"Muchísima comida a la basura": los hosteleros, preocupados por las cancelaciones de las cenas de empresa

Madrid

Diciembre es temporada alta para las cenas de empresa, así que esta semana iba a ser una de las más intensas en los restaurantes españoles, sobre todo en aquellos que ofrecen comidas de grupo. Pero muchos establecimientos, con las neveras llenas y el personal preparado, están viendo con impotencia cómo sus clientes avisan a última hora para cancelar.

La Asociación de Hosteleros de Sevilla (AHS) habla de un 20% de cancelaciones. En otras ciudades los hosteleros no han llegado a dar cifras, pero sí hablan de “bastantes cancelaciones”.

“Ayer a esta hora teníamos 90 reservas para hoy. Hoy 55 menos a la misma hora. La alarma COVID nos está reventando las navidades”, tuiteaba este jueves Manuel Urbano, chef del restaurante madrileño La Malaje, situado en la zona de La Latina.

"Hoy nos han cancelado una mesa de 40, otra de 15 y otra de 6”, señala resignado. "Teníamos el restaurante lleno desde hace un mes y, de repente, se ha ido cayendo todo. ¡A mediodía solo hemos dado 3 mesas!”.

"Estamos todos acojonados"

La Malaje forma parte de un grupo formado por siete restaurantes y, según Urbano, están todos más o menos igual. “Esperábamos un fin de año bueno y un inicio normal, pero ahora estamos todos acojonados”.

El motivo está siendo el aumento de los contagios a escasos días de la Navidad: “Unos te llaman y te dicen que la empresa ha prohibido a hacer la cena y otros que ha habido un positivo. Con los de la mesa de 40, en cambio, hemos quedado en pasarla a febrero. Lo ideal es que no cancelen y que las aplacen para cuando se pueda, claro”.

No todos los restaurantes están corriendo la misma suerte. Carlota Claver, chef del restaurante La Gormanda de Barcelona —donde se exige el pasaporte COVID a todos los clientes— asegura que, en su caso, no ha recibido muchas cancelaciones. “Nos anulan algunos con COVID, pero pocos. De todas formas, no damos mesas de más de 10. Al ser un restaurante pequeño, no tenemos grandes grupos y la gente cancela menos”.

"No vienen y ni siquiera avisan"

Juan Artero, uno de los propietarios del madrileño La Paloma II, reconoce que “está habiendo bastantes cancelaciones” pero, en su caso, tras el boom de popularidad que vivió cuando David Muñoz dijo en la Cadena SER que era su bar de barrio preferido, la demanda es tan alta que vuelve llenar.

“Nunca habíamos tenido un noviembre y un diciembre así, y tenemos todos los fines de semana ocupados hasta marzo. El problema es que algunos no vienen y ni siquiera avisan. Incluso gente que me había estado dando la lata por venir”.

“El año iba muy muy bien, pensábamos que iba a ser la panacea, pero al final no vendo camisetas, vendo pescado, y por mucho que congele, es dinero que invertimos y se va al garete”, lamenta Urbano. “Al final cerraremos el año muy justitos por los ICO y por la deuda que arrastramos”.

"Muchísima comida a la basura"

Pero más allá de las vicisitudes económicas, uno de los grandes problemas es qué hacer con la comida que ya habían comprado. “Nosotros intentaremos adaptar la comida del personal y congelaremos todo lo que se pueda, pero los restaurantes que no tengan máquina de vacío y abatidor van a tener que tirar muchísima comida a la basura”, explica.

El cocinero Julen Bergantiños ha llegado a una conclusión similar: “Tengo muchos amigos hosteleros en Bilbao, esta semana he pasado a verles y el ambiente general es inestable porque hay cancelaciones de última hora, sobre todo este fin de semana, que es el de más trabajo del mes. Se están cancelando bastantes mesas, sobre todo las grandes”.

“Las terrazas están llenas, pero la gente no sabe si hacer pedidos a lo grande o a lo pequeño. En unos días hay huelga de transportes y los proveedores no saben si van a poder repartir, así que el problema, sobre todo, es de organización. Pasa lo mismo con los mercados mayoristas: Mercamadrid, Mercabilbao... Ellos planifican a meses vista. Se ha encargado mucho producto perecedero, hay mucha comida parada y se va a tirar”.

Costumbres arraigadas

La alternativa más evidente sería apostar por la comida a domicilio, pero el chef de La Malaje no cree que el delivery y el take away puedan compensar las cancelaciones. “Podemos apostar por eso puntualmente, pero no es nuestro mercado”, dice.

Bergantiños opina algo similar: “La hostelería ha hecho lo que se le ha permitido hacer. En Bilbao se le está pidiendo el pasaporte COVID a todo el mundo, pero a la gente le da igual y la realidad es que se pueden contagiar dentro o fuera de un bar. La respuesta la tiene el cliente final, pero la gente no va a comer en su casa con take away. Tenemos unas costumbres arraigadas. No funcionó el año pasado y no va a funcionar ahora. No es lo mismo el menú de Navidad que la cena de empresa”.