Seis consejos para volver a disfrutar de la sangría (con dignidad)

Madrid

La sangría no está pasando por su mejor momento. Sigue siendo una bebida muy popular, especialmente en verano, pero la popularidad, mal gestionada, puede acabar jugando en tu contra. Que se lo pregunten a Justin Bieber, si no.

Maltratada durante décadas con vinos de baja calidad, exceso de azúcar y frutas arrojadas sin criterio, la sangría ha acabado relegada a la categoría de para guiris. Una situación difícil de revertir cuando tantos turistas extranjeros quieren emborracharse y los hosteleros, ganar dinero: un win-win en toda regla.

"Viendo los engendros que hay en los supermercados o en las barras de bar, no me extraña que esté devaluada", dice Santi Rivas, del Colectivo Decantado. "Pero me parece una receta muy rica e interesante, y la forma de recuperarla, como pasa con otros cócteles hipster, pasa por las recetas con sentido y los buenos productos".

No está tan claro que sea un cóctel. Alfonso Maya, del prestigioso Alexander Cocktail Cocktail Club & Speakeasy de Granada, la considera "más bien un ponche", pero en todo caso asegura que, "si se prepara con cariño, es un placer de dioses y, por supuesto, un orgullo patrio". Cuenta además, que todo bar tender tiene su propia receta porque, en cuanto empieza a hacer calor, la gente la pide.

La clave para volver a disfrutar de la sangría (con dignidad) no pasa, por lo tanto, por una única fórmula. Pero sí es importante conocer el producto, valorarlo y, por supuesto, tener en cuenta los ingredientes que se pueden usar. A continuación, una pequeña guía estructurada en seis apartados:

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1. Una bebida con historia

No, la sangría no se inventó en un chiringuito de Benidorm, aunque es innegable su larga era dorada en la España turística del sol y playa, sobre todo desde los años 80 del pasado siglo. Ana Vega cuenta en el libro Cocina viejuna cómo un artículo de Lázaro Carreter convulsionó a España con un dato de lo más perturbador: que la sangría era un inventó británico originario de sus colonias de las Antillas y el Caribe, donde se denominaba sangaree.

Pero claro, también hay que tener en cuenta que si en España se bebe sangría solo desde el siglo XIX es por un cambio de nombre. Desde mucho antes se bebía "limonada" y en muchos lugares, con León a la cabeza, se sigue haciendo. Al vino con fruta, azúcar y especias, de todas maneras, también se la llama zurracapote (o zurra) en La Rioja y su entorno, o cuerva en Murcia y parte de Andalucía.

2. Elegir el vino

¿Basta con un vino de tetra brik? Rotundamente, no. En el supermercado hay infinidad de vinos a buen precio que se pueden utilizar como base para una excelente sangría. Al bodeguero quizá no le haga mucha gracia, pero ¿cómo iba a enterarse? El sumiller Ferran Centelles, autor de ¿Qué vino con este pato?, apuesta por un vino tinto del año que sea afrutado. En su opinión, con un presupuesto de 3 euros/litro sería más que suficiente. Santi Rivas se muestra dispuesto a invertir un poco más: "No puedes usar uno de 30 o 40 euros, desde luego. Pero unos de 5 o 10, ¿por qué no?".

La sangría es tan popular entre los extranjeros que algunos la piden incluso en El Celler de Can Roca. La sumiller Audrey Doré explica que no tienen una receta fija, pero que la base siempre es de vino joven y afrutado. "La coctelería en general está en auge. Quizás la sangría sea una primera aproximación al vino para los jóvenes y algún día se pidan una copa sin fruta ni mezclas", añade, barriendo para casa.

3. La fruta

Tan mala es una sangría con cuatro tristes trozos de melocotón reseco como una auténtica macedonia con la que haga falta usar cuchara y tenedor. El verdadero secreto es el equilibrio (dulce-ácido-amargo) y eso no pasa necesariamente por una fruta u otra, aunque sí es cierto que hay algunas especialmente adecuadas, que el punto de madurez influye y que, en todo caso, pueden usarse para reducir la cantidad de azúcar añadido. Alfonso Maya, de Alexander, usa siempre frutas de cultivo ecológico. Eso ya depende de cada uno...

Entre las más utilizadas destacan el melocotón, la manzana, el limón y la naranja (estas últimas, en zumo y con trozos de piel), pero cualquier fruta de temporada puede ser un buen complemento. También se puede usar como referencia la nota de cata del vino en cuestión, potenciando sus propios aromas frutales. Los tintos, por ejemplo, a menudo recuerdan al aroma de los frutos rojos; los blancos, por su parte, a frutas tropicales y frutas blancas de hueso. En internet, de hecho, abundan las recetas de sangría con fresas o de vino blanco con melón, piña, uvas, kiwi...

4. Especias y otros extras

El objetivo final es darle un toque a la sangría y eso puede conseguirse con especias como la canela en rama, la nuez moscada o el clavo, pero también con azúcar, miel, hierbas aromáticas y licores como el brandy, el coñac, el tequila o el ron.

Además, para darle un punto extra de frescura, en el último momento también suele añadirse algún tipo de bebida carbonatada (refresco de naranja/limón o gaseosa, normalmente). "No tengo mi propia receta, pero sigo una de culto que cambia la gaseosa por agua con gas y le añade brandy", señala Santi Rivas. Alfonso Maya, por su parte, insiste en la importancia de usar azúcares de calidad y confiesa que, en su caso, también echa mano del pisco y de algún bitter para compensar.

La temperatura también es importante, pero lo que no está tan claro (aunque estemos acostumbrados a verlo en los bares y restaurantes) es que después de haberse macerado y enfriado en la nevera durante horas, a la jarra de sangría tengamos que echarle media cubitera.

5. Cava, sidra o 'txacoli'

Hay vida más allá del vino tinto y del vino blanco. Edu Vázquez, gurú de la sidra y responsable de Cider Guerrilla, recomienda usar sidra natural ("le da un toque refrescante impresionante"), exprimir una naranja y añadir "un poco de vermut blanco, trozos de manzana, piel de naranja cortada en tira larga y algún gajo de limón". Siguiendo esta fórmula, según cuenta, obtendremos "una de las estrellas del verano".

Pero en determinadas zonas de España también es habitual encontrarse sangría elaboradas con cava o txacoli. David de Jorge, por ejemplo, propone en su web una reta bien sencilla, con txacoli, whisky, Cointreau, refresco de limón y de naranja.

6. La receta de elBulli

Si después de todo lo que hemos contado aún queda algún escéptico de la sangría, quizá debería saber que esta bebida tan denostada llegó brillar, como cóctel de bienvenida, nada más y nada menos que en elBulli. El sumiller Ferran Centelles recuerda que no se preparaba regularmente, pero sí que en la temporada 2000 se elaboró una sangría de bienvenida "que era una maravilla".

"Una sangría creativa" que contaba con tres elaboraciones previas: una reducción de vino tinto (con piel de naranja, pimienta negra y laurel), un jarabe base (la misma cantidad de agua que de azúcar) y un zumo de frutas (con mandarina, lima, manzana, melocotón, naranja y fruta de la pasión). Todo eso, al final, se mezclaba con ginebra y curaçao. "Le gustaba a todo el mundo", explica Centelles.