Parmigiano Reggiano: el queso que no quiere (ni puede) reinar

En un mercado alimentario dominado por la obsesión de llegar a todas partes, el Parmigiano Reggiano sigue siendo un caso singular. ¿Podría algún día desbancar a la mozzarella como el queso más vendido del planeta? Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio lo deja claro: no, y no por falta de ambición, sino porque es imposible producirlo a gran escala sin traicionar su esencia. Su materia prima —la leche— solo puede proceder de un territorio muy pequeño, y las vacas deben seguir una normativa estricta de alimentación. No hay atajos..

Bertinelli ha charlado con la SER en el Casino de Madrid, que hace unos días acogió la fiesta de este queso, los premios Casello d’Oro Awards 2026, máximo reconocimiento internacional dentro del universo de este producto icónico que reunió en la capital española a instituciones, productores y figuras clave del ámbito gastronómico.

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Un queso milenario que nació en los monasterios

La limitación territorial no es casualidad: forma parte de su identidad desde el principio. El Parmigiano Reggiano tiene casi 1.000 años de historia, y su origen se sitúa en la Edad Media, cuando los monjes benedictinos y cistercienses buscaban una forma de conservar la leche durante largos periodos. Así nació un queso duro, capaz de resistir el tiempo y los viajes, elaborado con leche local y la sal de las minas de Salsomaggiore.

La primera referencia documentada aparece en 1254, en un acta notarial de Génova, y ya en el siglo XIV era tan conocido que Giovanni Boccaccio lo mencionó en El Decamerón, describiendo una utopía donde “había una montaña de queso Parmigiano”.

Parmigiano vs. Grana Padano: parecidos razonables, filosofías distintas

A Nicola Bertinelli le trasladamos la pregunta de a qué se debe la gran diferencia de precio entre dos quesos que, a ojos de un neófito, se parecen. La pregunta surge sola: si se parecen tanto, ¿no son “primos hermanos”? El presidente lo niega: son filosofías opuestas.

El Parmigiano Reggiano procede de un territorio reducido, con muchas zonas de montaña y colina donde criar ganado es caro y complejo. De ahí su precio y su producción limitada. Pero eso explica también su papel social: comprar una cuña contribuye a que pequeños productores puedan seguir viviendo y trabajando en esas zonas rurales.

El Grana Padano, en cambio, se elabora en áreas más amplias y con normas menos restrictivas, lo que permite mayores volúmenes y precios más bajos. En la mesa italiana, cuya cocina está reconocida como Patrimonio de la Humanidad, también se distinguen: el Grana es más cotidiano; el Parmigiano, más intenso y reservado para platos donde se busca profundidad.

Una tradición que apenas ha cambiado

A pesar de guerras, crisis y avances tecnológicos, el método de producción sigue siendo prácticamente el mismo desde la Edad Media: leche, sal y cuajo, sin aditivos. La modernización llegó tímidamente en el siglo XX, con la introducción del suero fermentado y la calefacción al vapor, pero incluso entonces el proceso conservó su esencia artesanal.

En 1920 se formó el primer consorcio precursor y en 1954 tomó forma el Consorzio Parmigiano Reggiano tal y como lo conocemos hoy, encargándose de proteger la autenticidad del producto y su denominación.

Comprar Parmigiano es comprar territorio

El presidente lo resume con sencillez: cada pieza sostiene una forma de vida. Produce leche en zonas donde es difícil mantenerse; permite que agricultores y ganaderos continúen en las colinas y montañas de Emilia-Romaña; y preserva un paisaje que sería distinto sin ellos.

No busca conquistar el mundo porque nunca fue su objetivo. Y justamente por eso conserva su identidad, su tradición y su sabor: un queso que vive anclado a la tierra que lo vio nacer hace casi mil años.

Paco Roncero: el Parmigiano, como el jamón

Entre las figuras del ámbito gastronómico que destacaron en la fiesta madrileña del Parmigiano Reggiano destacó el cocinero Paco Roncero. Este chef con dos estrellas Michelin tiene claro cuál es su recomendación: "Me pasa con el Parmigiano Reggiano un poco como el jamón, ¿no? Es un producto que lo ideal es comerlo solo".

El cocinero va más allá y destaca la versatilidad de este tesoro italiano que tiene muchas maneras diferentes de poder comerlo. "Un simple puré de patata con un buen aceite de oliva virgen extra y un buen queso para echar rayado, eso es un manjar... o, por supuesto, los risottos".

Roncero destaca del Parmigiano Reggiano que da "muchísimo juego para poder combinarlo de muchas maneras", por su potencia, sabor y aroma, pero insiste en que la mejor manera de comerlo es "tal cual al natural".

También le preguntamos por cómo maridar este queso a Simone Ficarelli, formador de la academia del Consorzio Parmigiano Reggiano y el encargado en la gala de los premios de abrir, a la manera tradicional, una imponente rueda de 40 kilos de peso producida en diciembre de 2023 (27 meses de maduración). Ficarelli recomienda tomarlo con vermú y vinos blancos muy afrutados.

Buen perfil nutricional

Quizás te haya sorprendido ver que el Parmigiano Reggiano forma parte de dietas saludables. Es por su perfil nutricional, según el nutricionista Juan Díaz, de Lift Nutrition Program, que destaca entre sus propiedades su alta densidad proteica (de 32 a 36 gramos de proteína por cada 100 gramos) y su excelente calidad biológica, rico en calcio y fósforo y casi sin lactosa por su fermentación prolongada.