Lunes, 08 de Marzo de 2021

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Reportaje:

Redescubriendo la hierbabuena

Su aroma y su sabor imprimen un toque especial a cualquier plato.- Los cocineros Rodrigo de la Calle y Ángel León cuentan cómo la usan

El aroma y el sabor de la hierbabuena imprime un toque especial a cualquier plato

El aroma y el sabor de la hierbabuena imprime un toque especial a cualquier plato / GETTY IMAGES

La hierbabuena es una de las más de 20 especies del género menta. Desde los chicles a los callos, trazamos un pequeño recorrido por todos los usos - culinarios o no - de esta planta aromática que está más presente en nuestras vidas de lo que podemos pensar a priori.

Si todos relacionamos olores con momentos, la hierbabuena seguro que tiene el suyo. A Rodrigo de la Calle (Restaurante De La Calle, una estrella Michelin) le transporta a su niñez: "Recuerdo que de pequeño, en el jardín de mi casa de Jaén, había una zona donde crecía de manera silvestre y mi hermano y yo solíamos ir a cogerla para olerla y frotárnosla por las manos para pasar ratos enteros oliéndonos las manos". La misión ahora es que, al oler algún plato que la lleve, empecemos a relamernos.

"El nombre menta proviene del griego 'Minthé', una ninfa nacida en el río Cocito y amada de Hades, a la que Perséfone, esposa del dios y celosa de tales amoríos, metamorfoseó en la planta que lleva su nombre", cuenta Mª Ángeles Mendiola, autora del libro Guía breve de plantas aromáticas de la España peninsular y profesora de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. "Las mentas ya se utilizaban en el mundo mediterráneo en la Antigüedad. La citan por ejemplo Aristóteles (s. IV a.C.) y el gran Dioscórides (siglo I)".

No es de extrañar su uso desde tiempos inmemoriales. La hierbabuena realza mucho el sabor de los guisos. Especialmente en la cocina andaluza se utiliza mucho, tanto seca como fresca, para aromatizar el caldo del puchero. También es habitual echar un poco en el cocido y, dependiendo de los gustos, se puede encontrar hasta en los callos, como en los que prepara Ángel León (Restaurante Aponiente, una estrella Michelin): "Al ser unos callos marineros y con matices de mar, nos gusta darle ese sutil fondo que deja la hierbabuena", afirma.

Las hojas frescas se utilizan crudas en ensaladas y también aromatizan platos de carne, caza, salchichas, brochetas, legumbres, verduras (combina muy bien con las habas), mariscos, salsas, sopas y ensaladas de fruta. En Inglaterra es imprescindible para la salsa a la menta inglesa que se sirve con el cordero asado. En el norte de África interviene en la preparación de diversos taboulés. En cuanto a las bebidas, en los países árabes no falta en su popular té moruno y es el ingrediente indispensable de los mojitos cubanos.

La globalización, también presente en la gastronomía, ha hecho que cada vez cocinemos más platos de fuera e incorporemos ingredientes que antes no utilizábamos. La hierbabuena es uno de ellos. "En pequeñas cantidades marida muy bien con muchas hierbas aromáticas de uso habitual en la cocina pero sin embargo combina mal con el tomillo y el orégano", matiza Mª Ángeles Mendiola.

Rodrigo de la Calle, el chef de la gastrobotánica, jamás la mezclaría con acelgas "ya que se perderían ambos entre sí" pero cuenta que no falta en varios de sus platos: "Actualmente tengo unas galletas de cacao y hierbabuena y, en el Gastrobar, una ensalada de frutas con aliño de menta. En carta tenemos el consomé gelé con tabulé que lleva un 50% de menta y cuando guisamos caracoles siempre utilizamos hierbabuena. También está presente en una infusión de cítricos".

Entre las más de 20 especies de menta, las de mayor valor gastronómico son la hierbabuena (Mentha spicata) y la menta inglesa (Mentha piperita) y se utilizan en distintas ocasiones: "La menta la utilizo para la pastelería y la hierbabuena para matizar toda mi cocina salada. Son dos aromas totalmente diferentes. La menta quizá sea menos profunda aunque sí más fuerte", explica el cocinero Ángel León.

Además de aromatizar diversos platos, la hierbabuena es beneficiosa para el organismo porque es una planta muy aromática, con muchos aceites esenciales que poseen virtudes relajantes, y ligeramente cardiotónicas. "Las hojas en infusión, así como el aceite esencial, tienen propiedades digestivas, estimulantes, diuréticas, carminativas (ayudan a expulsar gases) y antisépticas. El aceite esencial en uso tópico ayuda a aliviar dolores locales producidos por úlceras y calma las irritaciones cutáneas. También calma dolores dentales en aplicación externa", explica Mª Ángeles Mendiola.

Rodrigo de la Calle recuerda "los baños de menta" que le daba su madre de pequeño y cuando la inhalaban para hacer los vahos para los catarros y la digestión". Por otra parte, sus aceites esenciales son muy empleados en perfumería, farmacia, cosmética, licorería y otras industrias varias, como en la aromatización de chicles, caramelos, helados y dentífricos.

Por todo ello, conviene tener hierbabuena fresca siempre a mano y con lo sencillo que es su cuidado, no hay excusa. "Requiere mucha agua y no demasiado sol directo", aconseja Mª Ángeles Mendiola. "Necesita suelo húmedo por lo que hay que regarla abundante y regularmente. En casa se puede cultivar en macetas de buen tamaño, podando con regularidad los tallos para potenciar el desarrollo lateral del follaje y el vigor de la planta". Ángel León, por ejemplo, reconoce que tienen sus propias macetas de hierbabuena en el restaurante: "Es bastante fácil de mantener y muy agradecida".

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