DÍA INTERNACIONAL DE LA CROQUETA

El señor de las croquetas

Breve antología de las creaciones croqueteras del chef Chema Soler

Selfie con croqueta. / CHEMA SOLER

16/01/2019 - 06:14 UTC

Madrid

Chema Soler es un cocinero de vocación algo tardía, pero no por mucho madrugar amanece más temprano. De hecho, aunque ya es toda una autoridad en materia de croquetas (coincidiendo con el Día Internacional de la Croqueta está siempre muy solicitado), confiesa que hasta que llegó a Madrid no había hecho ninguna.

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Pero este chef valenciano soñaba con abrir un local de tapas y se dio cuenta de que ninguna otra especialidad le brindaba tantas opciones creativas. Además, sus croquetas de setas no tardaron demasiado en convertirse en "las mejores" que muchos de sus clientes aseguraban haber probado nunca.

Por eso al abrir La Gastrocroquetería, en 2011, se convirtió en el primer chef que apostaba por un local especializado en croquetas gourmet. Y desde entonces, aunque insiste en que no le apasionan, ha preparado miles de croquetas —dulces y saladas— de sabores diferentes: "Me aproveché de ella. Fue mi gancho".

En España las croquetas más populares son las de jamón, las de pollo, las de cocido y, probablemente, las de bacalao, seguidas por las de boletus o las de chipirón. Pero hay muchas más posibilidades y cualquiera, siguiendo una serie de consejos básicos para hacer croquetas, puede experimentar en casa.

Croquetas de 'foie' con rabo de toro y cebolla caramelizada. / LA GASTRO

Seguramente habrá creado muchas más, pero con un simple vistazo a las imágenes que almacena en su iPad y en redes sociales, Chema Soler recuerda haber preparado más de 40 tipos croquetas (algunas sigue ofreciéndolas en la carta de La Gastro y otras aparecen y desaparecen en función de la temporada):

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De setas con mermelada de tomate y parmesano
De setas con salsa de sésamo y espuma de foie
De setas con salsa de trufa, lámina de tocino confitado
De setas con confitura de shitake y crema de Idiazabal
De pisto con huevo y jamón
Líquidas de queso con confitura de tomate y aeituna negra
De sepia gratinada con chipirones y gazpachuelo malagueño (con las que participó en el (Concurso Nacional de Tapas de Valladolid)
Croqueta 'nigiri' (de arroz de sushi, cubierta con sashimi de salmón)
De jamón y huevo, servidas con salmorejo
De queso de cabra con pimiento verde asado
De bocata de calamares (bechamel con pan tostado)
De carabineros con kimchi (acompañadas de pan de gamba)
Verde que te quiero verde (guisantes, trigueros, pimiento verde y curry verde)
De mejillón tigre (servida con cangrejo de caparazón blanda)
De perrito caliente
Korokke de salmón (croqueta japonesa que, en vez de bechamel, lleva patata)
Falafel en versión croqueta
De pulpo a la gallega (con puré de patata en vez de bechamel)
De tiramisú (rellena de café y sobre gelatina de Amaretto)
Crocheta (brocheta de croquetas de pincho moruno)
Ferrero Soler (rellenas de chocolate y galleta, rebozadas con almendra)
Tex Mex (pollo desmigado, nachos y jalapeños)
De queso líquido (hecha con gelatina)
De chocolate (servida con cuajada de chocolate blanco)
De patata brava
De pollo con cacahuete (servida con manzana y kikos)
De cocido madrileño (servida con zanahoria crujiente y hummus)
De Oreo (la he tenido que quitar por aburrimiento, pero la gente me la sigue pidiendo y por eso ha decidido compartir su receta con nosotros)
De trufa (servidas con setas)
Croquetaco de chicharrón en salsa verde (un guiso tradicional mexicano)
Croquetaco de cochinita pibil
De queso Idiazabal con pimiento rojo asado (para extender sobre una rebanada de focaccia)
De patata trufada con costilla
De lomo con pimiento verde asado
De roscón de Reyes (la novedad de las últimas navidades)
De gulas al ajillo (cubiertas por un huevo de codorniz)
De queso fetta con espuma de pesto verde
De tarta demanzana
De madalena con fondue de chocolate
De pollo con fondue de queso
De foie con rabo de toro y cebolla caramelizada
De pollo thai (servido con fideos de arroz)

Las croquetas creativas de la gastro
Nunca te ha pasado de probar varias croquetas y no saber distinguir cuál es cuál? Esto en #lagastro no te pasará
Posted by La Gastro de Chema on Wednesday, May 3, 2017

Todas las croquetas cuentan con su propia receta (no se limita a aderezar una misma base de bechamel con distintos productos), pero el único sabor con el que, por el momento, no se atreve, es la paella. "Le tengo demasiado respeto", dice.

Basta con asomarse a Google para comprobar que otros sí se han atrevido y también que la industria alimentaria ya ha contraatacado con croquetas tan inverosímiles como las de Lacasitos o las de gin-tonic.

Croquetas de madalenas con 'fondue' de chocolate. / LA GASTRO

Carlos G. Cano

Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...