La cuadratura del... ¡Caribe!
Los platos de la cocinera dominicana María Marte, chef de El Club Allard, están repletos de sabores que evocan a su país de origen: maíz, leche de coco, bacalao, yuca, maracuyá...
María Marte, frente a la cocina de El Club Allard. / C. G. CANO
Madrid
Dejó la República Dominicana para reencontrarse con su hijo. Tenía 24 años y, al poco de llegar a Madrid, empezó a limpiar por horas en un sitio que no conocía de nada: El Club Allard. Un día le pusieron a pelar patatas y 13 años después ya era la chef.
La historia de María Marte es de cuento y su cocina también. En los platos que elabora abundan las referencias al Caribe. Su trabajo, una mezcla de mimo, sabor y elegancia, le ha servido para mantener dos estrellas Michelin y conseguir un Premio Nacional.
Anguila ahumada con rocoto [chile], leche de coco, almendra y fresa. Cupcake de yuca, huevo de codorniz, espinaca y calabaza. O pato salvaje a la brasa con mazorca de maíz. Tres platos a los que solo les falta bailar salsa, pero servidos en uno de los restaurantes más formales y exclusivos de Madrid. ¿La cuadratura del círculo? La chef dice que, para ella, lo más importante es seguir cocinando con el corazón.
Anguila ahumada con leche de coco. / C. G. CANO
¿Qué recuerdas de tus primeros días en El Club Allard?
Llegué con ganas de seguir creciendo personal y profesionalmente. Había estudiado algo de pastelería y tenía claro que me quería dedicar a la cocina. Al principio no conocía a nadie, pero me trataron con mucho cariño y poco después ya me sentía parte del equipo.
Y pasaste de limpiar a ser la pinche…
Recuerdo esa oportunidad con mucho cariño. Me ponían a pelar patatas y a hacer un poco de todo, pero mi primera tarea fue una menestra. ¡Subió la metre a felicitarme! Estaba supercontenta…
¿Llegaste antes o después que Diego Guerrero?
Un mes después, solo que él entró por la puerta grande y yo por la de atrás [risas]. Pero la limpieza también me gustaba. Un gran cocinero tiene que ser muy limpio y preocuparse de todo.
¿Qué queda de Diego Guerrero en El Club Allard?
En la carta, nada. A los seis meses ya habíamos cambiado todo el menú, así que, en un año y medio, imagínate la de vueltas que le hemos dado. De Diego no queda comida, pero sí todos los recuerdos que guardamos. Se le recuerda con mucho cariño.
El primer aperitivo de El Club Allard es una tarjeta de visita (con mayonesa). / C. G. CANO
¿Cómo le ha sentado al dueño el uso que le das a las tarjetas?
La verdad es que a él no le gusta mucho [risas], pero nos parece algo divertido y una bonita forma de empezar…
Cupcake de yuca relleno de huevo de codorniz. / C. G. CANO
El cupcake, con base de yuca, te teletransporta de inmediato a América Latina…
Cada día nos identificamos más con nuestras raíces y eso es lo bonito, que nuestra cocina tenga personalidad. ¡La mía y la de todo el equipo! El cupcake es una de nuestras últimas creaciones. Todos los cocineros de mi categoría tienen un plato con huevo, pero el hecho de haberle dado la vuelta, convirtiéndolo en una pequeña madalena, ha sido muy interesante. Tiene una base de yuca, pero también jamón, topping de calabaza y crema de trufa con espinaca. Cuando lo hice me gustó mucho y pensé que había conseguido algo diferente.
Mezclas anguila ahumada con leche de coco…
¡No tiene nada! Es otro plato de hace poco. Tiene punch en boca, es una explosión de sabores… A mí me gustó. Solo saco cosas que me gusten.
¿Qué es una palomita de mar?
Al freír el erizo con fécula de patata adquiere esa forma…
¿Puede ser que se note que la chef es una mujer?
Me lo dice mucha gente. Que se nota la mano femenina por cómo emplatamos, por cómo cuidamos las cosas, por los detalles…
Melón con jamón. / C. G. CANO
Tu versión del melón con jamón es una sopa fría con helado de jamón…
Le hemos dado la vuelta al plato y está gustando mucho.
Y en el arroz de mar los granos son de calamar…
El plato es solo mar. Uso un alga japonesa que se llama tosaka y le añadimos alioli de plancton y conchas de arroz.
Arroz de mar. / C. G. CANO
¿Por qué incluyes bacalao en el menú?
La República Dominicana es el segundo país del mundo que más bacalao consume. Siempre en salazón, claro. ¡Me parece un producto maravilloso!
Una de tus postres se llama “La vuelta al cole”. Las tizas son de maracuyá y los borradores de yuzu…
Un bonito recuerdo para terminar. Todos fuimos niños, ¿no? La gente se lo pasa muy bien y nos dejan detalles muy bonitos. Un inspector de la Michelin me dijo que se había divertido muchísimo con la pizarra y que había vuelto al cole.
La vuelta al cole. / C. G. CANO
¿Hubieras preferido que te quitaran una estrella para trabajar con menos presión?
¡No, no! Que la Michelin te mantenga dos estrellas después de haber cambiado de chef no le había pasado a nadie en más de 100 años. ¡Eso es espectacular! La marcha de Diego fue muy estresante, en lo mediático. Ya que te has dejado el pellejo por asumir un cargo tan importante, ¡bienvenidas sean! Nos las hemos currado. No querría que me quitasen ninguna.
¿Te ves capaz de luchar por la tercera?
¡Totalmente! Si he conseguido dos de un plumazo, ¿por qué no voy a conseguir la tercera? La clave del éxito pasa por confiar en uno mismo. Todavía es muy pronto, pero confiamos en que acabe llegando. Es difícil pero no imposible.
Flor de hibisco. / C. G. CANO
Llevas el primer plato que creaste tatuado en la espalda: la flor de hibisco. ¿Tienes pensado tatuarte algo más, proximamente?
¡Ya lo he hecho! Procedo de una familia muy pobre y mi madre, hace muchísimos años, me pagó un curso de letras góticas. Me he tatuado su nombre en la pierna porque creo que es la fuerza que me inspira para levantarme cada mañana y seguir luchando. Con letras góticas, claro.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
