Huevos fritos con patatas: la prueba del algodón

Jerez de la Frontera

Se queja a menudo el doctor Arcas, amigo personal, excelente gastrónomo y bon vivant, de que no hay forma de comer en la calle un par de huevos fritos con patatas como Dios manda. Me cuenta que, en compañía de sus nietos, que son tan apasionados como el abuelo de este dechado de sencillez y de técnica, ha recorrido sin mucho éxito ventas, mesones, ventorrillos y restaurantes en busca del manjar deseado. Pero no ha habido manera, bien porque el susodicho plato ha desapareido de las cartes, o porque habiéndolo no estaba a la altura. En este caso concreto, el abuelo y los nietos salen ganando porque al final se los prepara la abuela Carmen, que es una magnífica cocinera.

Desconozco a qué se refiere exactamente el doctor cuando habla de unos huevos fritos "como Dios manda". Lo que sí sé es de su predilección por los huevos fritos con puntillas o encajes, que es como se llama a la coronita dorada que se forma en el borde de la yema a la hora freir un huevo en la sartén, y que tiene una legión de seguidores.

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Dicen que si en un establecimiento hacen buenas croquetas es muy probable que su cocina merezca mucho la pena. Porque si se toman la molestia de elaborar una buena bechamel, liarlas, pasarlas por huevo y pan rallado y freirla en su punto en un buen AOVE, qué no serán capaces de hacer con el resto del menú. El ejemplo de la fritura lo podríamos trasladar también con el plato preferido por todos: los huevos fritos con patatas. Si está a la altura quiere decir que en esa cocina cuidan la materia prima, saben dedicarle tiempo y darle el tratamiento adecuado. Seguramente desconocíamos que ese plato tan modesto como deseado, ese que todos hemos comido o cocinado alguna vez, el preferido junto con la pasta en los pisos de estudiantes y de solteros, requiere de una depurada técnica para disfrutarlo en todo su esplendor. Es la prueba del algodón. Con puntillas o si ellas.

Esta semana, en Abocallena, tratamos de dar respuesta certera a quienes, como el doctor Arcas, sostienen que no tenemos fácil disfrutar en la calle de este manjar.

Sí es cierto insisto, que ha ido desapareciendo paulatinamente de cartas que se han inclinado por una oferta más fina y sofisticada. Los huevos fritos no están de moda. En todo caso, visten más los huevos rotos, estrellados o revueltos. Pero la yema, esa salsa perfecta que no salió de ningún libro de recetas ni de la imaginación de ninguno de los grandes de la historia de la cocina, está en desuso. Tristemente, sobrevive a duras penas en su deliciosa modestia.

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Una vez más, nos hemos nutrido de los sabios consejos del chef Manuel Valencia para saber qué debemos tener en cuenta a la hora de evaluar un buen par de huevos fritos con patatas. En su opinión, la sencillez de sus ingredientes (huevos de corral, patatas, aceite de oliva virgen y sal) no necesitan mucho más. Quiere esto decir que los platos combinados que además llevan chorizo, morcilla, filete, bacon o panceta, tocino, chicharrones o pimientos fritos, ponen en serio riesgo el protagonismo estelar de los dos actores principales: huevos y patatas. Aunque para gustos los colores. El exceso de grasa o de aceite de casi todos estos extras, por no hablar de las especias o el pimentón que aportan, lo terminan acaparando todo. En cualquier caso, unas buenas lonchas de jamón ibérico o incluso unas salchichas frescas de calidad serían unos compañeros de viaje más apropiados.

Vayamos por partes. Aunque los ingredientes son modestos y fáciles de encontrar, necesitamos una buena materia prima. A ser posible unos buenos huevos de corral y patatas de la variedad agria. Posiblemente porque su nombre ni le luce ni le hace justicia, es una variedad poco extendida en la cocina. Es probable que en caso de toparnos con ellas se les haya emitido el nombre en la tablilla o hayan sido rebautizadas por aquello del márketing.

Aquí en la zona presumimos de las variedades fábula, monalisa y agria. Las dos primeras abundan en la Costa Noroeste. La agria menos. Es ideal para freír porque, además de su sabor intenso a patata que es capaz de mantener incluso a altas temperaturas, su equilibrio de fécula, agua y almidón le permiten tener una consistencia ideal a altas temperaturas. En su forma es muy parecida a la patata gallega o a la francesa, amarillenta o marrón por fuera y amarilla blanca por dentro. Destaca también por su piel fina y su gran tamaño.

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Lo más conveniente es que los huevos estén a temperatura ambiente cuando vayamos a freírlos. Por ello, si están en el frigorífico es conveniente sacarlos una hora antes para que su temperatura permita trabajarlos mejor.

