"Sobran muchos bares en Madrid": el cocinero que se hartó de las apariencias y renunció a la estrella Michelin

MADRID

La Candela se convirtió, en muy poco tiempo, en uno de los restaurantes más interesantes de Madrid. De hecho, no tardó en conseguir su primera estrella Michelin y, teniendo en cuenta el nivel de su cocina, la segunda era cuestión de tiempo. Pero su chef, Samy Ali Rango, tenía otros planes. "Poco a poco vas viendo cosas que no quieres y las aparcas para estar más orgulloso de ti mismo", asegura en una entrevista concedida a Gastro SER.

Su prioridad seguía siendo la cocina, pero pensada de otra manera: "Quería tener más tiempo y menos estrés. Buscaba algo más salvaje y más natural. Para mí es muy estresante todo lo que conlleva las apariencias, la estética... No basta con que todo tenga que ser técnicamente perfecto, ¡también hay que parecerlo! Ahí ha habido una involución con la que me siento más a gusto".

"Seguir por inercia es formar parte de un sistema que tú no controlas. ¡Una puta locura!", explicaba en marzo de 2019, mientras preparaba los dumplings que iba a servir en la última cena de La Candela. Meses después, pese a las dificultades de la pandemia, abrió Doppelganger en el Mercado de Antón Martín. Un lugar en el que cualquier lujo —de haberlo— se circunscribe única y exclusivamente al contenido del plato. No hay manteles, te puede tocar compartir mesa y el ambiente no tiene nada que ver con la espaciosa solemnidad de un restaurante de alta cocina.

"No queremos las cosas perfectas"

Pero el bullicio y las estrecheces del mercado forman parte de su encanto. Un estilo que también se nota en los platos."Hoy mismo, en el servicio, estaba poniendo una canelle de brandada de bacalao que luego se aplasta... y Elena, la jefa de cocina, me ha dicho: '¡Eso es una mierda!'. Pero es que no queremos las cosas perfectas. Tiene que ser agradable, sí, pero cuanto más grotesco y sincero, más me atrae", justifica el cocinero madrileño.

Ampliar

La palabra doppelganger, de hecho, evoca esa misma idea porque podría traducirse como 'el gemelo oscuro'. Una descripción con la que Samy Ali se siente más a gusto: "Antes estábamos en un restaurante con coreografía en la sala y todo milimetrado, pero había demasiadas cosas más allá de la cocina. ¡Y yo me dedico a los sabores y a las texturas!".

Únete al canal de WhatsApp de la SER

La carta del restaurante incluye platos como el caldo de la yaya (un homenaje a los cocidos de su abuela, Gloria Martín), los huevos de dragón, el falafel con curry, el rollito de callos... Si alguien quiere montarse (y puede pagarse) un menú degustación, basta con que pida todos los platos. Pero Doppelganger también ofrece un formato mucho más asequible e informal. La opción más cara de la carta, de hecho, no llega a los 11 euros.

"Hay que predicar con el ejemplo"

De lo que más orgulloso se siente Samy Ali, de todas formas, es del hecho de contar con un "equipazo" que, con jornadas de algo más de 9 horas, es capaz de sacar adelante con éxito los dos servicios del día. "Soy un tío superafortunado porque, si no voy al restaurante, las cosas salen igual", explica.

Ampliar

"Hay que predicar con el ejemplo y poner todo sobre la mesa. ¿De qué sirve decir que somos los más creativos, si luego nos echábamos 15 o 16 horas? Tengo el máximo respeto por los cocineros de este país, pero antes hay otra cosas y, si intentamos solucionar las cosas, los cocineros de un futuro cercano serán mucho más felices".

Esa nueva forma de trabajar le ha ayudado a reconciliarse con su trabajo hasta el punto de que, cuando su hijo le dice que quiere ser cocinero, ya no se hace el loco. "Me lo ha dicho varias veces, supongo que porque hay una parte de admiración hacia su padre, pero hasta ahora había escurrido el bulto por todo lo negativo que tiene la cocina: los horarios, el estrés... Pero la última vez ya le dije que si quiere serlo, que lo sea, porque estamos intentando cambiarlas cosas".

"Puedes acabar comiendo auténtica basura"

Su espíritu crítico, de todas formas, no solo le lleva a cuestionar la gestión interna de los negocios de hostelería: también habla con dureza del exceso de locales y la oferta de baja calidad de muchos de ellos: "El tema de las licencias habría que revisarlo porque creo que sobran muchos bares en Madrid".

Ampliar

"Yo soy madrileño y Madrid tiene cosas muy arriba, pero también tiene cosas muy malas", asegura. "Si no controlas y te pierdes, puedes acabar comiendo auténtica basura, y eso no pasa en otras ciudades. McDonald's hay en todos lados, pero no estoy hablando de eso. Hablo de gente que da de comer sin conocimiento y sin ningún tipo de amor. Hace poco estuvimos en San Sebastián y el nivel medio de una ciudad y otra no tiene nada que ver. Igual me matan por decir eso, pero es lo que veo".

El chef de Doppelganger señala que en Madrid está aumentando la brecha entre "la gastronomía de las estrellas, a la que se le da mucho bombo" y los "sitios de mala muerte en los que no puedes ni entrar a comer", y asegura que, si no cambian las políticas, la tendencia es que esa brecha vaya a más.