"¡Se me saltan las lágrimas!": Karlos Arguiñano detalla cómo es el menú de su casa en Navidad

Madrid

Quizá no sea el mejor cocinero de España. Si no es el más famoso, poco le falta. Pero no hay duda de que es el más querido. Karlos Arguiñano lleva más de 30 años enseñándonos a cocinar "rico, rico" y, por el mismo precio, canta, cuenta chistes, prescribe hábitos saludables y pone en valor el patrimonio gastronómico que, durante generaciones y generaciones, han custodiado nuestras abuelas. 

"La ensaladilla rusa y la sopa de gallina que me comía con 5 años es la que ahora comen mis nietos", explica orgulloso, a sus 73.

Su idilio con la televisión empezó a fraguarse hace 35 años. Después de un concierto en San Sebastián, Joan Manel Serrat había ido junto a su banda a cenar a su restaurante de Zarautz y Arguiñano, según cuenta, estuvo contando chistes hasta las 3 de la mañana. Fue entonces cuando uno de los presentes preguntó si no le gustaría tener un programa de chistes en la tele. "Quiero tener un programa, pero de cocina", respondió él.

No tardó mucho en meterse al público de la ETB en el bolsillo. "Me lo dieron porque hablo euskera", dice, "Si no, se lo habrían dado a Subijana o a Arzak".

En cualquier caso, de la ETB pasó a TVE y de ahí, después de cinco años simultaneando la televisión española y la de Argentina, a Telecinco y Antena 3, donde sigue cocinando a diario sin renunciar a sus disfraces y a su perejil. "Por la calle también me para gente de Rumanía y de otros países del este dándome las gracias porque han aprendido castellano viéndome", apunta orgulloso.

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La editorial Planeta lleva ocho navidades consecutivas publicándole un nuevo libro de recetas y el resultado es abrumador: 600.000 ejemplares vendidos... ¡y subiendo! El último en llegar a las librerías se llama La cocina de tu vida y se adentra aún más, si cabe, en la bases de la cocina "con fundamento": garbanzos con arroz, pasta salteada, huevos con pisto, guisos de conejo, marmitako de bonito...

Tras la presentación del libro ante la prensa, el pasado viernes, Karlos Arguiñano atendió durante 10 minutos a la Cadena SER:

El último Premio Planeta ha despertado mucha polémica. Descubrimos que Carmen Mola es solo un pseudónimo y que tras él, en realidad, se escondían, tres hombres. ¿Cuántas abuelas hay detrás de Karlos Aguiñano?

Abuelas no hay, pero mujeres, ¡fijo! Empezando por casa, que Luisi, mi mujer, sabe mucho de cocina. La directora de mis programas, Ione Miren, lleva casi 30 años a mi lado y también es una experta muy meticulosa. Si no fuera por el equipazo que tengo, en el que la mayoría son mujeres, no habría llegado a donde he llegado.

Y tu cocina, además, pone en valor el legado gastronómico que un montón de mujeres han ayudado a preservar durante generaciones y generaciones...

El nombre de este libro, 'La cocina de tu vida. 950 recetas fáciles, rápidas y saludables', está basado en esos recuerdos que tenemos todos de cuando íbamos a comer a casa de la abuela o de cuando tu madre te hacía las croquetas, la sopa de cocido, las albóndigas, el conejo en salsa o el pollo al horno con un limón dentro de la tripa. Esos recuerdos y esos sabores son los que se van a encontrar quienes tengan este libro en casa. Además todos los ingredientes los encontrarás cerca de casa y sin gastar mucho dinero. Siempre nos preocupamos de encontrar recetas saludables, que sacien, que no cansen y que alimente bien. Una familia bien alimentada es una familia sana y feliz.

No estás en contra de los ultraprocesados, pero sí desaconsejas consumirlos a diario. ¿Hay alguno que te guste especialmente?

No tengo tiempo para comprar alimentos procesados...

Pero la pastilla de caldo sí te gusta.

¡Es que la pastilla de caldo está en 10 millones de hogares! Para hacer un caldo necesitas una gallina, verduras, huesos... y dos horas de cocción. No todo el mundo puede hacerse un caldo natural en casa, que sería lo ideal. Por eso las pastillas son una ayuda muy importante aquí en España, y no te quiero ni contar en África...

La hostelería ha resistido la pandemia, pero ha quedado tocada y estamos viendo que muchos profesionales no están dispuestos a seguir aceptando según qué condiciones laborales. ¿Qué crees que pasará?

La gente piensa que ser camarero, barman o cocinero no es un buen oficio, pero yo creo que si eres bueno en lo tuyo, cualquier oficio lo es. Los buenos obreros, mecánicos o arquitectos siempre van a estar cotizados. ¡No me cabe ni la menor duda! Un buen camarero es un señor porque sabe recibirte, servirte, tratarte, recomendarte... Yo animo a los jóvenes a que aprendan estos oficios. Cuando yo empecé, hace 50 años, nadie quería ser cocinero tampoco.

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Llevamos más de 10 años sin ETA. ¿Qué ha supuesto para ti?

¡Joder! Estamos viviendo mucho más tranquilos. Que ETA haya dejado de existir, para nosotros ha sido una liberación. Yo llevaba mucho años pidiéndolo. Hemos notado una mejora en líneas generales. En Euskadi, desde que ETA dejó de actuar, hemos notado una mejora. 10 años no son muchos, pero por otro lado son bastantes, y durante este tiempo hemos recibido a un montón de gente que no tenía ninguna intención de venir. Ahora viene gente de toda España y se van todos encantados.

¿Nos recomiendas un sitio de menú del día que te guste mucho?

¡La Sidrería Izeta! Ya ves cómo se está poniendo el 'parking'... Está un poco escondida, pero a los sitios buenos siempre va la gente. Es una sidrería-asador pegada a Zarautz, pero que en realidad está en Aia. Lo hacen todo muy bien y en calidad-precio es un sitio extraordinario. Yo creo que no les hace falta publicidad. Los sábados y los domingos dan 250 comidas y es raro el que se va sin comer carne.

¿Qué se come en tu casa en Navidad? 

Siempre hay ensaladilla rusa, siempre hay caldo de gallina y siempre hay una verdura. Cardo, normalmente. Luego solemos comer capón asado de casa. Suelen coger 4 kilos cada uno y, como nos juntamos 30-35, solemos asar tres o cuatro. ¡Se me saltan las lágrimas! Con unas patatas asadas... Y luego, lo de todas las casas: compota, turrones, mazapanes...

Si la Real Sociedad gana LaLiga, ¿a qué te comprometes?

Si la Real Sociedad gana LaLiga invito a todo el equipo, incluyendo a los utilleros y a todos los que estén en el vestuario, a una de 'kokotxas' como a mí me gustan, a un pollo asado de caserío y a un postre de mi hijo Joseba. ¡Eso está hecho! 

Ya han pasado casi 25 años de tu aparición estelar en Airbag, y ahora estás produciendo una película. ¿Qué nos puedes contar de ella?

¡Poco! Se llama Irati y gran parte se está rodando, precisamente, en el bosque de Irati. Unos sitios espectaculares... Y yo creo que va a dejar al cine español en un lugar muy alto.