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El señor de las croquetas

Breve antología de las creaciones croqueteras del chef Chema Soler

Selfie con croqueta. /

Chema Soler es un cocinero de vocación algo tardía, pero no por mucho madrugar amanece más temprano. De hecho, aunque ya es toda una autoridad en materia de croquetas (coincidiendo con el Día Internacional de la Croqueta está siempre muy solicitado), confiesa que hasta que llegó a Madrid no había hecho ninguna.

Pero este chef valenciano soñaba con abrir un local de tapas y se dio cuenta de que ninguna otra especialidad le brindaba tantas opciones creativas. Además, sus croquetas de setas no tardaron demasiado en convertirse en "las mejores" que muchos de sus clientes aseguraban haber probado nunca.

Por eso al abrir La Gastrocroquetería, en 2011, se convirtió en el primer chef que apostaba por un local especializado en croquetas gourmet. Y desde entonces, aunque insiste en que no le apasionan, ha preparado miles de croquetas —dulces y saladas— de sabores diferentes: "Me aproveché de ella. Fue mi gancho".

En España las croquetas más populares son las de jamón, las de pollo, las de cocido y, probablemente, las de bacalao, seguidas por las de boletus o las de chipirón. Pero hay muchas más posibilidades y cualquiera, siguiendo una serie de consejos básicos para hacer croquetas, puede experimentar en casa.

Croquetas de 'foie' con rabo de toro y cebolla caramelizada. / LA GASTRO

Seguramente habrá creado muchas más, pero con un simple vistazo a las imágenes que almacena en su iPad y en redes sociales, Chema Soler recuerda haber preparado más de 40 tipos croquetas (algunas sigue ofreciéndolas en la carta de La Gastro y otras aparecen y desaparecen en función de la temporada):

  1. De setas con mermelada de tomate y parmesano
  2. De setas con salsa de sésamo y espuma de foie
  3. De setas con salsa de trufa, lámina de tocino confitado
  4. De setas con confitura de shitake y crema de Idiazabal
  5. De pisto con huevo y jamón
  6. Líquidas de queso con confitura de tomate y aeituna negra
  7. De sepia gratinada con chipirones y gazpachuelo malagueño (con las que participó en el (Concurso Nacional de Tapas de Valladolid)
  8. Croqueta 'nigiri' (de arroz de sushi, cubierta con sashimi de salmón)
  9. De jamón y huevo, servidas con salmorejo
  10. De queso de cabra con pimiento verde asado
  11. De bocata de calamares (bechamel con pan tostado)
  12. De carabineros con kimchi (acompañadas de pan de gamba)
  13. Verde que te quiero verde (guisantes, trigueros, pimiento verde y curry verde)
  14. De mejillón tigre (servida con cangrejo de caparazón blanda)
  15. De perrito caliente
  16. Korokke de salmón (croqueta japonesa que, en vez de bechamel, lleva patata)
  17. Falafel en versión croqueta
  18. De pulpo a la gallega (con puré de patata en vez de bechamel)
  19. De tiramisú (rellena de café y sobre gelatina de Amaretto)
  20. Crocheta (brocheta de croquetas de pincho moruno)
  21. Ferrero Soler (rellenas de chocolate y galleta, rebozadas con almendra)
  22. Tex Mex (pollo desmigado, nachos y jalapeños)
  23. De queso líquido (hecha con gelatina)
  24. De chocolate (servida con cuajada de chocolate blanco)
  25. De patata brava
  26. De pollo con cacahuete (servida con manzana y kikos)
  27. De cocido madrileño (servida con zanahoria crujiente y hummus)
  28. De Oreo (la he tenido que quitar por aburrimiento, pero la gente me la sigue pidiendo y por eso ha decidido compartir su receta con nosotros)
  29. De trufa (servidas con setas)
  30. Croquetaco de chicharrón en salsa verde (un guiso tradicional mexicano)
  31. Croquetaco de cochinita pibil
  32. De queso Idiazabal con pimiento rojo asado (para extender sobre una rebanada de focaccia)
  33. De patata trufada con costilla
  34. De lomo con pimiento verde asado
  35. De roscón de Reyes (la novedad de las últimas navidades)
  36. De gulas al ajillo (cubiertas por un huevo de codorniz)
  37. De queso fetta con espuma de pesto verde
  38. De tarta demanzana
  39. De madalena con fondue de chocolate
  40. De pollo con fondue de queso
  41. De foie con rabo de toro y cebolla caramelizada
  42. De pollo thai (servido con fideos de arroz)

Todas las croquetas cuentan con su propia receta (no se limita a aderezar una misma base de bechamel con distintos productos), pero el único sabor con el que, por el momento, no se atreve, es la paella. "Le tengo demasiado respeto", dice.

Basta con asomarse a Google para comprobar que otros sí se han atrevido y también que la industria alimentaria ya ha contraatacado con croquetas tan inverosímiles como las de Lacasitos o las de gin-tonic.

Croquetas de madalenas con 'fondue' de chocolate. / LA GASTRO

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