Martes, 18 de Enero de 2022

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Guía Michelin

El restaurante Smoked Room de Madrid hace historia al conseguir de golpe dos estrellas Michelin

También consiguen la segunda estrella los restaurantes Voro, Amelia by Paulo Airaudo e Iván Cerdeño

Logran su primera estrella viejos aspirantes como Lera, Fierro, Cañabota o Casona del Judío

Mucho movimiento en la alta cocina valenciana: la Comunitat pierde cinco estrellas, pero gana seis

Pésimo año para Cataluña, que no suma ninguna nueva estrella y en cambio pierde seis

Uno de los platos del menú de Smoked Room: palometa rosa reposada.

Uno de los platos del menú de Smoked Room: palometa rosa reposada. / GRUPO DANI GARCÍA

Tocada, sí, pero no hundida. La hostelería española ha vivido dos de los peores años de su historia. Una circunstancia achacable a la pandemia y sus consecuencias que, sin embargo, no ha impedido que los inspectores de la Guía Michelin hayan seguido visitando y calificando restaurantes. Una veintena de establecimientos han perdido su estrella (en muchos casos, por cierre), pero también hay cuatro que están viviendo su mejor momento en las peores circunstancias: Smoked Room (Madrid), Voro (Canyamel, Mallorca), Amelia by Paulo Airaudo (San Sebastián) e Iván Cerdeño (Toledo) cuentan ya con dos estrellas.

El caso de Smoked Room destaca, además, porque ha logrado dos estrellas de golpe. Algo excepcional ya que los inspectores de Michelin suelen dar las estrellas de una en una y, a veces, con muchos años de diferencia entre una y otra. Pero el restaurante que regenta Massimiliano Delle Vedove ha roto el molde: según fuentes de Michelin, es la primera vez que sucede en España, al menos, desde 1936.

Se da la circunstancia, además, de que Smoked Room forma parte, como Leña o Bibo, del Grupo Dani García, por lo que, tres años después de conseguir las tres estrellas Michelin y anunciar el cierre de su restaurante gastronómico, el chef marbellí ha vuelto a la Guía Michelin por todo lo alto.

Inaugurado hace solo seis meses, Smoked Room es un "restaurante boutique" con solo 14 plazas repartidas entre una barra y dos meses. Su oferta se limita a un menú degustación (135 euros) con la brasa y los ahumados como protagonistas, y en el que destacan elaboraciones como la mantequilla de levadura con aguacate a la brasa, la nueva versión del tomate nitro blanco, el puchero con algas y caviar a la brasa, o el virrey a la brasa con sabayón en miso y guisantes.

El joven equipo de Smoked Room. / GRUPO DANI GARCÍA

Nuevos restaurantes en la élite

También ha conseguido su segunda estrella —una "cocina excepcional por la que merece la pena desviarse", según Michelin— Álvaro Salazar, chef del restaurante Voro, quien lleva años instalado en Mallorca, pero que en realidad es originario de Linares (Jaén) y que dio sus primeros pasos en el Tragabuches de Ronda. Precisamente, el restaurante donde Dani García empezó a destacar.

Paulo Airaudo, por su parte, nació en Córdoba (Argentina), pero después de viajar por medio mundo y de pasar por la cocina de Arzak, decició instalarse en San Sebastián. El restaurante Amelia, con una oferta centrada en el pescado y el marisco (menú degustación, 218 euros), logró su primera estrella Michelin pocos meses después de abrir sus puertas, y ahora se ha convertido en uno de los emblemas del grupo, que cuenta también con negocios en España, Reino Unido (Airaudo ya cuenta con dos estrellas en Londres) y también Hong Kong.

Curtido en la cocina de El Bohío, junto al televisivo Pepe Rodríguez, Iván Cerdeño lleva tiempo instalado en Toledo capital, donde cocina con la mirada puesta en el entorno y la historia de la ciudad. Recibió su primera estrella en 2019 y ofrece varios menús, que van de los 55 euros (Tradición) a los 145 (Memoria de un cigarral).

27 nuevos restaurantes con estrella (+1)

También han conseguido su primera estrella otros 27 restaurantes de toda España. Las región más beneficiadas en lo que a primeras estrellas se refiere, de todas formas, ha sido la Comunitat Valenciana, sede de la presentación de la guía, con seis: Arrels (Sagunt, València), Atalaya (Alcossebre, Castellón), Fierro (València), Lienzo (València), Peix & Brases (Dénia) y Kaido Sushi Bar (València).

