Martes, 18 de Enero de 2022

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Guía Michelin

Estrella Michelin con menos de 30 años: la nueva generación que llama a la puerta de la cocina

Vicky Sevilla y Alejandro Serrano abanderan ya el futuro de la gastronomía española

Vicky Sevilla y Alejandro Serrano.

Vicky Sevilla y Alejandro Serrano. / C. G. C. / MATEO & CO

Semanas antes antes de que se presente, muchos aficionados a la gastronomía empiezan a especular sobre los restaurantes que pueden (o merecerían) ganar una estrella Michelin, pero los responsables de la guía francesa son siempre muy herméticos. Lo único que filtraron este año, de hecho, fue que habían detectado mucho talento joven. En muchos casos, además, fuera de las grandes capitales.

Los grandes titulares, como era de esperar, se los han llevado los restaurantes que han conseguido la segunda estrella: Smoked Room, Voro, Amelia e Iván Cerdeño. Pero en la Guía Michelin 2022, efectivamente, también han entrado un buen número de cocineros y (en menor medida) cocineras jóvenes. Algunos, como Vicky Sevilla (29) o Alejandro Serrano (24), aún no han llegado a los 30 y ya están en la élite.

Vicky Sevilla, chef y propietaria de Arrels (Sagunt, València), abrió el restaurante hace 4 años y ya llevaba algún tiempo acumulando reconocimientos. Situado unas antiguas caballerizas del siglo XVI y con capacidad para no más de 25 personas, a principios de este año obtuvo un sol de la Guía Repsol. Pero no acaba de creérselo.

"He pensado en mi familia, en mi mujer, en mi equipo... ¡y aún estoy aún alucinando", decía minutos después de vestirse, por primera vez, con la chaquetilla que recogen los ganadores de la preciada estrella.

Mujeres referentes

La chef explica que ella no quería dedicarse a la cocina. Que, en realidad, se metió a los 17 de casualidad y por culpa de una amiga. Pero no tardó en descubrir que se le daba bien porque, antes de abrir su restaurante, con solo 25 años, ya había pasado por tres de las mejores cocinas de la Comunitat: La Salita, Saiti, La Finca de Elche. Dos de ellas, además, comandadas por mujeres (Begoña Rodrigo y Susi Díaz).

"Hago una cocina de territorio y de autor. Arrels significa 'raíces' porque eso es lo que quería: volver a casa", explica. "Tenemos dos menús degustación, de 65 y 85 euros. Estamos rodeados de huerta y cerca del mar, así que hacemos muchos platos de verdura y de pescado. Intentamos nutrirnos de eso".

El plato de caracoles sin caracoles: una bollo 'preñao' de caracoles con salsa para mojar. / ARRELS

Entre sus platos, de hecho, destaca una versión del empedrao vallero, plato típico de Vall D'Uixó, el pueblo de su abuela, y también un plato de "caracoles sin caracoles" que, en realidad, es la reinterpretación de un plato de su madre.

"Sigue habiendo pocas mujeres porque nos incorporamos tarde al mundo laboral, pero creo que la equiparación es cuestión de tiempo. Lo de la pandemia no ha ayudado, pero estamos marcando un camino. En la Comunitat hay mucho talento".

El chef más joven con estrella Michelin

Alejandro Serrano es, a sus 24 años, el chef con estrella Michelin más joven de España. Su restaurante (homónimo), en el que destacan, sobre todo, los platos con pescado y marisco, lleva abierto dos años y medio. Pero la costa, curiosamente, le queda lejos. Su pueblo, Miranda de Ebro, es un viejo polo industrial situado en un cruce de caminos entre Castilla y León, Euskadi y La Rioja... a 100 kilómetros del mar.

"Mis padres tienen un restaurante a las afueras de Miranda (Alejandro) y siempre he estado ellos. ¡Me han ayudado un montón!", explica. "En nuestro menú no tenemos nada de carne. Nos llamamos el mar de Castilla porque hacemos platos de pescado o marisco con recetas tradicionales castellanas y porque también nos vinculamos mucho con el mar a la hora de emplatar. Es con lo que me siento más a gusto".

Serrano nunca ha vivido en la costa, pero sí ha ganado dos concursos gastronómicos importantes: el de la Gamba Roja de Dènia y el del Atún Rojo Balfegó. "Eso me marcó bastante", reconoce.

"Creo que el mejor plato del restaurante es el del concurso de la gamba roja: un ravioli líquido con la esencia de las gambas y un tartar aliñado con limón y la cabeza frita. Siempre recuerdo el guiso de gambas a la plancha que hacía mi abuela. Es un bocado de recuerdo, totalmente".

El joven chef, que cita como referentes a Eneko Atxa y a David Muñoz, empezó a cocinar con 15 año y al principio —como no podía ser de otra manera— estaba rodeado de personas más mayores que él, pero con el tiempo ha ido formando un equipo integrado por cocineros aún más jóvenes. "Me di cuenta de que tienen más inquietud. En el Mirandés pasa lo mismo, son todo chavales jóvenes".

Serrano es ambicioso. Dice que la estrella es "solo el principio" y sueña con que Miranda de Ebro, tras haber perdido su potencia industrial, pueda evolucionar hacia la economía verde. Pero no echa de menos más mujeres con estrella: "Yo creo en el esfuerzo y en la dedicación. Creo en las personas más allá de si son hombre o mujer. De hecho, estuve en el Concurso Cocinero Revelación 2020 y me sentí desmerecido por ser hombre. Fue un poco extraño".

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