La chef Maca de Castro, sobre el turismo masivo en Mallorca: "Es un tema delicado, pero no le hace bien a nuestra tierra"

Madrid

Para la mayor parte del mundo pasó desapercibido, pero la chef Maca de Castro (43 años) acaba de cumplir uno de sus sueños porque, cuando era una cocinera novata, soñaba con ser como Carme Ruscalleda, y ahora, además de contar una estrella Michelin y tres soles Repsol en su restaurante de Port d'Alcúdia (Mallorca), ya puede presumir de haber cocinado junto a la chef a la que siempre ha admirado. "Fue mejor de lo que pensaba", explica en Gastro SER.

Maca de Castro, flamante presidenta en España de la asociación de cocineros Eurotoques, asegura que "antes solo había una Carme y que ahora hay muchas". En total, "casi 20 mujeres con estrella Michelin en España". Una cifra que sigue siendo insuficiente para que las fotos de galas como las de Michelin o 50 Best se acerquen siquiera a los estándares de igualdad, pero que para ella ya supone un logro. "Las cosas van pasando y nosotras estamos luchando", dice.

A la cocinera balear no le gusta compartir fotos de sus platos en las redes sociales. De hecho, en la web del restaurante es imposible dar con el detalle del menú. "Prefiero que la gente venga, cierre los ojos y se deje llevar", explica. Pero sí publica imágenes y vídeos de momentos y personas especiales, como el del a cuatro manos con Raül Balam Ruscalleda en el restaurante Moments de Barcelona ("uno de esos regalos que te da la vida") o el de la cocinera Leonor Barceló, recientemente fallecida.

"Aunque nunca le hayan llamado así, fue una gran chef"

"Siempre ha sido un gran referente en Mallorca", señala. "Mis padres no son mallorquines, así que mi tradición culinaria era foránea. Leonor ha sido mi otra familia en Mallorca. Cuando quería aprender algo, siempre me iba a su restaurante, Los Patos, y ella me abría las puertas: anguilas, caracoles (un plato que acaba de recuperar, como homenaje), frito mallorquín, arròs brut... Ella es la persona que me enseñó y, aunque nunca le hayan llamado así, fue una gran chef".

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Otro de sus grandes maestros ha sido Hilario Arbelaitz (Zuberoa), un chef que también ha destacado siempre por su talento y por su discreción, y al que Pepe Barrena y Juanjo López citan en su último libro, Parejas perfectas, en la misma página que la raya con espardeña de Maca de Castro. "Hicimos un pilpil de laurel con la espardeña, y le sacábamos los hilos a raya, de manera que no diferenciabas una cosa de la otra: la salinidad, la dulzura, esa gelatina... Era uno de esos bocados que haces: '¡Mmmm!'. Eso es lo que buscábamos".

Además del restaurante gastronómico, Maca de Castro tiene un negocio de catering para eventos y otros dos locales en la isla, más informales, más asequibles y también más centrados en la tradición: Andana (Palma) y El Jardín (Port d'Alcúdia). Negocios que, de todas formas, han evolucionado en paralelo.

"La masa no hace bien a nuestra tierra"

"Hace unos años estaba muy centrada en la recuperación de productos y de la cocina tradicional mallorquina, pero después de la pandemia le he dado más importancia al hecho de ser autosuficientes con la huerta", explica en los estudios de la Cadena SER en Palma. "El año pasado recogimos 17 toneladas de patata, pero también tenemos arroz, legumbres, cereales, cebollas... Todo lo que hacemos gira en torno a lo que tenemos. Es nuestra forma de apoyar a la pagesia (agricultores y ganaderos). Mi papel como cocinera es trabajar para que eso perdure".

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Y es que, en Baleares, hay un asunto que lo atraviesa prácticamente todo: el turismo. Con casi 18 millones de visitantes en 2023, la principal actividad económica de las islas (y de buena parte de España) se ha convertido también en un motivo de protesta para los vecinos, que están tan hartos de la masificación, del inasumible precio de la vivienda o del deterioro de los servicios que últimamente ya están saliendo a la calle para quejarse públicamente.

"Es algo delicado", señala Maca de Castro. "Ahora mismo tengo muchas conversaciones con los que estamos al frente de las cocinas. Se ve a mucha gente, pero no mucha que venga a nuestras casas, y eso tiene que ver con el tipo de turismo. La masa no hace bien a nuestra tierra y a nuestra estructura. Necesitamos esas visitas y nos nutrimos de ellas, pero en Mallorca pasamos de estar muy cómodos a un punto en el que se dificultan los servicios, y tenemos que ser muy competentes con eso. Mayo y junio, de todas formas, no están siendo tan buenos como el año pasado".

Tomates, Disfrutar y Portamérica

Al preguntarle por un producto mallorquín irresistible, más allá de la sobrasada o de las ensaimadas, la chef se declara enamorada de los tomates del verano. "Tenemos el cor de bou, el valldemossa, el ramallet... Ahora es el mejor momento", dice emocionada.

Maca de Castro es la primera mujer y también la primera persona no vasca que preside Eurotoques. Pero más allá de esos titulares, ella dice sentirse comprometida con la organización y asegura que "están pasando cosas internamente". Eso sí, espera más apoyo de la Administración ("les cuesta darse cuenta de que hay que aprovechar este momento") y presume de contar entre sus socios con los tres chefs de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo. "¡Son increíbles! Nadie representa mejor cómo somos: la humildad, el esfuerzo... ¡Todo es impecable! Es muy importante que por fin se reconozca a alguien así", asegura.

Al preguntarle por el excelente resultado de los restaurantes españoles en la última edición de la lista 50 Best, Maca de Castro se alegra especialmente del éxito de su primo Oriol (comparten apellido) y pone en valor la notable diferencia de estilos de Disfrutar ("técnica"), Etxebarri ("pureza") y Diverxo ("totalmente diferente").

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