Los 11 quesos españoles que deberías probar antes de morir (según Enric Canut)

Barcelona

Uno de los rincones más apetitosos de la feria Alimentaria 2016 es el espacio 'España, el país de los 100 quesos', pero es difícil probar tantos y por eso le hemos pedido al gran experto Enric Canut que seleccione los 10 made in Spain que se llevaría a una isla desierta, los 10 que salvaría de un incendio o los 10 que, según él, deberías probar antes de morir.

Además de seleccionar y comentar sus quesos preferidos, nos ha obsequiado con unas cuantas máximas queseras que, antes de ponerte a tachar nombres de la lista, deberías empezar a tener en cuenta:

• "Aunque mucha gente prefiera apartarla, la corteza del queso también es queso y se come siempre, a no ser que esté plastificada".
• "El queso más caro del mercado puede rondar los 45 euros/kilo, así que cualquiera se puede comprar 200 gramos".
• "Los quesos elaborados con leche cruda no son necesariamente peores, pero es como ser trapecista y no usar red. Si además te sale un doble salto mortal, ole tus huevos. Pero te la puedes pegar".
• "Galicia es la bella durmiente. Tienen buena leche y hacen buenos quesos, pero les falta hacerse valer fuera".
• "Los grandes quesos del mundo huelen fuerte. A amoniaco, a caca… Pero en boca son otra cosa".

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Después de tan consistentes consideraciones previas, resultaba harto complicado dejar la lista en solo 10 quesos, así que ahí va también uno de propina. El orden es totalmente aleatorio:

1. Arzúa-Ulloa de Arquesan: "Lo elaboran en una granja-escuela que está cerca de Santiago. Un buen ejemplo de que en Galicia hay quesos buenísimos y a buen precio, pero maltratados por el mercado. Este es cremosito y suave. El primer paso para llegar a otros más complicados".
2. San Simon da Costa de Don Crisanto. Elaborado con leche de vaca pasteurizada y cerca de Villaba (Lugo), es "un queso ahumado buenísimo, pero poco valorado fuera de Galicia".
3. Picón de Tresviso de los Hermanos Campo. Un queso azul artesanal madurado en cueva a 1.100 metros, “donde Cristo perdió la zapatilla”. Tresviso (Cantabria) está en el Parque Nacional de los Picos de Europa y, según Canut, "hay que ir hasta allí para darse cuenta de lo que es hacer este queso". A diferencia del Rochefort, que es de oveja y, en la mayoría de los casos, "mediocre", este Picón se elabora con leche de vaca y "nunca te defrauda".
4. Tortita de oveja de Celestino Arribas. "Crema pura, prácticamente un doble crema, pero con un cuajo vegetal que le da un toque amargo sin llegar a ser excesivamente agresivo. Se elabora muy cerca de Segovia".
5. Torre Trencadeta (DO Mahón-Menorca). Un queso artesano de leche cruda y semicurado, elaborado con un 5 % de leche de oveja. "Diferente a otros".
6. Manchego curado Lominchar. "Un queso curado excepcional. Un manchego moderno con todo el sabor de la oveja, ¡pero de una oveja duchada! Sabor y cremosidad con toques de nuez, frutos secos, caramelo o tofe… Antes no se hacían así, pero ahora es la tendencia".
7. Sudao de Fregenal de la Sierra (Extremadura). "Le llaman así porque sudaba y lo fregaban por fuera, y también le llaman “el pestoso”, pero por dentro es mantequilla de cabra. ¡Buenísimo!".
8. Queso Palmero Las Cuevas. "Elaborado con leche de cabras que pastorean todo el día por la isla de La Palma, está levemente ahumado y la producción es bastante reducida. Un queso muy raro".
9. Monte Enebro. "Un queso de leche cabra con la corteza enmohecida. Se elabora en La Adrada (Ávila), pero en EE UU lo consideran uno de los 10 mejores del mundo, lo cual demuestra que un queso de leche pasteurizada también puede ser muy bueno".
10. Carrat de cabra. "Cuajada láctica de cabra, con moho y ceniza por encima. Un queso muy personal gracias al toque amargo y tostado de la ceniza y el moho, lo cual le da mucha complejidad y hace que funcione a la perfección con un copa de cava o de manzanilla".
11. Queso fresco de O Cebreiro. Los italianos tienen la mozzarella y los gallegos, el Queixo de Cebreiro. La diferencia es que en este pequeño pueblo de Lugo tienen tienen buena leche y elaboran buen queso, pero fuera de Galicia se considera un producto muy banal.