"Hay gente muy creativa para hacer el mal": la reflexión de Andoni Aduriz (Mugaritz) sobre el caso de Noma y René Redzepi

Madrid

El goteo de testimonios que Jason I. White fue publicando en Instagram ya dejó al sector en shock, pero lo que días después publicó The New York Times, detallando la crueldad de las agresiones y el maltrato psicológico del chef René Redzepi en el restaurante Noma, precipitó una insólita decisión que sigue generando tantas preguntas como silencios (incómodos). ¿Estamos ante el gran #MeToo de la hostelería?

De la reacción de figuras como Ferran Adrià o la Guía Michelin (que no contempla retirar las estrellas que Noma ganó entre 2009 y 2017), pero también de los comentarios que miles de trabajadores del sector han ido publicando en medios de comunicación y redes sociales, se desprende que en la hostelería sigue habiendo dos sensibilidades casi antagónicas, y la sensación de que aún no se ha contado todo.

Por eso, dos meses después, el tema sigue candente. Al chef Andoni Luis Aduriz, que acaba de publicar No sé y otras certezas, le han preguntado por el asunto en casi todas las entrevistas... y también en la de Gastro SER, donde habló del hambre que pasó su madre, sobre el paralelismo entre lenguas y cocina, o sobre su halo de tipo incómodo.

¿El fin del hechizo de fantasía?

"Mi profesión, durante mucho tiempo, ha sido una referencia en cuanto a creatividad y compromiso. ¿Cuántos titulares hemos visto diciendo que ojalá que otras disciplinas evolucionen como la cocina?", asegura. "Pero bueno, también hay capítulos como este que han pinchado el hechizo de fantasía de una actividad con tanta purpurina. Que cada uno responda de sus hechos y sus acciones".

"Me gustaría que no quedara esa imagen porque, en mi mundo, hay mucha más gente sensible y comprometida", añade. "Pero también creo que, si un proyecto o un colectivo no es capaz de sobrevivir a momentos de tensión, quizá sea mucho más frágil de lo que pensábamos y no merece la pena que esté ahí".

Al preguntarle por el escándalo de Noma, Aduriz sostiene que le parece "triste y desafortunado", pero también recalca que no dispone de toda la información. "Sí sé que lo que está mal está mal, pero tengo claro que todo lo que se cuenta como malo sea realmente es tan malo, y también que quedan muchas cuentas pendientes de saldar. En el sector sabemos muy bien quién ha sido más duro".

"A veces es peor un golpe psicológico"

Al preguntarle si sigue habiendo casos graves de los que aún no se ha hablado, Aduriz responde que no tiene "n lamenor duda", tanto en España como en el resto del mundo. "La hostelería, cuando yo empecé, era algo absolutamente distinto a lo que es hoy. Francia era la gran referencia y me pregunto cuántas sensibilidades habrán dañado sus rigores porque todo se sustentaba sobre la dureza y estaba bien visto tener unas resiliencias extremas".

Ángel León, el chef de Aponiente, reconoció hace unos meses en Gastro SER que a él le habían pegado en Francia. "A mí no me han pegado y, de hecho, tendría que esforzarme para encontrar algún episodio que pueda entrar en este #MeToo", matiza Aduriz. "Pero a veces es peor un golpe psicológico quye un golpe físico".

A propósito de los malos tratos en el sector de la alta cocina, el chef de Mugaritz sostiene que "el ser humano es capaz de lo peor", que "la creatividad tiene una expresión en la maldad mucho más clara que en la bondad" y que "hay gente muy creativa para hacer el mal".

Por eso él, según cuenta, siempre ha defendido el modelo del ecosistema: "José Antonio Marina dice que hay tres formas de liderazgo porque la gente responde frente al castigo, frente al premio... y también frente a la motivación. Ese camino es más largo y costoso, pero la energía que genera una convicción colectiva es mucho mayor, profundamente más productiva y, sobre todo, más sana".