Seguidamente, en una sartén generosamente rociada con aceite de oliva virgen neutro de sabor, y a unos 60 grados de temperatura, se echan los huevos. Al no estar excesivamente caliente el aceite, el huevo no salpicará y, si es fresco, la clara se concentrará alrededor de la yema. De esta forma, el huevo se confita en lugar de freírse. De esta forma no saldrían con puntillas, ya que para ello sería necesario aumentar considerablemente la temperatura y la yema se pasaría en parte o en su totalidad.

El tratamiento ideal de las patatas es pocharlas en el aceite de una sartén hasta que se hagan por dentro. Posteriormente, en una segunda fritada, con algo más de temperatura, se consigue un frito idóneo sin llegar siquiera al dorado, para que adquiera la consistencia y el crujiente adecuado.

Finalmente, con una espumadera, se colocan los huevos, sazonados al gusto, encima de las patatas. Así, en cuanto se rompa la yema caerá su contenido en forma de lava sobre el resto del plato, formando la combinación perfecta.

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Con la lección bien aprendida nos marchamos en busca de los huevos fritos con patatas con más fama. La primera parada es obligada. Los huevos del Mesón El Toro, en la barriada vejeriega de Santa Lucía, son mundialmente conocidos (no es ninguna exageración) gracias al cocinero José Andrés, que los compara con los del mismísimo Lucio. En el modesto establecimiento, rodeada de carteles taurinos, jamones ibéricos, ristras de ajos, quesos y teleras, la cocinera Maruja Gallardo se mete a sus clientes en el bolsillo con su depuradísima técnica. Los huevos los confita y las patatas las fríe a baja temperatura. El resultado es excelente. Sirven unos 40 platos a diario a 6 euros que se pueden acompañar de jamón, chorizo, lomo de orza y morcilla de Ronda. Cada suplemento a 1,50.

Merecida fama tienen también los huevos fritos con patatas, jamón y cebolla frita de la Venta Esteban. El archiconocido Antojito de los hermanos Ballesteros ha traspasado la frontera de Jerez, como su rica y variada carta. Es un plato bien colmado con dos huevos fritos perfectos, patatas fritas, una buena ración de lonchas de jamón y la cebolla cortada muy fina, harinada, frita y muy bien escurrida. Rozan también la perfección, si es que no la alcanzan.

Pilar Ruiz y Cristina Rodríguez-Rubio, del blog Aprendiendo a cocinar, nos recomiendan los huevos fritos con patatas y pimientos fritos que sirven en la Venta Gaspar, entre Chipiona y Sanlúcar de Barrameda. También nos recuerdan los huevos fritos con patatas y jamón de un clásico de El Puerto de Santa María como La Rufana, así como los de la Venta Cecilia, también en la carretera de Fuentebravía.

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Cuando menos curioso, y yo diría que único, es encontrarnos unos huevos fritos con patatas a los postres. Es con lo que obsequia el Chule a su clientela en el Capricho, frente a la imponente torre de la iglesia de San Miguel en Jerez. Puede parecer excesivo después de un homenaje de los de la casa a base de buen pescado, marisco, carne y algún guiso, pero no hay noticias de que nadie los haya dejado.

Por méritos propios, debe tener cabida en esta sección el revuelto de patatas del Bar Juanito. Porque son décadas ya de presencia fija en la carta de la querida familia de Faustino Rodríguez, y porque cuentan que sirvieron de inspiración a propio Lucio. En la primitiva barra del entrañable local de la Pescadería Vieja, junto con una copa de vino fino muy fría, es de los mayores placeres de la vida.

Nadie mejor que Antonio Orozco, director de la Escuela de Hostelería de Arcos, para proponernos donde disfrutar de este plato sencillo en la Sierra. Recomienda los de la Venta Gálvez, en Prado del Rey; la peña D´Ely, en El Bosque, y el Bar Josefi, en Zahara de la Sierra.

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De vuelta a Jerez, recuerdo el capricho de chef que hace unos años servían en Hermanos Grimaldi. Un par de huevos fritos con patatas cortadas en dados y unas buenas lonchas de jamón ibérico. Últimamente la han sustituido por la tosta El Buen Comer, con salmorejo, huevos fritos y gambas de cristal.

Aunque incomprensiblemente los huevos fritos con patatas sin más hayan caído en el olvido para muchos hosteleros, todavía son muchos más los sitios donde pueden disfrutarse. Hemos querido mostrarles los más renombrados por personas de nuestra confianza. No duden en echarle un par de huevos a la vida. O tres, como recomendaba Camilo José Cela, "por cada una de las tres virtudes teologales".