Las malas hierbas no lo son tanto
¿Y si las malvas o las ortigas fuesen, en realidad, comida rica, barata y ecológica?
Ortigas. / GETTY
Madrid
Siempre hemos dado por hecho que las malas hierbas son muy malas porque crecen en lugares indeseados, afectando a la productividad de un cultivo o a la impecable perfección de un jardín. En las últimas décadas han proliferado los herbicidas buenos, de hecho. Pero el cambio de paradigma en la producción y el consumo de alimentos está afectando también a la concepción del bien y el mal.
¿Y si las malas hierbas fuesen, en realidad, comida rica, barata y ecológica? Ya hay varios cocineros trabajando en esa línea. La bandera, desde años, la lleva Rodrigo de la Calle, el chef de El Invernadero y máximo exponente de la "revolución verde". Pero en El Celler de Can Roca tienen a un druida en nómina —el botánico Evarist March— que se dedica a recorrer el entorno del restaurante para analizar y clasificar plantas silvestres susceptibles de ser cocinadas. Una filosofía que también lleva años poniendo en práctica Miguel Ángel de la Cruz, chef de La Botica de Matapozuelos y autor del libro El cocinero recolector y las plantas silvestres.
Yolanda García, chef del Restaurante Alejandro de Roquetas de Mar (Almería), distinguido con una estrella Michelin, también lleva un tiempo colaborando con Lola Gómez, de Clisol Agroturismo, para introducir en sus menús las malas hierbas que más abundan en la zona, tanto en el interior como en la costa: verdolagas, malvas, perejil de mar, mesembryanthemum crystallinum (ficoide glacial)...
"Hace poco dimos un curso en la Universidad de Almería y luego preparamos una cena con todas las malas hierbas. ¡No sabes lo rico que estaba todo!", explica Lola Gómez. "Y ahora queremos empezar a experimentar con con el matacandil, una planta que siempre ha crecido en el borde de los invernaderos y que a la que le llaman 'el wasabi de Almería' porque pica".
Raviolis con salsa de ortigas y crema de ficocianina (Pizzie Dixie). / C. G. CANO
Además de abrir nuevas vías de alta cocina, muchas de estas plantas tienen propiedades medicinales. Pero si hay un colectivo interesado en ampliar el repertorio de su despensa es el de los veganos. Por eso Nacho Sánchez, responsable del restaurante vegano, ha decidido incorporar varias malas hierbas a sus platos: malvas, verdolagas, cardillos, collejas, ortigas, pamplinas, hinojo salvaje, ficoidea glacial... "¡Me encantan los sabores de algunas de ellas!", explica.
La experiencia ha resultado tan satisfactoria que incluso esta semana ha celebrado una pequeña fiesta en honor de sus malas hierbas preferidas. Un evento al que han acudido el cocinero navarro Pedro Larumbe —un histórico de la hostelería madrileña— y también el agricultor catalán Josep Pàmies, pionero en el uso de la estevia y cuestionado por muchos a causa de sus críticas hacia la industria farmacéutica y su defensa a ultranza de las terapias basadas en plantas medicinales.
El menú del evento no dejaba lugar a dudas: raviolis de verdura con salsa de ortigas (secas ya no pican), crema de guisantes y pamplinas con helado de espárrago, ensalada templada de brotes de malas hierbas, tartar de boletus con ficoide glacial, pan de hinojo silvestre... Y es que para disfrutar de estas plantas, primero hay que tener acceso a ellas y luego saber cómo usarlas. Por eso Pàmies, consciente de que cualquier agricultor ecológico va a disponer de malas hierbas en abundancia, recomienda empezar regalándolas, pero acompañadas de unas instrucciones.
La 'mesembryanthemum crystallinum' o ficoide glacial parece que esté helada y, al morderla, adquiere textura de agua salina. / C. G. CANO
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
