Domingo, 27 de Septiembre de 2020

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El Sofrito de Víctor Manuel

Molletes de Antequera preñaos, la fusión perfecta entre Asturias y Andalucía

Víctor Manuel nos explica la receta de este plato que mezcla el norte y el sur y las historias que le vinculan a ella

Así lucen los 'molletes' tradicionales de Antequera

Así lucen los 'molletes' tradicionales de Antequera / Cadena SER

Yo soñaba desde pequeño con bollos preñaos, o sea, preñados con algo dentro. Entonces no eran tan comunes como ahora son en Asturias, tenías que esperar una celebración, una fiesta del bollo, una romería. Ahora no hay bar o panadería que no te los ofrezca a diario, en tamaño mini, como bocado o tamaño maxi-merienda. Soñaba con bollos preñaos que de mayor he sabido que eran comunes no solo en Asturias, también en León, Cantabria, La Rioja, Galicia. Lo que es la ignorancia…

El bollo preñado más común era un trozo de masa panificable al que le introducían antes de meterlo al horno un chorizo asturiano, o sea, ahumado, a veces cocido antes en sidra, pero mejor que no, medio huevo cocido y un trozo de panceta. De un tamaño considerable. La masa se impregnaba en el horno sobre todo del chorizo y eso era lo que a mi me interesaba, lo demás estaba de mas.

A comienzo de los años setenta, cuando comencé a viajar, canté en Antequera, Málaga, una ciudad muy bella. Dormí en el Parador, que era muy modesto comparado con el actual, parecido si los han conocido al de Aranda de Duero o Puerto Lumbreras en Murcia y pedí para desayunar mollete con jamón. ¿Y ese pan que llaman mollete, de donde salía ese pan desconocido para mí? Me hinché a molletes las 48 horas que estuve en Antequera. Con aceite, con atún, anchoas, con manteca colorá, en zurrapa de lomo frito y deshilachado en manteca de cerdo especiado con ajo, orégano y pimentón y también lo he comido untado con porra antequerana que tiene que ver con el gazpacho o el salmorejo pero mucho más espesa, dicen los que saben que hay que clavarle una cuchara en lo alto y que se quede de pie. Adornan la porra con huevo duro picado y jamón serrano o atún. Hay una canción hermosa que canta La Niña de Antequera titulada ¡Ay mi perro!. Esta mujer fue muy importante en Andalucía que siempre ha tenido y tiene su microclima artístico, pero al coche de la Niña de Antequera lo embistió un camión en su mejor momento, con toda la vida por delante y truncó su carrera.

Regresé de Antequera con una caja de molletes que congelé y fui comiendo en las semanas siguientes. El mollete es de miga blanda, no tostado por fuera y gusta a todos por igual, mayores y pequeñitos. También ayuda, por el tipo de harina, a recuperar peso, por si has perdido estos últimos meses. Mis hijos, en algún momento me vieron ocioso y me regalaron un bono para pasar una mañana de un sábado aprendiendo los rudimentos básicos sobre como hacer pan. A partir de ese momento, estuve meses mirando el horno fijamente, como si fuera un televisor y estuvieran emitiendo una de Audrey Hepburn permanentemente. El panadero con el que aprendí lo básico se llama Javier Marca y su extraordinaria panadería se llama Panic. Preparé, según sus instrucciones, masa madre en casa y los meses siguientes los pasé haciendo panes diversos, pan de invierno, pan de verano, de centeno, medio centeno, de espelta y trigo, con semillas, candeal… Te acabas curando si no llegas a la fase obsesiva. Aunque siempre guardas un bote de masa madre por si recaes, ahí está en la despensa desde hace años, cualquier día refresco una parte de la masa y arranco de nuevo. La masa madre es eterna y Javier nos contaba que alguien había encontrado una porción de masa madre importante, en un basurero, la regeneró y la volvió a la vida.

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Durante unos meses, buscaba el pan en todas partes. Los libros de Ibán Yarza me desvelaban, creo que ya he contado que si me despierto de madrugada se me aparecen recetas, platos, panes. Ibán tiene libros que te hacen volar, sobre el Pan casero, sobre el Pan de pueblo: un maestro.

Y durante unos meses no puedes pensar en otra cosa. No hay nada más bueno que el pan. Hasta no hace tanto tiempo, tan sacralizado estaba, que había que besarlo antes de tirarlo a la basura. Nuestros mayores creían en esa sacralidad del pan, a la hora de colocarlo en la mesa, al cortarlo. Si por casualidad se caía al suelo, había que recogerlo, besarlo y devolverlo a su lugar. He visto cosas que vosotros no creeríais… y hablo de familias descreídas… Algunos incluso rezaban cuando se caía, una breve oración o jaculatoria, para justificarse por el descuido y librarse del castigo o del enfado de las potencias celestiales, o terrenales en forma de padres y madres.

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Esta costumbre de besar el pan no era otra cosa que una manifestación de la muy arraigada costumbre de besar las cosas que consideramos santas y solo estas. El pan es sagrado pero también es útil para clavarle alfileres si se quiere provocar un mal a alguien. Al tiempo que se alfiletea el troncho de pan, debe decirse en voz alta el nombre de la víctima. Cuentan de alguna cantante popular, ya desaparecida, que almacenaba en su congelador, panes y panes con nombres de rivales, contemporáneos o más jóvenes que ella y siempre, en el trozo de pan estaba escrito el nombre al que ella deseaba que no le ocurrieran demasiadas cosas buenas.

 

La Receta

Os propongo una mezcla Antequera-Asturias, un mollete preñado, preñao, diríamos arriba, lo mejor de cada sitio. Y vamos a necesitar pocas cosas, Para esto solo hay que saber como se enciende el horno.

  • 500 gr. de harina de fuerza o panadera
  • 325 ml. de agua
  • 1 cucharada pequeña de sal
  • 10 gr. de levadura fresca
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen

Mezcláis todo en un bol, si tenéis robot que lo haga él, menos el aceite. Amasar dos minutos y que repose 10 o 15 minutos. Añadir después el aceite de oliva y amasar cada diez minutos al menos cuatro veces. Después hacer bola con la masa, se pega como blandiblú pero no añadáis harina que es peor. Dejarla en un cacharro para que fermente y veréis que dobla su tamaño. Cuando haya crecido pasarla a una encimera, enharinarla y hacer un rollo que os permita cortarla en trozos más o menos iguales. Volver a enharinar los trozos y dejarlos sobre un paño para que crezcan durante una hora. Rajar cada trozo por la mitad y meterle cuatro rodajas de un centímetro de chorizo asturiano a cada porción, esparcidos en la masa, antes de meterlos al horno que has tenido que precalentar a 220º. Déjalos que se torren 12 o 15 minutos, que tengan un poquito de color, aunque el mollete nunca se llega a tostar. Y ya está lista la merendola o lo que queráis.

Con estos molletes preñaos puedes ir a cualquier sitio, siempre vas a quedar bien, en el cumple de la amiguita de tu hijo que está deseando que no aparezcas; en la casa del jefe que te invita a barbacoa, aunque no conozcas a nadie, todos te van a celebrar. Una bandeja de molletes preñaos, extenderá admiraciones a tus pies. Y es que un mollete de Antequera relleno de chorizo asturiano donde va triunfa.

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