lengua de Molière, responde con ironía —y marcando mucho la erres— que “rien de rien”. Visita Francia con frecuencia, eso sí. “Cojo un avión Sevilla-París o Sevilla-Lyon y me voy a comer a los bistrós y a los mercados”, explica. “De ahí salen las creaciones. De cada viaje me traigo algo”.

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Fernández habla de los cocineros clásicos franceses con auténtica familiaridad. “Me encantaría tomarme un café con Carême”, asegura. “Me gusta la época en la que he nacido porque la cocina ha vuelto a romper y, en España, más que nunca. Pero Carême fue un tío muy interesante. Era huérfano. Su padre lo abandonó en París con 12 años. Le acogió un tabernero y le puso a cocinar. En los ratos libres estudió arquitectura y acabó fusionándola con la pastelería. Además, sin los medios de hoy en día, viajó por todo el mundo. ¡Eso es de grande!”.

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La carta de LÚ, Cocina y Alma incluye, por ejemplo, un lomo de caballa con ventresca confitada y un fondo de salsa bearnesa elaborada con puchero rancio. Y también un potageibérico en el que afrancesa el consomé de jamón con nata y mantequilla, para luego servirlo con una yema de huevo curada, champiñón y trufa negra. Platos concebidos, por supuesto, para que acaben siendo rebañados. Pero  "mejor un buen pan neutro que salir con 20 tipos de pan en un carrito", zanja el chef.

Muchas de las salsas en las que se inspira —bonne maman, perigueux o bourguignonne—llevan más de 200 años en los libros de cocina, pero a la mayoría de los cocineros españoles no le suenan ni el nombre. “En España la mayoría de los profesores son cocineros que han dejado de cocinar en busca de una vida mejor. En Francia es distinto, pero aquí, por suerte o por desgracia, hay otra mentalidad”, reflexiona el chef. “Por eso los cocineros que salen de escuelas privadas, como Hofmann o Le Cordon Bleu, vienen más formados”.

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Juanlu Fernández no pasó por ninguna escuela de hostelería, ni pública ni privada. El chef jerezano dejó los estudios con solo 14 años para ponerse a hacer pan con su tío y, después de aprender algo de pastelería y de cocina, acabó como stagiaire en el restaurante de Martín Berasategui, para quien acabó trabajando cinco años.

Lo que sabe, por tanto, lo ha aprendido leyendo (“¡leo mucho!”) y trabajando. Curiosamente, de hecho, también reivindica que el ADN francés del archigaditano Aponiente: "Los pichones marinos, los caldos... ¡Todo! La cocina francesa, más que por ingredientes, se rige por una disciplina, por el respeto al medio ambiente, al producto, a sus cortes y a sus cocciones. Esa es su filosofía".

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Una forma de entender su trabajo que también se ha traducido en platos como el de la paloma torcaz madurada, ñoqui de patata y una versión de la salsa grand veneur elaborada con vinos de Jerez. O en una canelle de gamba blanca con salsa Nantua (a priori, bechamel y salsa americana) de manteca colorá. "¡Boom! ¡Vaya fusión!", exclama el chef.

En LÚ, Cocina y Alma, hasta los postres llevan salsa. Pero esas, a priori, no se mojan con pan. El tiempo dirá cómo evoluciona el asunto porque, según Juanlu Fernández, su idilio con las salsas va a duras "toda la vida".