Madrid Fusión indaga en la sostenibilidad y en la maduración de los pescados

Madrid Fusión se ha hecho mayor de edad —en 2020 llega a su edicón número 18— dando un puñetazo en la mesa del pescado porque, según los cocineros que este lunes se han subido al escenario instalado en el pabellón 14 de Ifema, ya no está tan claro eso de que el pescado, cuanto más fresco, mejor.

El marbellí Dani García, que acaba de cerrar su restaurante con tres estrellas Michelin, ha explicado que en otro de sus negocios, Lobito de Mar, llevan tiempo "dejando reposar" pescados como el pargo, el mero o el atún. "Se gana muchisimo en textura y en sabor", asegura. "Pero es una técnica que en España despierta mucho reparo. También dio miedo la primera espuma o el primer sifón".

En su caso sigue técnicas japonesas y deja que los pescados evolucionen alrededor de una semana. En el bogavante, por ejemplo, aplica el llamado arime kombu jime y, tras dejarlo envuelto en un alga y al vacío durante varios días, las proteínas se rompen y la textura cambia, quedándose totalmente meloso.

El discurso del australiano Josh Niland, conocido como el carnicero del pescado, es mucho más radical: "Lo más importante es que, una vez pescado, el producto no entre en contacto con el agua ni con hielo. En cuanto lo hace, su vida útil es de cuatro o cinco días y, después, empieza a oler mal", ha explicado.

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Niland utiliza un cuchillo para retirar la primera piel de los pescados —la que alberga las escamas— y luego los eviscera para, posteriormente, secarlos muy bien, colgarlos y dejarlos madurar en una cámara frigorífica hasta un mes. Con esta técnica consigue conservar los pescados durante mucho más tiempo, pero además aprovecha cada pieza —desde los ojos hasta el hígado, pasando por la lengua o el corazón— en un montón de elaboraciones que vende en su charcutería marina.

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Frente al 45% del pescado que, según dice, solemos aprovechar, su técnica permite utilizar casi el 100% de cada pieza. "Siguiendo esa regla de tres, podríamos pescar solo la mitad y, así, aliviar el problema de la sobrepesca", ha sugerido. El resultado, además, no tiene nada que ver con la mojama o el bacalao salado: el producto mantiene una textura similar al que tiene recién pescado, pero con más matices.

Niland, que ha plasmado sus técnicas en el libro The Whole Fish Cookbook, sostiene que "no hay lógica en el consumo actual de pescado" y critica cómo se trata en comparación con la carne: "¿Alguien se imagina al carnicero remojando un solomillo para que brille más y colocándolo, después de cortarlo, sobre hielo?".

El menú de la sostenibilidad

La sostenibilidad que predica Niland entronca a la perfección con el trabajo presentado por Joan Roca, de El Celler de Can Roca: el menú de cuatro platos que cocinó para los jefes de Estado presentes en la Cumbre Mundial del Clima, con cuatro preparaciones inspiradas en la emergencia del clima. "El encargo nos pilló con los deberes hechos", ha explicado el chef catalán.

El primer plato, llamado Agua sucia, agua limpia, parece barro agrietado sobre el que luego empieza a llover, pero en realidad es un caldo liofilizado de setas sobre el que luego se añade otro caldo vegetal. En el segundo cocina dos especies invasoras: el higo chumbo del Cabo de Creus y el cangrejo azul del Delta del Ebro. Y en el tercero, como homenaje al desequilibrio de los océanos, reproduce un mar y montaña 100% vegetal a base de mousse de plancton, salicornia, algas, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, flores y otros elementos.

Pero su discurso de sostenibilidad social y medioambiental también está presente en el postre, elaborado con cacao de comercio justo —están a punto de inaugurar una fábrica de chocolate en Girona— procedente de pequeñas comunidades. ¡Incluso el vino! Josep Roca propuso servir vino de barro —procedente de una bodega arrasada por una tromba de agua (Rendé Masdeu)— y vino de fuego —elaborado con uvas que habían sobrevivido a un gran incendio en el Empordà—.