También han salido bien paradas Canarias y Castilla y León, con tres nuevas estrellas cada una: Nub (Adeje, Tenerife), Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria), El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Tenerife), Lera (Castroverde de Campos, Zamora), Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos) y Ment by Óscar Calleja (Salamanca). Tanto Nub como El Rincón de Juan Carlos ya contaban con una estrella, pero la guía las contabiliza como nuevas al haber cambiado de local.

Suman dos nuevas estrellas la Comunidad de Madrid, Baleares, Cantabria y AndalucíaQuimbaya (Madrid), Deessa (Madrid), La Gaia (Eivissa), Zaranda (Palma), Casona del Judío (Santander), El Serbal (Santander), Nintai (Marbella, Málaga), Cañabota (Sevilla). El Serbal también contaba ya con la estrella, pero al haber cambiado de ubicación, Michelin la contabiliza como nueva.

El resto de primeras estrellas son las correspondientes a Auga e Sal (Santiago de Compostela), Ayalga (Ribadesella, Asturias), Nublo (Haro), Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres), Garena (Dima, Bizkaia), Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real) y Atempo (Barcelona). Este último restaurante —creado por Jordi Cruz y regentado por el chef Iñaki Aldrey—, de hecho, ya contaba con una estrella en Sant Julià de Ramis (Girona), y se contabiliza como nueva al haberse trasladado.

Pero a todo ello hay que sumarle la estrella Michelin que ha conseguido el chef riojano Francis Paniego en Ibaya, el restaurante que asesora en el Hotel Sport Heritage de Andorra, que fue la sede de la última Cumbre Iberoamericana. El pequeño país de los Pirineos llevaba más de una década sin estrellas Michelin en su firmamento gastronómico.

Sin cambios en la máxima categoría

La máxima calificación de la guía francesa son las tres estrellas con las que premian a los restaurantes de "cocina única" que, por sí misma, "justifica el viaje". España mantiene los mismos 11 triestrellados: cuatro en el País Vasco (Martín Berasategui, Arzak, Akelarre y Azurmendi), tres en Cataluña (El Celler de Can Roca, Abac y Lasarte), uno en Andalucía (Aponiente), uno en Madrid (Diverxo) uno en la Comunidad Valenciana (Quique Dacosta), y uno en Cantabria (Cenador de Amós).

En total, la Guía Michelin 2022 incluye en España 11 restaurantes con tres estrellas, 33 con dos estrellas y 184 con una estrella: un total de 283 estrellas repartidas entre 228 restaurantes. Pero también aparecen 247 restaurantes con Bob Gourmand (41 nuevos) y 728 recomendados (115 nuevos).

Restaurantes que han perdido la estrella

Pero más allá de los cuatro restaurantes que, por cuestiones contables (cambio de local) han perdido y vuelto a la estrella, lo cierto es que este año también hay que destacar el capítulo de establecimientos que han perdido la estrellas por cierre del local (11) o, simplemente, porque los inspectores han decidido quitársela (8).

La Guía Michelin le ha retirado las dos estrellas que tenían (cada uno) los restaurantes Santceloni de Madrid —un clásico que durante muchos años sonó con fuerza como posible tres estrellas, antes incluso que Diverxo—, por cierre, y también al Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria), por traslado.

Un año pésimo para Cataluña

Además han perdido la distinción seis restaurantes catalanes (Casamar, Ca L' Arpa, Enigma, Hoja Santa, Pakta y Tickets) —incluyendo todos los de Albert Adrià— y cinco de la Comunitat Valenciana (Monastrell, Orobianco, Manuel Alonso Restaurante, Sucede y Sents), convirtiéndose en las dos zonas más afectadas.

También han perdido su estrella Es Racó d'Es Teix (Deià, Mallorca), El Club Allard (Madrid), Alejandro (Roquetas de Mar, Almería), La Salgar (Gijón), Acánthum (Huelva), Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid) y Kazan (Santa Cruz de Tenerife).

Otros reconocimientos

Más allá de las estrellas, Michelin ha distinguido a Mario Chacinero (Skina, Marbella) con el Premio al Chef Joven, y a Martín Berasategui con el Premio al Chef Mentor. Dos galardones de nueva creación que han repartido, todavía más, el protagonismo de la gala.

También han ganado la "estrella verde" de la gastronomía sostenible, con la que Michelin premia esfuerzos enfocados en los productos de cercanía o la economía circular, los restaurantes Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), Coque (Madrid), El Celler de Can Roca (Girona), Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva), Lera (Castroverde de Campos, Zamora) y Maca de Castro (Port d'Alcúdia, Mallorca).

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